lunes, 14 de julio de 2014

Fumet de pescado

Ya hice una entrada de un caldo de pescado sencillo, donde contaba las ventajas de hacer nuestros propios caldos y congelarlos en contraposición a comprar esos caldos de tetra-brick, supuestamente "caseros". Ahora que he aprendido otra forma más profesional de hacerlo, os traigo una nueva entrada, que si bien no invalida la anterior, sí la complementa como otra forma de hacer un caldo de pescado o fumet.
Durante años, se han hecho los fumets sólo con pescados blancos, siendo vox populi que los pescados azules no servían para fumets. Sin embargo, hoy en día ya no hay verdades inamovibles y en la alta cocina actual se hacen fumets también de espinas y pieles de pescados azules. Este que yo hice era de una corvina, pero podía haber sido de cualquier otro pescado.

Ingredientes
Espina y cabeza de corvina salvaje
20% aproximadamente del peso de las espinas y cabeza de pescado en verduras de las cuales la mitad será cebolla y el resto será a partes iguales zanahoria y puerro

ejemplo: si tenemos 500 gr de espinas/cabeza de pescado
50 gr. de cebolla picada fina
25 gr de zanahoria picada fina
25 gr de puerro picado fino

1 ramillete aromático (hoja de puerro, hoja de laurel, rama de tomillo y ramas de perejil)
100 ml. de vino blanco (un vaso pequeño)
5/6 granos de pimienta negra
agua fría que cubra

un bol de agua con hielo



Lo primero que hacemos es partir en trozos muy pequeños la espina y la cabeza (sin ojos ni boca) del pescado y ponerlo a desangrar en un bol de agua fría con mucho hielo y mientras, se lavan, se pelan y se cortan muy pequeño también todas las verduras.

Ahora ponemos un hilito mínimo (aunque en la foto parece un chorretón, era muy poco) de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y lo calentamos a fuego medio.
Primero ponemos la cebolla y dejamos que se rehogue un poco con una pizca de sal. Cuando esté transparente le añadimos el puerro y la zanahoria y dejamos que esta verdura "sude" durante unos 10' aproximadamente, hasta que esté transparente toda. Cuando ya esté le añadimos un vasito de vino blanco, un ramillete de hierbas y unos granos de pimienta negra. Dejamos que el vino blanco reduzca un 75%, para que la acidez del vino no se note en nuestro fumet y entonces añadimos agua que cubra las espinas de pescado.
Una vez que echamos el agua lo dejamos que empiece a hervir sin remover jamás para no enturbiarlo y aprovechamos con una cuchara y un bol de agua fría para espumar nuestro caldo, quitando todas las impurezas y espumas que suban a la superficie. Cuando sacamos las impurezas las ponemos en el bol, de agua fría y así vuelve a salir la cuchara limpia, una y otra vez, hasta que no tengamos ya espumas ni impurezas. Tiene que hervir durante 20' a fuego medio, no más porque si no amarga. Una vez que haya hervido ese tiempo, se cuela o si no se quiere enturbiar, se va sacando sin mover el fondo con un cacillo y se pasa por un colador a un cazo limpio. Lo dejamos enfriar para poder retirar bien la capa de grasa que hay en la superficie. Si lo dejamos enfriar en la nevera, se solidifica y es más fácil de retirar.

Cuando el fumet ya ha sido desengrasado, podemos reducirlo a nuestro gusto, para que quede más concentrado, sólo hay que dejar que hierva y reduzca hasta el punto deseado. Se puede congelar y usar como base de sopas o salsas de pescado.

S

lunes, 7 de julio de 2014

Empanadas de plátano verde y picadillo

Las empanadas de plátano verde están deliciosas, tradicionalmente se rellenan de queso/queso con cebolla o picadillo de carne de res frita. Ya una vez las hice de queso, echa un ojo a esa entrada antigua donde cuento cosas del plátano, pero esta vez las he rellenado de zorza o picadillo de chorizo, una fusión hispano ecuatoriana que ha salido estupenda. El picadillo es el relleno de los chorizos, más típico del norte de España y que en vez de ser embuchado en tripa como los chorizos normales, se dejan sin embuchar. Es normal tomar una tapita de picadillo (también se llama zorza, chichas, jijas...) con pan y vino, en los meses de matanza, que son los más fríos del invierno.

