jueves, 30 de octubre de 2014

Cómo no desperdiciar salsas y pastas

No sé a vosotros, pero a mí se me acumulaban las salsas y las pastas en la nevera y cuando iba a echar mano de ellas, zas, moho! 

Y claro, había que tirarlas, pero por otra parte no venden tamaños más pequeños ni las uso tan a menudo. Ahora que ya sé hacer muchas salsas en casa gracias al curso que hice en la escuelita, ya no uso casi salsas compradas pero hay algunas que si o si tengo que seguir comprando hechas: las pastas de ají amarillo y ají panca, la pasta de pimiento choricero, la pasta de cilantro, la pasta de achiote, etc. Se me terminaban dañando y eso no puede ser ¡qué desperdicio!

También me ocurre que hago una salsa muy buena para una pescado o una carne o un caldo para un arroz y sale muy sabroso y me sobra, me da pena tirarla y así es como lo aprovecho: congelando todo.

El truco es usar siempre la misma bandeja de hielos sólo para esta función porque si no se pasan los sabores (¡gin tonic picante con sabor a ají amarillo!). No dejar la salsa en la bandeja más tiempo del necesario hasta que se congela, porque si no, absorbe olores del congelador. Porcionar en cubitos muy pequeños porque si te hace falta mucho pones varios pero si sólo es un toque con uno te basta. Meter en bolsas fechadas y mantenerlas cerradas siempre y ya está.

  • Revisa tu nevera y saca las pastas/salsas que tienen pinta de terminar caducándose.
  • Rellena con una cuchara la bandeja de cubitos.
  • Mete la bandeja al congelador hasta que estén duros (4 horas en mi caso, revisad)
  • Mientras se congelan localiza las bolsas de congelación y un rotulador indeleble.


  • Saca los cubitos de salsa a un bol y repite la operación de rellenado con otra salsa.
  • Coloca los cubitos de salsa en una bolsa y escribe lo que son y la fecha en la que congelas. Es muy importante poner qué son, porque aunque ahora lo tengas clarísimo, dentro de poco no te acordarás de qué es ese cubito marrón.


  • Cierra las bolsas y mételas de nuevo en el congelador, cada vez que necesites alegrar una sopa, un caldo o una salsa, tendrás una pequeña porción de sabor al alcance de la mano.

miércoles, 15 de octubre de 2014

Papas arrugadas con mojo picón

Siempre que he ido a las Islas Canarias he comido estas papas arrugadas que me gustan tanto y son típicas de allí y las hacen de vicio. A la vuelta me traía unos botes de mojo rojo. Pero ahora que he aprendido a hacer mojo casero, ya no tengo que esperar a ir a las Islas Canarias para tomar papas arrugadas con mojo, lo puedo hacer en casa.

Esta receta lleva carne de pimientos choriceros (se pide así en la tienda), pero si en vez de carne los tenemos secos, debemos ponerlos en agua tibia hasta que se ablanden y después con la parte roma de un cuchillo sacarles la carne de dentro raspando. También se podría usar pasta de ají panca peruano, aunque habría que ajustar la guindilla.

Ingredientes

1 Kg. patatas nuevas pequeñas, tamaño bocado
30 gr. de sal por cada litro de agua

4 cucharaditas de carne de pimiento choricero.
1 cucharadita de guindilla en polvo o de pimentón picante
1 guindilla
1 cucharadita de comino en polvo
2 ajos blanqueados
20 gr. de pan seco
50 ml. de vinagre blanco
150 ml. de aceite de oliva virgen extra

Lo primero es poner las papas a cocer en una cazuela amplia, con agua que casi las cubra y con 30 gr. de sal por cada litro de agua, si parece mucho pero no lo es. En mi caso las herví en una cazuela con 4 litros de agua y (30 x 4) 120 gr. de sal gorda (es más barata, no hay más misterio). Se ponen a cocer tapadas y con un fuego bajo para que no se golpeen unas con otras y no se despellejen. Tardan unos 25 minutos, pero hay que comprobarlas antes de ese tiempo.

