domingo, 23 de noviembre de 2014

Pulpo aliñado

Este pulpo lo hice como picoteo el otro día. Rinde bastante, se puede servir sobre una cama de rúcula y brotes tiernos, sobre unas espinacas salteadas  o sobre tostadas con hummus. Es muy versátil porque se puede hacer un aperitivo como en este caso, o se puede hacer un plato completo si se añade un arroz basmati, unos chips de batata y una ensalada de guarnición. Estaba delicioso y os lo recomiendo.

Ingredientes
1 tentáculo de pulpo ya cocido
1 manojo de cilantro
3 ajos picados
1 cubito de ají
Sal y aceite

Ensalada de brotes
Rúcula
1 cuchara de vinagre de PX
3 cucharas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de mostaza a la antigua

Lo primero es lavar y deshojar el cilantro para poder aliñar el pulpo y que esté un rato marinando y tome sabor. Una vez limpio y deshojado, se tritura con los ajos y el cubito de ají  o cualquier otro picante que haya por casa.

Una vez hecha esta pasta, se pinta con ella el pulpo por todas partes, se filma y se deja en la nevera por lo menos una hora.

Mientras tantose deja lista la ensalada (o se hace el arroz, o unas patatas cocidas o lo que sea con lo que se acompañe). Se lavan y preparan los brotes. Aparte en un bote de cristal, se junta el vinagre, la mostaza y una pizca de sal, se le pone la tapa y se agita hasta que todo se mezcle, ahora se añade el aceite y se sigue batiendo el bote hasta que se emulsione. Los reservamos separado (es decir los brotes por un lado y el aliño por otro) hasta el momento de servir, que se vuelve a batir, se echa por encima y se remueve bien. 


Cuando el pulpo ya esté marinado, se corta en rodajas gruesas y se marca en una sartén caliente con un hilo de aceite. Según se vayan tostando por un lado se les da la vuelta por el otro y se van sacando a un plato.
Ahora, se mezcla el aliño, se pone unas hojas en el platillo y encima se pone el pulpo. Y si os gusta el picante tanto como a nosotros, le podéis poner una gota en cada trozo.



lunes, 17 de noviembre de 2014

Entrecot ecológico con verduras

Este fin de semana he estado en Biocultura, como todos los años, Me gusta ir porque aunque muchos stands repiten año tras año, otros son de gente nueva, empresas pequeñas que hacen un esfuerzo por estar en la feria y que sólo allí las puedo conocer.

Saludo a viejos conocidos, como Alicia de  Cultivalia, donde empecé con unos cursos prácticos (huerto en invierno, huerto ecológico, huerto urbano, conservas, jabones...) que me iniciaron en el huerto de mi terraza y gracias a los cuales algunos años he disfrutado de mis propias verduras.

También pude saludar a la gente de Voy a ser mamá, que todos los años me sorprenden con alguna novedad en la sección de Fertilidad Natural de la feria. Yo ya he cumplido mi cupo, pero para los que estén pensando tener hijos, todo el enfoque es muy natural y su acompañamiento durante todo el proceso es de gran ayuda, sobre todo en el caso de fertilidad asistida.

Y por supuesto, siempre pico con algo. Un bálsamo labial para el invierno que ya se acerca, unos quesos de Mahón y una sobrasada de cerdo negro producto de las Islas Baleares y un entrecot de carne ecológica de Vacanegra.es, Si la pieza hubiera sido menos uniforme, lo hubiera bridado, pero como era un trozo de carne muy compacto, no lo bridé ni nada.


Lo primero que hice fue sacar el entrecot del plástico al vacío en el que venía, para que tomara temperatura. Le puse una pizca de sal fina y un chorrito de aceite y lo reservé al aire.

Después marqué unos espárragos verdes a la plancha con sal gorda, unos champiñones al ajillo (que no se ven en la foto porque están debajo de los espárragos)  y metí un calabacín cortado muy fino con la mandolina junto con una cebolla roja en el horno a 150º con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal a que se hiciera durante unos 30'.

