jueves, 23 de abril de 2015

Uvillas en almíbar

Esta entrada es una pre elaboración que hice con unas uvillas que me trajo mi hermana N. de Ecuador. En aquella entrada ya explicaba qué son las uvillas pero las pueden sustituir por cualquier otra fruta en almíbar, uvas, gajos de mandarinas, cerezas...


Como son en almíbar, duran mucho, como 3 meses y si encima las tienes en la nevera como yo, pues mejor. Después ya haremos algo con ellas pero para que no se pusieran malas, hice un almíbar y las cociné. Para hacer un almíbar se usa la misma cantidad de fruta que de azúcar y de agua. De forma opcional se puede aromatizar con lo que se quiera: canela en rama, anís estrellado, vainilla...
 
Ingredientes
250 gr de uvillas
250 gr azúcar
250 gr agua


Lo primero es lavar la fruta y tener pesados los ingredientes, disolver el azúcar en el agua y hacer un almíbar flojo a punto de hebra que es más o menos como un jarabe.
 

Metemos la fruta en el almíbar y la dejamos que hierva unos minutos. Estando aún caliente, la embotamos. Yo tengo un embudo de mermeladas que es de boca ancha y para estas cosas viene genial. Si queremos esterilizarlo, ahora es el momento pero yo no veo necesidad porque en menos de tres meses seguro que caen.
Dejar enfriar a temperatura ambiente y meter en la nevera. Yo voy a hacer un postre con ellas, pero estas uvillas también se pueden poner como topping de un yogurt, de un helado, con crepes, con lo que sea estará rico

jueves, 16 de abril de 2015

Alcachofas con patatas o patatas con alcachofas

Que soy una entusiasta de las alcachofas se ve en la cantidad de veces que las utilizo y cuantas recetas hay en el blog con ellas. Es que me encantan, en mousse, en puré, rellenas, en guisos, en arroces, están tan ricas!
 
Y a esta entrada la he titulado así porque si tienes más alcachofas pues pones más y si lo que tienes son más patatas pues cargas el plato de patatas y ya está. Las verduras, las que tengas, si tienes solo pimiento rojo pues vale, si no tienes apio y tienes unas judías verdes, pues también vale, improvisación a tope. Y en esta época primaveral las alcachofas no están caras así que hay que aprovechar.

 
Ingredientes
Las alcachofas que quieras, yo puse unas 10
Patatas al gusto, yo puse 4
Un trozo de calabaza
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 cebolla pequeña
2 puerros
1 tallo de apio
3 ajos picados
Perejil para hervir las alcachofas sin que ennegrezcan
Medio limón para lo mismo
1 cucharada de pasta de pimiento choricero
1 hoja de laurel
1 l. de agua o de caldo de verduras
Ajonjolí blanco y negro para decorar
 
 
Lo primero que se hace es lavar, pelar y picar todas las verduras, para que cuando las vayamos necesitando estén listas. Las patatas no se parten, que se oxidan y ennegrecen, se pelan y se dejan en agua hasta el momento en que las necesitemos.
 
 

Después, se preparan las alcachofas, se van deshojando hasta que se llega a la parte blanca, se les corta la punta, se parten por la mitad y con la punta de un cuchillo se les quitan los pelos que tienen  en el corazón. se ponen en un bol con agua, tallos de perejil y el zumo de un limón. Cuando ya estén todas, se reservan.
 
Se pone en una cazuela grande un hilo de aceite y se van rehogando las verduras, primero la cebolla con una pizca de sal y cuando esté transparente, se añade el ajo y el puerro, cuando esté transparente se añaden los dos tipos de pimiento. Cuando el pimiento haya cambiado de color se añade la calabaza, el apio y se deja rehogar.
 
Cuando se considere que ya se ha rehogado un poco, se añade una hoja de laurel, se chascan las patatas, cortándolas en cachelos, para que saquen el almidón, se rehogan otros 5 minutos.
 
Se hace un hueco en el centro del guiso y se añade la pasta de pimiento choricero, se deja que tueste un par de minutos. Se cuelan las alcachofas de ese agua con perejil y limón y se añaden al guiso, se le da unas vueltas a todo y se cubre del caldo de verduras.
 
Se deja que hierva a fuego lento hasta que las patatas y las alcachofas estén blandas (una media hora aproximadamente, pero ir probando hasta que esté a nuestro gusto). Si fuera necesario darle un poco más de espesor al guiso se puede aplastar una de las patatas con un tenedor.

Decorar con semillas de ajonjolí blancas y negras y buen provecho.