También blanqueamos los ajos, se pelan dos ajos, se parten por la mitad y se quita el germen. En un cazo pequeño se pone agua a hervir con una pizca de sal y cuando rompa el hervor se echan los ajos y se dejan cocer durante un par de minutos, se retiran del fuego y se reservan.

Mientras las papas se cuecen, se hace la salsa. En una sartén se ponen dos o tres cucharadas de aceite y cuando esté caliente se añade la carne de pimiento choricero, que viene cruda y siempre hay que cocinarla. Cuando lleve un par de minutos se añade la guindilla molida o el pimentón picante y después se echa la guindilla en un par de trozos. Se deja que se haga unos minutos.
Ahora se parte el pan seco en trocitos y se añade y al momento se echa el vinagre, los ajos blanqueados y una cucharada de comino molido. Se mezcla todo bien, se retira la guindilla (o se deja si gusta mucho el picante) y cuando rompe el hervor de nuevo, se echa todo en un vaso de la batidora y se bate bien.
Cuando ya está batido se echa un poco de sal y pimienta al gusto y se emulsiona con el aceite, echándolo en un hilo, poco a poco, hasta que tome consistencia. Se rectifica de vinagre y de comino si hiciera falta.

Ahora ya casi estarán las papas, se comprueba una (de las más grandes) con la punta de un cuchillo y si está blanda, se le quita el agua a la cazuela.

Se dejan las papas al fuego, tapadas y se mueven suavemente hasta que todo el agua se evapore y se les quede una especie de "velo" de sal sobre la piel. En ese momento ya están, se sirven con el mojo y que cada uno se eche lo que desee.


Estas papas se toman recién hechas pero si sobrara salsa no pasa nada. Se puede usar para otras muchas cosas: con yuca frita, con pollo asado, untando el pan de los sandwiches, en fin para lo que se os ocurra. 


lunes, 13 de octubre de 2014

Unos días en Londres

Aprovechando que terminé mi curso de cocina en la escuelita (¡Yupi ya me diplomé!) y como hacía años que no iba y estaba deseando, nos fuimos toda la familia unos días a Londres, cinco para ser más exactos. Nos lo pasamos genial aunque como es tan grande siempre falta tiempo para descubrir más cosas, así que poco a poco y sin agobiarse por no poder verlo todo, recorrimos una parte de la ciudad.

Nada más llegar al aeropuerto compramos nuestras Oyster card, que son las tarjetas de transporte (metro y autobús) que se recargan con cuanto importe desees, se van descargando según se usan y salen más económicas que los billetes individuales y mucho más cómodo al no perder tiempo en comprar billetes a diario. Tienen un depósito de 5 libras pero el último día, una vez llegados al aeropuerto puedes devolverlas y te lo reintegran en efectivo en el momento. Nos fuimos a nuestro apartamento (muy mono) y dejamos los bártulos. 

Hay que prever que el alojamiento se encuentre en la zona 1 de transporte ya que cuanto más alejado de la zona 1, más caro es cada viaje en metro o autobús y de verdad, Londres es tan grande que incluso andarines avezados como nosotros teníamos que tomar el transporte a diario.

Desde España había reservado un tour con Sandeman en español y a Covent Garden que nos fuimos a encontrarnos con nuestra guía, Belén, un encanto, que aparte de contarnos sobre la historia, las costumbres y la realeza, también nos ayudó en datos prácticos de la vida londinense.

 
Nos enseñó Covent Garden, varios castillos de Enrique VIII, el palacio de Windsor, el palacio donde vive el príncipe Carlos, el parque Sant James, la abadía de Westminster y muchas cosas más. 