Ingredientes
2 plátanos verdes cocidos en trozos
1 plátano verde rallado en crudo
1 huevo
1 dado de mantequilla
sal
300 gr de picadillo de chorizo ( o un par de chorizos frescos abiertos y desbaratados, sin piel)
aceite para freír

Lo primero es pelar los plátanos que vamos a hervir y ponerlos en una cazuela con abundante agua y sal hasta que hiervan y estén blandos (unos 25' aproximadamente, pero pinchar con un cuchillo hasta ver que estén blandos y manejables), en la otra entrada de empanadas de verde hay unas fotos explicativas. Mientras tanto, se rehoga en una sartén sin aceite el picadillo, hasta que esté hecho, cambiando de color rojo a un tono más dorado.

Una vez que el plátano está hervido, se deja enfriar un poco en ese mismo agua hasta que esté tibio y se pueda manejar sin quemarse. Se majan estos plátanos hervidos en un bol. Se ralla el otro plátano en un rallador y se mezcla con un dado de mantequilla. Se junta con el plátano hervido y se le añade un huevo batido. Se mezcla todo bien, amasándolo con la mano hasta que esté homogéneo y se deja reposar para que se integre bien (una media hora).

Ahora se hacen  bolas con la masa, del tamaño de una pelota de pin-pon que se aplastan entre dos trozos de film porque es muy pegajoso hasta que quede aplastado de forma uniforme pero no muy fino, que si no se rompen. Se toma el film de abajo con la masa y se rellena de picadillo o zorza, se juntan los bordes, se aplasta un poco para que cierre bien y se deja reposando en un plato forrado con film hasta que vayamos teniendo todas las empanadas rellenas.
Una vez tenemos todas las empanadas hechas. Salieron 8 grandes, como para comer cuatro, dos por persona de plato principal, pero si se hacen más pequeñas, tamaño cocktail, se pueden servir como aperitivo o entrante. 

Se tienen que freír en aceite abundante, que esté caliente pero no tanto, para que se hagan por dentro también. Si se quiere se les puede dar un último golpe de horno durante unos 10' a 180º, pero yo las marqué muy despacio y estaban bien hechas por dentro y por fuera. Se sacan a un papel absorbente y ya están.

Yo hice una salsa de ají para acompañarlas, pero si no os gusta el picante cualquier salsa va bien: tomate frito, salsa de yogur y pepino, salsa de cilantro con aceite y mostaza, lo que os guste...

lunes, 30 de junio de 2014

Calamares en su tinta

A veces hago calamares en su tinta y están ricos (bueno, no siempre... ver los Gastro-horrores), pero esta vez me he salido de ricos que estaban, así que paso a compartir la receta porque estamos empezando la temporada y hay que aprovechar cuando son frescos y buenos.
La tinta que se usa es la del mismo calamar, pero si se rompe o si tiene poca, como ha sido mi caso, en las pescaderías venden unas bolsas de plástico con tinta de sepia que sirven perfectamente. Esta tinta, que usa el calamar para deshacerse de sus perseguidores, es tóxica en crudo, pero al calentarla y cocinarla pierde su toxicidad.
La receta es sólo para dos personas, porque sólo tenía un calamar de 500 gr., pero con aumentar las cantidades proporcionalmente, puedes hacer más raciones según las necesidades. 
Si no tuvieras caldo de pescado, pon un vaso entero de vino blanco, pero no muy grande ya que el calamar suelta mucha agua. También hay que tener cuidado con la sal porque el calamar es salado, así que excepto una pizca de sal para ablandar la cebolla, no eches sal hasta que estén hechos y los pruebes.

Ingredientes
500 gr. calamar
1 cebolla picada
1 pimienta de cayena o 1/2 guindilla seca
4 ajos picados (sin germen)
2 cucharadas de perejil picado
3 rebanadas de pan frito
2 bolsas de tinta de sepia
1/2 vaso de caldo de pescado 
1/2 vaso de vino blanco
aceite para freír


Lo primero es limpiar el calamar y cortarlo en rodajas. En la receta de calamar o chipirón encebollado lo explicaba muy bien, pero si quieres algo más gráfico en Internet hay muchos vídeos de cómo hacerlo, no es muy complicado.