Una vez que tenía todas las verduras, en una sartén muy caliente puse un hilo de aceite y doré el entrecot. Bajé la temperatura a fuego medio y lo hice primero 6' por un lado, sin moverlo, para que se dorara la superficie, después por el otro lado otros 4', y todos los laterales también para que quedara bien hecho por fuera.

Una vez que esté marcado por todos los lados, se puede meter en el horno durante otros 4-5' si es que gusta más hecho, pero como en casa les gusta la carne muy poco hecha, lo dejé así (aunque a mí sí me gusta un poco más pasada, pero la mayoría gana en estos casos). Una vez que se saca se le pone un papel albal encima y se deja reposar el mismo tiempo que estuvo en el horno (si es que estuvo) o unos 5-10', para que se siga haciendo y al abrirlo haya reposado la carne y esté más blanda.

Ahora ya solo faltaba servirlo con las verduras.


Y en el colmo de la glotonería, abrir la sobrasada balear y plantarle una rodajita encima y que con el calor se deshaga.



viernes, 14 de noviembre de 2014

Dorada a la Bilbaína con pimientos asados

Esta receta se puede hacer con dorada o con cualquier otro pescado que guste: brecas, besugo o lo que sea porque la gracia está en la salsa con vinagre y cualquier pescado en lomos le va bien.

Ingredientes

2 doradas de 400-600 gr
Aceite de oliva virgen extra y sal
2 o 3 dientes de ajo en láminas
1 guindilla roja de cayena
40 ml. vinagre de jerez
Perejil picado para decorar

Guarnición:
Sal y aceite de oliva virgen extra
200 gr. lechuga para ensalada
Sal 
Aceite de oliva virgen extra
Pizca de pimentón


Filetear las doradas. O si no sabemos, pedirle al pescadero que nos saque los lomos. Quitarle todas las espinas que podamos con unas pinzas, colocar los lomos en una bandeja, tapar con film y reservar en la nevera.

Hacemos los pimientos, que en esta entrada se ve muy claro cómo hacerlo. 


Después hacer chips de ajo: se parten por la mitad y se les quita el germen si tuvieran, luego cada mitad se apoya en la tabla y con un pelador se van sacando "chips" muy finos.Cortar la cayena en aros, si estuviera muy seca, ponerla unos minutos en la nevera que se ablanda y se puede laminar más fácilmente.

Poner dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra en la sartén antiadherente donde vayamos a freír las doradas y cuando el aceite esté templado, echar los ajos, freírlos hasta que empiecen a estar dorados y sacarlos a un bol con papel absorbente. 

En la foto no hay papel absorbente, pero hay que ponerlo porque si no, con el aceite se humedecen y no quedan crujientes que es como deben quedar. En ese mismo aceite freír la cayena en rodajas al bies, sin pepitas (meter y sacar con la propia espumadera, cuidado que se quema enseguida) y reservarla aparte también. Reservar la sartén con el aceite en el que hemos frito los ajos y la cayena que le dará un buen sabor a nuestro pescado.

Mientras tanto, pelamos los pimientos y reservamos todo el jugo que suelten que nos hará falta para la salsa. Si es mucho le reducimos en un cazo para concentrar el sabor. 

Ahora sacamos las doradas de la nevera, las salamos y las dejamos atemperar. esto es muy importante porque si freímos el pescado recién sacado de la nevera, se nos encoje como si fuera un rulo. Así que 15' antes de freírlo tenemos que tenerlo fuera para que se vaya poniendo a temperatura ambiente.

Este es el momento de hacer una ensalada verde y prepararle un aliño. El aliño no se lo echamos hasta que no vayamos a emplatar porque la lechuga se pone blanda si lo dejamos mucho rato. Los huevos escalfados, se hacen y se les pone una pizca de pimentón, sal y aceite de oliva y se reservan también para el momento de servir.

Calentar la sartén a fuego fuerte, añadir un hilo de aceite freír y la dorada, primero por el lado de la piel para que quede bien crujiente, se le pone la espátula encima para que no tenga oportunidad de curvarse hacia arriba. Se fríe sin moverla hasta que dore, cuando ya está la piel crujiente y los bordes comienzan a blanquear como en la foto, dar la vuelta con cuidado ayudándonos de una espátula. 