 

jueves, 9 de abril de 2015

Rollitos de trucha a la Navarra con salsa de sidra

No es que sea fan de las truchas, que son de piscifactoría y no es que me vuelva loca el tema, pero hay que reconocer que a veces tienen buena pinta y de precio están genial. Lo único el abrirlas en lomos, pero si no sabes, le pides al pescadero que te lo haga y ya está.
  
Ingredientes
3 truchas separadas en 6 lomos
4 lonchas de jamón serrano (3 para rellenar y 1 para la salsa)
2 o 3 ajos en láminas (chips)
1 cucharada de harina
1 puñadito de almendras picadas
1/2 vaso de sidra (o si no tienes, vino blanco)
1/2 vaso de fumet
Harina para rebozar
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

 
Lo primero es quitarle las espinas a la trucha, esto se hace con unas pinzas especiales para pescado, pero si no tienes y no te da grima y luego las limpias concienzudamente, lo puedes hacer con unas pinzas de las cejas igual. Yo tengo unas especiales y la verdad es que se quitan genial, desde que hice el curso de cocina ya siempre tomamos el pescado desespinado.
 
Después recortamos la trucha para quitarle la parte de la ventresca y sobre todo para "cuadrarla" bien, hacemos lo mismo con la loncha de jamón y la colocamos encima. Vamos enrollando las dos cosas a la vez. Se sostienen ensartándolas con media brocheta o con un palillo largo de madera.
 
Ahora preparamos la mise en place de la salsa, es decir todos los ingredientes que nos van a hacer falta para que cuando nos pongamos a hacer la salsa, sea muy rápido y no andemos como pollo sin cabeza por la cocina buscando esto o lo otro. Pelamos los ajos, les quitamos el germen y los fileteamos finos (con el pelador) haciendo unos chips de ajo. Preparamos la harina y medimos la sidra. Picamos en el mortero las almendras (no muy finas, que nos las encontremos) y cortamos en trocitos la loncha de jamón que teníamos reservada de más.
 
Ahora que ya tenemos todo, salamos las truchas y las pasamos por harina, las freímos en aceite caliente, echándoles aceite por encima con una cuchara para que se doren por igual. Las sacamos a un papel absorbente de cocina y las reservamos.
 
En una sartén con un hilo de aceite, echamos los ajos y los trocitos de jamón y le damos una vuelta a todo, le echamos la harina y hacemos un roux, lo tostamos un poco para que la harina no sepa a crudo y le añadimos la sidra, lo disolvemos bien que no haya grumos y si hiciera falta más líquido podemos poner un poco de fumet o caldo de pescado.

Lo dejamos hervir hasta que adquiera la consistencia que nos guste y le añadimos un puñadito de almendras picadas.
 
Echamos los rollitos de trucha en la salsa y dejamos que se calienten un poco. Servimos inmediatamente con la guarnición que nos guste. Yo puse unos pimientos asados pero cualquier otra idea le va genial: patatas fritas, alguna verdura como coliflor o alcachofas, quinua, puré de yuca...
 



viernes, 3 de abril de 2015

Viaje a Sevilla en primavera

La verdad es que dejar la meseta castellana y llegar a Sevilla en primavera, compensa. Nos fuimos un par de días y lo primero con lo que nos topamos al llegar allí:


Toda la ciudad estaba a reventar de flores de azahar. Olía que daba Gloria. Naranjos por todas partes y un perfume delicioso.

Dejamos las maletas en el hotel y a la calle, que es mediodía y hay que tomarse una tapita. de entrada a El Rinconcillo por el barrio de Santa Cruz, abierto hace la tira de años, tapita de carrillada y de bacalao con pimientos.

Paseando y tapeando echamos la tarde. Llovía, así que hasta nos compramos un paraguas. Todo nos gustaba, mirando y asombrándonos del ambiente pre Semana Santa se nos pasó la tarde del viernes.

El sábado nos fuimos a la Casa de Pilatos del ducado de Medinaceli. Tienen visitas guiadas cada media hora o así y audioguía para que te vayas enterando de todo. La audioguía era un rollo, la deberían cambiar por alguna locución más amena, el 90% de la gente la llevaba en la mano y no escuchaba nada, pero la casa en sí es muy interesante.
Después a comprar dulces donde las monjitas Clarisas del convento que está al lado, eso sí, de los que no llevan manteca de cerdo por lo de la parte vegetariana de la familia.

También fuimos a conocer el mercado gourmet cerca de la orilla del río Guadalquivir, La Lonja de Barranco. Ya todas las ciudades tienen uno, en Sevilla como que no hace falta porque vayas donde vayas se tapea rico, pero tenía el capricho de conocerlo y fuimos. Las tapas no me llamaron la atención por originales, pero hay un puesto solo de salmorejo que sí, La Salmoreteca. Estoy deseando hacer alguna de las recetas: salmorejo  de setas y trufa, de tinta de calamar, de remolacha...
De allí, cruzando el río, a Triana. Primero al mercado de Triana, que eso sí es un mercado-mercado. Además de puestos de todo, tienen bares, pero no es gourmet fino, sino rico de la tierra. Menos elegante pero más auténtico. Ración de jamón del bueno-bueno.
 