Después, picamos la cebolla, los ajos y el perejil. Cortamos el pan en rebanadas y lo reservamos todo.

Ahora en una sartén con un hilo de aceite rehogamos la cebolla con una pizca de sal. Lo dejamos ponerse transparente y añadimos la cayena, que se haga un rato a fuego muy lento para que la cebolla no coja color. Cuando esté subimos un poco el fuego a temperatura media, echamos los calamares y le damos unas vueltas hasta que el calamar pasa de translúcido a blanco. 
Mientras se va haciendo, majamos en un mortero el ajo picado  y el perejil. Cuando esté hecho una pasta, freímos las rebanadas de pan y se las añadimos al majado y seguimos triturando todo bien. Cuando ya está bien triturado, se lo añadimos a los calamares y dejamos que siga haciéndose a fuego lento.
En un vaso ponemos la mitad de vino blanco y la mitad de caldo de pescado y las dos bolsas de tinta. Lo disolvemos bien y se lo añadimos a los calamares. Bajamos el fuego a casi el mínimo y lo dejamos hacer una media hora, hasta que estén tiernos, la salsa espese y se haya consumido a la mitad aproximadamente. Ahora es cuando se prueban de sal y se corrigen si hiciera falta.

Tradicionalmente se sirven con arroz blanco y están más ricos, si cabe, cuando reposan, por lo que son un plato magnífico para hacer con antelación.


lunes, 23 de junio de 2014

Rollitos vietnamitas

En el libro de Joan Roca (Cocina con Joan Roca, técnicas básicas para cocinar en casa), leí sobre estas obleas de arroz para hacer rollitos vietnamitas y a los pocos días, estaba en la tienda china del parking de Plaza de España y las vi. No me pude resistir, claro, porque son muy baratas (1,65€) y cunden muchísimo.

Para calentarlas una vez enrolladas se pueden terminar al vapor, meter en el horno a baja temperatura a que cojan un poco de calor, marcar en una sartén con un poco mantequilla o rebozar en huevo batido y freír en aceite abundante.

Las hago con lo que tenga por casa, una base de verduras en juliana (cortadas en tiras muy muy finas) y lo que sea, estas van con pollo y morcillo sobrantes de un cocido pero también hice otras con pescado asado desmenuzado. Y como plato vegetariano, omitiendo la carne o el pescado y usando sólo verduras, es también delicioso. Aunque para darle un extra crujiente se le pueden añadir semillas de ajonjolí o piñones.

Ingredientes
obleas de arroz
cebolla
zanahoria
pimiento rojo y verde
puerro
cualquier verdura que tengas por casa (repollo, lombarda, calabaza, apio...)
restos de pollo y morcillo cocidos

Salsas para mojar: salsa de soja con wasabi y salsa de teriyaki

Se desmenuza el pollo y la carne de morcillo y se reserva. Se pelan y lavan las verduras y se cortan en juliana fina.
Se pasa todo por una sartén de base amplia o un wok con un chorrito de aceite a temperatura alta, unos minutos, hasta que las verduras hayan perdido su dureza pero aún estén al dente. Una vez está listo se reserva para que se enfríe un poco ya que si está demasiado caliente se pueden romper las obleas.
Cuando esté el relleno listo, metemos una oblea en un bol de agua tibia del grifo durante unos segundos, hasta que al sacarla veamos que está blanda y manejable. No hay que dejarlas en exceso que se "pasan" y se rompen. Lo justo para manipularlas. Dejamos escurrir un poco el agua y la colocamos en una superficie limpia, como un plato o una tabla y la rellenamos, poniendo un poco de la mezcla descentrada, tirando a la derecha de la oblea, como en la foto de arriba.
Ahora se dobla el borde por encima del relleno, el lado izquierdo hacia el centro y el derecho igual, procurando que no queden burbujas de aire.
Le vamos dando la vuelta al rollito y lo enrollamos hasta el final con cuidado. Lo dejamos reposar en una bandeja y repetimos la operación todas las veces que sea necesario hasta tener el número de rollitos que necesitamos. Los rollitos se hacen uno a uno y si se dejan al aire se seca la masa, por lo que es necesario que los cubramos con un trapo de cocina limpio y ligeramente húmedo (mojado y bien escurrido) hasta que tengamos lista la cantidad deseada.