Cuando ya están, se sacan a una bandeja con rejilla, con la parte de la piel en contacto con la rejilla y la carne blanca hacia arriba. Es muy importante la rejilla porque así la piel crujiente no entra en contacto con la salsa y sigue crujiente. 

Por encima de la dorada que sigue sobre la rejilla, se echa el aceite sobrante (esto es el 1er vuelco). Ahora, colocando la espátula sobre los lomos para que no se resbalen, devolvemos todo ese aceite de la bandeja a la sartén, dejamos que tome temperatura de nuevo y FUERA DEL FUEGO (ojo, que si no se te puede incendiar la cocina!), se echa el vinagre junto con el jugo de los pimientos que hemos reservado y le echamos esta salsita por encima a la dorada (este es el 2º vuelco). Se vuelve a echar esta salsita a la sartén y cuando reduzca un poco se echa otra vez sobre la dorada (último y 3er vuelco)


Ahora emplatamos dos lomos de pescado por plato, la primera con la piel hacia arriba y la segunda en diagonal con la carne blanca hacia arriba. Se ponen unos pimientos asados, se coloca la ensalada con los huevos de codorniz escalfados y se decora el pescado con la cayena y los chips de ajo y por último, la salsa de vinagre a su alrededor. 



domingo, 2 de noviembre de 2014

Cómo asar pimientos del piquillo


Mi amiga Marina me ha traído estos magníficos pimientos del piquillo de Navarra (¡gracias chata!). Ahora es la temporada, desde Septiembre hasta Noviembre y hay que aprovecharla. Son unos pimientos pequeños, de unos 7 cm. de color rojo fuerte, que tradicionalmente se usan asados y rellenos (de bacalao, de atún, de carne picada...). Yo quería mantenerlos enteros para rellenar pero son tan delicados que no lo he conseguido del todo, el resto en tiras será estupendo para ensaladas, bocadillos, etc. 
Aunque cuando me los trajo pensé que eran muchos e iba a poder embotar para el invierno, a la hora de la verdad se quedan en nada, apenas han salido tres botes pequeños así que no los voy a esterilizar sino que los voy a meter en la nevera con aceite. Así duran 3 o 4 días y viendo el ritmo que llevamos, que a mediodía ya ha caído un bote, ni siquiera creo que lleguen a tanto.

Ingredientes
pimientos del piquillo
aceite de oliva virgen extra y sal gorda

Lo primero que se hace el lavarlos y que se sequen un poco. Mientras se precalienta el horno a 220º.
Se embadurna la placa del horno con aceite y se colocan los pimientos sin amontonarlos. Se pintan con aceite los pimientos también. Se añade un poco de sal gorda.

Cuando el horno esté caliente, se meten. Se calcula unos 15/20' para una bandeja, pero hay que revisar porque si se hacen de más al ser una carne tan fina, es imposible pelarlos sin llevarte la carne y si se hacen de menos, no hay quien separe la piel de la carne. Cuando se vea que están tostados, se sacan.
Inmediatamente se colocan en un bol y se filman. Esto hace que el vapor que desprenden facilite el pelado. A los 10' preparamos el kit de pelado: un bol con agua fría donde mojarnos los dedos porque queman y donde poder retirar las pepitas más molestas, un bol para las pieles y un plato donde trabajar y colocarlos. Y hala, a darle.
Una vez hayamos pelado todos los pimientos, los metemos en botes, le añadimos un par de ajos pelados y sin germen y lo cubrimos de aceite. 

Y ya están listo. Desde que empecé a calentar el horno hasta que los terminé de embotar pasó una hora, así que por falta de tiempo no lo dejéis de hacer porque no se tarda nada y más ricos, imposible.

jueves, 30 de octubre de 2014

Cómo no desperdiciar salsas y pastas

No sé a vosotros, pero a mí se me acumulaban las salsas y las pastas en la nevera y cuando iba a echar mano de ellas, zas, moho! 

Y claro, había que tirarlas, pero por otra parte no venden tamaños más pequeños ni las uso tan a menudo. Ahora que ya sé hacer muchas salsas en casa gracias al curso que hice en la escuelita, ya no uso casi salsas compradas pero hay algunas que si o si tengo que seguir comprando hechas: las pastas de ají amarillo y ají panca, la pasta de pimiento choricero, la pasta de cilantro, la pasta de achiote, etc. Se me terminaban dañando y eso no puede ser ¡qué desperdicio!