Por Triana está la calle Betis, que está en la rivera del río y que es famosa por los bares y terrazas que hay, pero nos pareció demasiado turística, con los camareros acechando a los clientes en la calle y las fotos de "Paellador" para guiris. Así que nos fuimos callejeando hacia el interior, viendo los patios tan bonitos que hay.
 
Gran acierto, porque encontramos el bar Remesal, de toda la vida, ambiente taurino y especializado en cabrillas que son los caracoles pequeñitos en salsa como los hacían en Cádiz pero que además de caracoles tenía unas croquetas de pringá que quitaban el sentido, bacalao rebozado, espinacas con garbanzos...todo rico.
De Triana, nos volvimos al barrio de Santa Cruz y al centro a pasear. Muy curioso todo, estaba todo el mundo en la calle, haciendo las últimas compras antes de las procesiones y la feria.
 

Por la noche fuimos a cenar a Enrique Becerra, un buen restaurante, clasicón, estaba todo rico. Pero otra vez, en vez de reservar en el restaurante de la primera planta voy a ir a tomar tapas en la planta baja, que tenían incluso mejor pinta que los platos a la carta. Estos tirabuzones de calamar rebozado estaban estupendos.
Luego nos fuimos paseando a nuestro hotel, pasando por la zona de la Catedral que estaba toda iluminada.
 
Al día siguiente, al parque de María Luisa, a ver la Plaza de España.
Y por la Alameda de Hércules encontramos un kiosko de periódicos y nos sentamos a tomar una cerveza mientras nos leíamos el dominical. Cuando fue la hora de comer, encontramos un lugar llamado La Guaracha, que no es un nombre muy sevillano pero la comida estaba muy bien. Bacalao, Solomillo con torta del Casar, Carrilladas con trigo mote, un arroz con pulpo delicioso...
Después de comer, a por nuestra maleta al hotel y directos al AVE que cuesta una pasta, pero es tan rápido que compensa. Hasta la próxima.


viernes, 6 de marzo de 2015

Pesto Rojo (o sobrasada Vegetal y tal)

La entrada pasada (achogchas rellenas de carne) tenía que haberla programado para que saliera después que ésta, ya que uno de los ingredientes era el pesto rojo y se me fue la pinza y la publiqué antes. Pero como nadie se ha quejado o no les ha importado porque mis lectores son muy de improvisación o como mucho me temía, no me lee ni el Tato...
 
Pero como lo bueno de no cobrar ni un duro por esto es que hago lo que me da la gana, pues ahora os planto la receta del pesto rojo y listo. Esta receta la vi como "sobrasada vegetal" y ahora que tengo un miembro de la familia vegetariano, está bien ir buscando recetas nuevas que estén ricas y podamos consumir todos.

 
 
A este pesto rojo o sobrasada vegetal, que de las dos formas le llaman, he llegado a través del blog de Mercado Calabajío, que a su vez llegó a él de mano del blog de Lola en la cocina y ella a su vez lo hizo porque lo vio en lo de Carlos de Vegetal y tal. Es decir, la receta tiene ya su recorrido. Pero al contrario que Mercado y que Lola que apenas cambian alguna cantidad en los ingredientes de la receta original de Vegetal y tal, yo me he permitido varias licencias.
Por lo pronto he usado almendras en lugar de piñones, ¿porqué? Porque no tenía piñones, aunque he de decir que este pesto lo he hecho otras dos veces con piñones y está rico de cualquier manera. Usa los frutos secos que tengas: piñones, avellanas, nueces o almendras. Los frutos secos le dan textura al pesto (sabor también, claro, pero la textura es importante aquí).
 
Tampoco he añadido albahaca fresca, sí, es un pesto sin albahaca, pero con albahaca también lo he hecho y está igual de bueno. Otra vez lo hice con unos pimientos deshidratados que me habían traído de Italia hace (no exagero) como tres años y salió BUENO, lo único que con el tomate está menos duro, como más dulce. Así que lo que voy a hacer en próximas recetas es mezclar tomate y pimiento deshidratado (y así lo voy gastando, que tengo un montón!), pero no os lo pongo en los ingredientes porque yo excepto ese que me trajeron de Italia, no he visto pimientos deshidratados en ningún sitio.
 