Cuando ya estén todos listos, seguro que se han quedado fríos, por lo que se tienen que calentar para servir. Aquí los calenté unos al vapor y otros marcados en la sartén hasta dorarlos.

Y listos para comer, se puede ver las diferentes texturas de los rollitos según hayan sido marcados o hervidos. Con una salsa de soja y wasabi y con otra de teriyaki que rondaba por la nevera hacía lustros.


lunes, 16 de junio de 2014

Quiche de brócoli

He estado súper ocupada estas últimas semanas (examen del curso de cocina, visita de Londres en casa, los paseos turísticos de Greeters, una clase de cocina de tapas con Eatwith.... ¡no he parado!) y no me he esmerado mucho con Gastrolamas, la verdad. El problema no es tanto cocinar, que eso lo hago todos los días, porque comer hay que comer, verdad? El lío es sacar la cámara, fotografiar paso por paso, buscar buena luz, encuadres semidecentes, echar a todos de la cocina, que no salga el cesto de la ropa sucia, etc. 

Así que aunque he cocinado bastante, no he hecho ninguna entrada del blog. Pero el rascar se va a acabar, ya tengo un poco más de tiempo y al lío, empezamos por esta quiche, que me sirve de excusa para terminar con un brócoli hervido con el que nunca sé qué hacer. Hay que comer verduras y eso lo sabemos todos, lo que pasa es que el método de mi madre, de un eterno primer plato de verdura hervida con aceite, en mi casa no cuela, Pero con las empanadas, quiches y demás "disfraces", les voy engañando. Y esto lo mismo vale para deshacerse de un puñado de brócoli como de acelgas, de espinacas, un calabacín huérfano, unas zanahorias hervidas... cualquier verdura que se tenga en casa y que de otra forma se vaya a estropear.

Os prometo que un día hago un hojaldre de verdad, que ya sé (¡ole, ole mi curso de cocina!) pero hoy no es el día, he comprado una masa y con eso vamos a tirar. Puede hacerse con hojaldre o con masa quebrada (pasta brisa), al gusto o a lo que haya por casa.

Ingredientes
1 paquete de hojaldre industrial (no es lo mejor, ya lo sé...)
1 cebolla grande cortada a tiras, lo que en Ecuador llamamos "pluma"
2 tazas de brócoli hervido 
1/2 paquete de queso para gratinar o similar
200 gr. de nata líquida
3 huevos
sal, pimienta, nuez moscada al gusto, aceite para rehogar la cebolla.


Lo primero que hacemos es poner en una sartén un par de cucharadas de aceite y rehogamos la cebolla a fuego medio, con una pizca de sal, hasta que esté transparente. Entonces se añade el brócoli previamente hervido o cualquier verdura sobrante que tengamos. Se salpimenta y se rasca una pizca de nuez moscada. 
Lo rehogamos todo junto un ratito y lo reservamos que se enfríe un poco (para que al echarlo en el huevo, no se cuaje por el calor). Se aprovecha para poner el horno a precalentar a 180º, arriba y abajo.

Ahora se baten los huevos y se añade la nata líquida (crema de leche), cuando esté bien mezclado todo, se añade el queso rallado, la mezcla de brócoli con cebolla y se salpimenta.
En una base desmontable (si tienes, si no en una base normal y corriente) se extiende la masa de hojaldre industrial (sí, sí, las grasas saturadas, ya sé...) y se pincha con un tenedor varias veces para que no "suba" el hojaldre. Se rellena de la mezcla y se mete en el horno, durante 30/40 minutos o hasta que veas que está dorado, que cada horno es un mundo.
Cuando sale del horno está un poco hinchada, pero luego se baja sola. Con una ensalada para acompañar ,tenemos una comida rica y no se nos echa a perder el brócoli sobrante, que si no lo disfrazo un poco, lo acabo tirando.

lunes, 26 de mayo de 2014

Seco de pollo de corral con naranjilla

Ya otra vez hice un seco de cordero que es superparecido, pero con algunas variaciones y hablé de las granjas industriales de pollo (que no soy partidaria, vaya) así que hoy hago un pollo de corral. Cuestan una pasta, pero no es tan artificial como el industrial. Y con él he hecho un seco de pollo.