Al día siguiente nos reunimos con mi amigo Juan que vive hace muchísimos años en Londres y nos llevó de paseo por la orilla sur del Támesis (South Bank), desde el Big Ben hasta la torre de Londres, pasando (y metiéndonos en todas partes) por el Southbank Centre, el National Theatre, la noria de Londres, la Tate Modern, el teatro de Shakespeare y el puente de Londres.
En la torre de Londres había una instalación en el foso con miles y miles de amapolas de cerámica por el día del Armisticio o del Recuerdo que en los países de la Commonwealth es una fecha muy importante para conmemorar la Primera Guerra Mundial. Es el 11 de noviembre, cuando todos los ingleses se ponen su amapola en la solapa en tributo a los caídos y de las que habla en su poema John MacCrae sobre los campos de batalla del saliente de Flandes de la Gran Guerra. Como el año pasado estuvimos en Bélgica, lo teníamos muy presente.

Después fuimos a cenar con su familia, nos hicieron sentir como en casa y estaba todo delicioso. Una típica cena inglesa con sus chuletas de cordero y su salsa de arándanos. Estaba todo riquísimo, gracias Rosemary!

El sábado fuimos al museo Británico y aunque no es la primera vez que voy, salgo igual de abrumada siempre, es tan grande y hay tanto qué ver! Aunque en todas guías de viaje etc. insisten que los museos son gratis, no hay que olvidarse de hacer una contribución siempre, ya que se mantienen en parte por las donaciones.


También fuimos al mercado de Borough ¡cómo no iba a pisar yo un mercado si me encantan! Aunque hay muchos más, éste está muy bien aunque un poco turístico, pero había algunos puestos preciosos.
Los precios del pescado no eran mucho más caros que en Madrid, me extrañó que fuera tan asequible, sobre todo para el bolsillo de los ingleses. También me pareció gracioso encontrarme en Londres palulú, la rama de la que se obtiene el regaliz y que cuando era pequeña alguna vez he mordisqueado, no es que me gustara mucho pero a veces era la única golosina a mano.
Había unas panaderías espectaculares con unos panes de semillas, de sabores, de diferentes harinas, que los ingleses otra cosa no, pero hornear panes, tartas, bollos y bizcochos se les da estupendamente.

La mayor parte del mercado es cubierto así que aunque chispeaba ni nos enteramos.

Del capítulo comidas, ya habréis oído que la cocina no es su fuerte pero qué quieres, como yo he vivido allí de joven, lo disfruté como una enana. A mí hasta me gusta la comida que se sirve en los pubs a mediodía (Pub Grub) todo bien regado de cervezotas: sus empanadas, sus salchichacas, los purés de papa, los fish & chips.... qué peligro tengo!
Después del museo estuvimos en un restaurante coreano al que nos metimos casi de casualidad y resultó ser un acierto, hacía un día feo y tomamos una sopa de kimchi súper reconfortante, aparte de rollitos, una especie de pizza de puerros y unas cervezas coreanas y japonesas. 



Luego por el barrio había tiendas de alimentación oriental y aproveché para cotillear y traerme alguna cosilla que ya veré cómo preparo y qué tal me sale.

El Domingo fuimos al mercado de Portobello cuyo día oficial es el sábado, pero el domingo también está bien porque aunque no haya tanta gente sí hay algunos puestos y las tiendas abren y hay ambiente y para ver el barrio de Notting Hill, que es bonito, y hacerse una idea de la zona, ya nos valía.

Muy cerca esta el Whole Food Market de Kensington, que es una cadena de tiendas de Estados Unidos que ha abierto algunas sucursales en Londres. Es justo el tipo de tienda de comida sana que no me gusta, cara, enfocada en el diseño y el envoltorio y no en el contenido, haciendo pasar por comida ecológica y natural un producto hiperprocesado, juntando en el mismo saco las verduras ecológicas con lo esotérico y las últimas tendencias gluten-free entre los que tienen mala conciencia por cómo comen a diario. Arriba hay un restaurante donde pensábamos comer pero viendo la pinta del rancho estilo cafetería de aeropuerto pero en "sano", decidimos irnos otro sitio. Debo ser la única a la que no le gusta porque parece que tiene mucho éxito, estaba hasta los topes.