Es decir, añade o quita lo que sea secundario pero recuerda que lo que le da la potencia y el sabor a sobrasada es el pimentón, el ajo y las demás especias así que quita y pon según te convenga. Y al lío...
 

 

Ingredientes
1 paquete de 50 gr. de tomates secos (yo usé uno que hay en Mercadona)
1 puñado de almendras
1 ajo sin germen
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de semillas de hinojo
1 cucharadita de orégano
1 cayena
sal al gusto (cuidado que es muy sabroso)
4 cucharadas de aceite de oliva o lo que pida a ojo

Lo primero es hidratar los tomates hasta que estén blandos, una media hora en agua caliente mínimo. No tires ese agua por si necesitamos después un poco de líquido.
Una vez blandos, se les retiran las semillas que pudieran tener con una cucharita, me imagino que si en vez de ser del Mercadona son mejores, esto no sea necesario. Se pican en trocitos.

Ahora ya solo queda juntar todos los ingredientes en un vaso de batidora o picadora y hala, a batir hasta que se forme una pasta. Para que se bata bien se añade un chorrito de aceite y algo de agua de la que se ha reservado de poner los tomates a hidratar. Si la has tirado, agua normal vale, pero si la has guardado, siempre tendrá algo más de sabor.
 

Ahora batir y batir hasta que se triture todo. Una vez triturado se emulsiona con el aceite. El aceite un poco a ojo, unas recetas hablan de dos cucharadas, de tres, de cinco... pues al gusto, hasta que veas que tiene una consistencia de pasta. Y ahora solo queda hervir una pasta y plantárselo encima.


Que si quieres, se puede untar en pan perfectamente y te haces a la ilusión de que es sobrasada. Y congela bien. Y si te queda un restillo por la nevera (donde dura perfectamente una semana) lo puedes añadir a los guisos o a una sopa o a lo que sea, como hice en el relleno de las achogchas de la semana pasada.

lunes, 2 de marzo de 2015

Achogchas rellenas de carne picada

Como ya comenté en la entrada pasada, vino N. de viaje y me trajo unas achogchas. Que ya expliqué que son como pepinos para rellenar, no exactamente pepinos, es entre un pepino y un calabacín con forma de pimiento verde italiano.
Pues las rellené de carne picada y les hice una salsita por encima de pimiento y pesto rojo y estaban muy ricas. Esta misma receta se podría hacer con calabacín si no tenemos (y aquí en España, no tenemos) achogchas.
Ingredientes
6 achogchas
200 gr de carne picada (de vaca, de cerdo o mezcla)
1/2 pimiento rojo grande
2 cebollas
1 ajo
1 vaso de caldo de pollo o de verduras
2 cucharadas de pesto rojo
Perejil picado para decorar
Aceite
Sal y pimienta
1 manojo de judías verdes cocidas de guarnición

Lo primero es abrir las achogchas por la parte de arriba con cuidado, quitar las semillas que son negras y grandes, como las de una chirimoya pero rasposas. Las he guardado para sembrar en el mini huerto y por cierto ¿alguien sabe cuando se plantan aquí en España? supongo que como los calabacines ¿ahora en marzo? Se agradecen comentarios al respecto, no tengo ni idea. 
Se vacían de semillas con una cucharita y se escaldan (meter en agua hirviendo con sal durante un par de minutos), se sacan y se enfrían en bol con agua y hielo para que se corte la cocción.



Mientras tanto, se lavan, pelan y pican todas las verduras. Una de las cebollas se reserva para la carne y la otra es para la salsa. Se rehoga la cebolla del relleno, cuando esté transparente se añade la carne y se deja que se haga. Se sazona con sal y pimienta y se reserva para que se enfríe.


La salsa se puede ir haciendo al mismo tiempo, en un hilo de aceite se rehoga la otra cebolla picada, cuando esté transparente se añade el ajo picado, se le da unas vueltas, se añade el pimiento rojo picado y se deja rehogar unos 15 minutos o más, hasta que el pimiento esté blando. 


Se añade el vaso de caldo, y se deja que hierva. Ahora se añaden un par de cucharadas del pesto rojo y se mezcla bien. Cuando estén todos los sabores integrados, se bate, se pasa por un pasapurés si no nos gusta encontrarnos pieles y semillas y se deja reducir en un cazo a fuego bajo hasta que lleguemos a la textura adecuada (una salsa espesa).

Ahora que el relleno ya se ha enfriado, se rellenan las achogchas y se colocan en una fuente resistente al horno. 
Se napan las achogchas con la salsa y lo metemos al horno, a unos 180º durante unos 20 minutos aproximadamente.

Yo las serví con unas judías verdes (ya sabéis, por lo de la dieta disociada) pero con un arroz blanco o unas patatas fritas hubieran estado genial (soy una gorda!)