En Ecuador, un menú de mediodía en una casa de comidas para trabajadores consiste generalmente en una sopa, un guiso o una pieza de carne o pescado con arroz y un jugo para beber (de frutas tropicales, por supuesto). Se dice que cuando llegaron los ingleses de la Compañía petrolífera Anglo Ecuatoriana Oilfields allá por 1911 a Ancón a trabajar en los yacimientos petrolíferos, se tomaban la sopa y después el "second", el segundo plato, y de ahí viene lo de seco. Otros cuentan que se llama seco simplemente porque es un guiso que se deja reducir hasta que queda seco, espeso, no caldoso. Yo no sé realmente de donde viene lo de seco, pero se hace de cordero, de cabrito, de pollo...y se guisa con chicha de maíz, con cerveza o con jugo de naranjilla (que en algunas partes le llaman lulo y es mi fruta superfavorita).

Tanto la pasta de ají como la pasta de cilantro se pueden encontrar fácilmente en las tiendas latinas de España, pero si no encontraras, no importa, se puede sustituir por un buen manojo de cilantro triturado en la batidora con un chorrillo de aceite y unas guindillas frescas en el guiso si no hay otra cosa.

Ingredientes
1 pollo de corral cortado en trozos
1 cebolla blanca
1 cebolla morada
2 tomates maduros
1 pimiento verde
1 ajo picado
1 cucharada de cilantro picado
1 vaso grande de zumo de naranjilla
1 cucharada de pasta de cilantro molido
1 cucharada de pasta de ají molido

Acompañamientos:
Arroz largo cocinado con un ajo y una cucharada de pasta de achiote
Aguacate en lascas
Maduro frito

 

Lo primero que hacemos es salar el pollo y pasarlo por una sartén para marcarlo hasta que esté ligeramente dorado. Se reserva.
En ese mismo aceite o añadiendo un poco más si hiciera falta, se rehogan las verduras. Primero las dos cebollas, cuando estén transparentes el ajo y el pimiento verde y cuando ya el pimiento cambie de color, se añade el tomate y se le da unas vueltas hasta que se cocine.

Una vez el tomate ya esté sofrito, se añade una cucharada de pasta de cilantro y otra de pasta de ají, se deja rehogar unos minutos y se vuelven a añadir los trozos de pollo. Se le da unas vueltas para que todo el pollo se impregne bien y se deja a fuego suave hasta que hagamos el jugo de naranjilla.

Mientras esto cuece, cortamos con un cuchillo de sierra un trozo de la pulpa de naranjilla, que se encuentra en tiendas latinas e incluso en algunos hipermercados nacionales, se corta en trocitos y se licúa con un poco de agua o incluso de cerveza si tienes.

Ahora se echa y se deja que cueca durante unos 45', hasta que la carne del pollo se desprenda del hueso, eso quiere decir que ya está tierno.

Se puede servir tal cual o se puede retirar el pollo y pasar la salsa, como hice yo, para que quede más fina.
Mientras tanto, se hace un arroz con achiote. No tiene ningún misterio, se pone un hilo de aceite, se echa una cucharadita de pasta de achioete Mimesa, se disuelve, se añade el arroz y se cubre con dos partes de agua por cada una de arroz (ejemplo una taza de arroz y dos tazas de agua), se deja que hierva a fuego fuerte durante un minuto, se tapa, se baja al mínimo y se deja 15'. Que repose fuera del fuego un par de minutos más y ya está.

Se puede aprovechar este ratito del arroz para cortar unas lascas de aguacate y freír unas tajadas de maduro y voilá, esta es la forma tradicional de servirlo.