El último día nos acercamos al Museo de la Ciencia (no confundir con el de Historia Natural, que es el que aquí sería el de Ciencias Naturales), si se va con niños/as interesados en saber cómo funcionan las cosas está genial, porque es interactivo y se puede toquetear todo y hacer experimentos. Igual, es gratis pero se debe dejar un donativo.

También he aprovechado para comprar bastantes libros, que tanto en las tiendas de segunda mano de las diferentes organizaciones no gubernamentales como en las librerías normales están bastante más baratos que aquí, así que ya tengo lectura gastronómica para varias semanas.

Espero poder repetir el viaje en breve porque me ha sabido a muy poco, y es que me acuerdo un poco de Londres todos los días... al tomarme mi té.


domingo, 31 de agosto de 2014

Boquerones dos versiones: en vinagre y marinados.

Esta es una entrada dos en uno. Estamos que lo tiramos, nada como el verano y los 40º que deben hacer hoy a mediodía para meterse poco en fogones. Por una parte se hacen unos boquerones en vinagre, tapa típica donde las haya y por otra parte aprovechando el 80% de los pasos de los boquerones en vinagre, se hacen unos boquerones marinados que se pueden usar en ensalada, tal cual o para hacer unas tostas rericas. Los marinados nos los comemos y los en vinagre nos los tomamos de aperitivo mañana, como dios manda, con unas patatas fritas de bolsa y unas aceitunas verdes de Campo Real.

Los boquerones en vinagre son el ceviche de esta parte del mundo, en vez de limón, vinagre. Se conservan una semana sin problemas (si es que duran tanto), porque si bien hay una corriente que dice que ceviche viene de cebo, otra de las etimologías del ceviche es escabeche, y puede no ir muy descaminado teniendo en cuenta que la damas españolas y criollas de clase alta contaban con servidumbre morisca o directamente árabe que es donde se originaron los escabeches.

Hay muchas versiones sobre cómo curar los boquerones, que si una noche en salmuera al 10% (un litro de agua y 100 gr de sal), que si 48 horas en vinagre, que si esto y que si lo otro. Esta versión que hago yo, es lo bastante rápida como para que si te acuerdas que tienes unos boquerones congelados los descongeles y los puedas hacer sin pasos tan largos.

Yo compro los boquerones limpios en mi pescadería, les quitan las tripas y la raspa, pero si lo tienes que hacer tú, no es nada difícil (un poco laborioso, nada más), se mete el dedo por la tripa, se saca con el pulgar las tripas, se quiebra la cabeza y de una sale la raspa.

Congelo los boquerones mínimo 48 horas, limpios, en un tupper, por lo del anisakis, que es un parásito que se elimina con la cocción y con  la congelación, no cuesta nada y te evitas un problemón. Yo tenía un compañero en la escuelita que le dio una reacción el anisakis y casi se queda el pobre, lo pasó fatal durante meses, así que más vale prevenir.

Ingredientes
500 gr boquerones (en Ecuador se pueden usar pejerreyes)
2 vaso de vinagre de vino blanco o hasta que los cubra.
250 gr sal gorda o hasta que los cubra.
250 ml. aceite de oliva o hasta que los cubra.

en vinagre:
2 ajos picados
una cucharada de perejil picado

marinados:
1 tomate rallado
4/5 totmates cherry
1/2 ceboilla colorada
1 lima
1/2 limón

Una vez limpios y descongelados los boquerones, se deben desangrar, se meten en agua y hielo y se dejan reposar una hora más o menos hasta que se les ha ido un poco la sangre.

Se sacan del hielo y se cuadran, es decir, se les quita la cola, la ventresca que está llena de espinas y si hiciera falta algo de la parte delantera si es que tiene también muchas espinas.

Se trabaja en cadena, a la izquierda los boquerones que ya han sido cuadrados y al derecha los que aún no. Después, con unas pinzas, se les quitan las espinas más grandes y molestas, pero creo que este paso sólo lo hacemos en la escuelita y en mi casa, la gente normal no es tan tiquismiquis y se los come tal cual.

Una vez todos los boquerones están más o menos libres de espinas, se meten en sal gorda, que ayuda a que se desangren ya del todo, se endurezcan y se curen. se pone una capa de sal gorda en un plato y se va cubriendo de boquerones, por filas, ordenadamente.
Cuando ya están todos, se acaba de tapar con más sal y se meten en la nevera durante 10 minutos..
 Pasado ese tiempo se les quita la sal, con la mano, todo lo que se pueda.

Y se van colocando en un bol hondo, en filas, ordenaditos, la textura ha cambiado, están duros, rígidos.
Cuando ya estén todo, se les pasa un agua fría en un colador, no mucho, una cosa muy rápida, para quitarles lo más grueso de la sal pero sin quitárselo todo y sin tenerlos a remojo más de la cuenta.

Ahora se cubren de vinagre blanco de vino blanco. También se pueden hacer con vinagre de manzana o mitad y mitad, eso ya lo se tenga por casa. Así se tienen una media hora, en la nevera, filmados.

 Y ahora se cuelan y se cubren de aceite de oliva extra virgen durante unos 15 minutos, filmados en la nevera. Y se decide qué se va a hacer con ellos.
Para hacerlos en vinagre: sólo hay que añadirles uno o dos dientes de ajo picados sin germen y una cucharada de perejil picado. Esto se puede tener en la nevera hasta una semana sin problema y se sirve con patatas fritas y aceitunas verdes.
O se puede hacer otro plato que son boquerones marinados. Cortamos media cebolla roja, la marinamos con dos cucharadas de sal gruesa y un par de dedos de agua durante 15 minutos.
Rallamos un tomate maduro, lo reservamos. Lavamos y cortamos por la mitad a lo largo unos tomatitos cherry.
Lavamos en un colador la cebolla y le quitamos toda la sal y en un bol exprimimos una lima sobre la cebolla y medio limón. Lo dejamos otros 15 minutos que se encurta.

En un plato extendemos el tomate rallado, los boquerones marinados, los tomates cherry en mitades, la cebolla encurtida al centro y regamos con el aceite en el que marinamos los boquerones.


Esto se puede comer tal cual, se puede hacer una ensalada de brotes tiernos y ponerlo por encima, se puede acompañar de lo que se quiera, pasta, quinua, cuscús.

Nosotros tostamos pan y nos hicimos tostas de boquerones. Y estaban de vicio.

jueves, 21 de agosto de 2014

Conejo al ajillo

Ya sé que hago mucho conejo, pero es que es una carne muy magra, sin casi nada de grasa, que se puede cocinar de mil formas y que sale bastante económica, al menos aquí en España. Este conejo al ajillo se hace en una hora, y si usas olla exprés incluso en menos, que en verano hace mucho calor como para estar todo el día en la cocina!

Ingredientes:
1 conejo entero partido en trocitos
1 taza de perejil picado
6/8 dientes de ajo picados
1 cucharada de vinagre de Jerez
1 vaso de vino blanco
1 pimienta de cayena
Sal y pimienta
Aceite



Lo primero es salar y dorar el conejo en aceite caliente, pero no a fuego muy fuerte, sino medio, para que se dore por igual.


Ahora se echan los ajitos picados y la pimienta de cayena, se rasca con una cuchara de madera el fondo y con la humedad de los ajos se irá desglasando.
Se saltean un par de minutos y le añadimos el vino, rascando bien el fondo que es donde está todo el sabor.

 Lo dejamos que hierva a fuego medio-bajo un rato y añadimos una cucharada de vinagre de Jerez.
A los cinco minutos añadimos el perejil picado.
Lo dejamos que se vaya haciendo hasta que veamos que la carne se desprende del hueso, eso quiere decir que ya está tierno. Rectificamos de sal y le añadimos un poco de pimienta al gusto.
Nosotros lo hemos servido con un poco de pasta, pero con patatas, quinua, arroz o cebada también está muy rico.