También me ocurre que hago una salsa muy buena para una pescado o una carne o un caldo para un arroz y sale muy sabroso y me sobra, me da pena tirarla y así es como lo aprovecho: congelando todo.

El truco es usar siempre la misma bandeja de hielos sólo para esta función porque si no se pasan los sabores (¡gin tonic picante con sabor a ají amarillo!). No dejar la salsa en la bandeja más tiempo del necesario hasta que se congela, porque si no, absorbe olores del congelador. Porcionar en cubitos muy pequeños porque si te hace falta mucho pones varios pero si sólo es un toque con uno te basta. Meter en bolsas fechadas y mantenerlas cerradas siempre y ya está.

  • Revisa tu nevera y saca las pastas/salsas que tienen pinta de terminar caducándose.
  • Rellena con una cuchara la bandeja de cubitos.
  • Mete la bandeja al congelador hasta que estén duros (4 horas en mi caso, revisad)
  • Mientras se congelan localiza las bolsas de congelación y un rotulador indeleble.


  • Saca los cubitos de salsa a un bol y repite la operación de rellenado con otra salsa.
  • Coloca los cubitos de salsa en una bolsa y escribe lo que son y la fecha en la que congelas. Es muy importante poner qué son, porque aunque ahora lo tengas clarísimo, dentro de poco no te acordarás de qué es ese cubito marrón.


  • Cierra las bolsas y mételas de nuevo en el congelador, cada vez que necesites alegrar una sopa, un caldo o una salsa, tendrás una pequeña porción de sabor al alcance de la mano.

miércoles, 15 de octubre de 2014

Papas arrugadas con mojo picón

Siempre que he ido a las Islas Canarias he comido estas papas arrugadas que me gustan tanto y son típicas de allí y las hacen de vicio. A la vuelta me traía unos botes de mojo rojo. Pero ahora que he aprendido a hacer mojo casero, ya no tengo que esperar a ir a las Islas Canarias para tomar papas arrugadas con mojo, lo puedo hacer en casa.

Esta receta lleva carne de pimientos choriceros (se pide así en la tienda), pero si en vez de carne los tenemos secos, debemos ponerlos en agua tibia hasta que se ablanden y después con la parte roma de un cuchillo sacarles la carne de dentro raspando. También se podría usar pasta de ají panca peruano, aunque habría que ajustar la guindilla.

Ingredientes

1 Kg. patatas nuevas pequeñas, tamaño bocado
30 gr. de sal por cada litro de agua

4 cucharaditas de carne de pimiento choricero.
1 cucharadita de guindilla en polvo o de pimentón picante
1 guindilla
1 cucharadita de comino en polvo
2 ajos blanqueados
20 gr. de pan seco
50 ml. de vinagre blanco
150 ml. de aceite de oliva virgen extra

Lo primero es poner las papas a cocer en una cazuela amplia, con agua que casi las cubra y con 30 gr. de sal por cada litro de agua, si parece mucho pero no lo es. En mi caso las herví en una cazuela con 4 litros de agua y (30 x 4) 120 gr. de sal gorda (es más barata, no hay más misterio). Se ponen a cocer tapadas y con un fuego bajo para que no se golpeen unas con otras y no se despellejen. Tardan unos 25 minutos, pero hay que comprobarlas antes de ese tiempo.

También blanqueamos los ajos, se pelan dos ajos, se parten por la mitad y se quita el germen. En un cazo pequeño se pone agua a hervir con una pizca de sal y cuando rompa el hervor se echan los ajos y se dejan cocer durante un par de minutos, se retiran del fuego y se reservan.

Mientras las papas se cuecen, se hace la salsa. En una sartén se ponen dos o tres cucharadas de aceite y cuando esté caliente se añade la carne de pimiento choricero, que viene cruda y siempre hay que cocinarla. Cuando lleve un par de minutos se añade la guindilla molida o el pimentón picante y después se echa la guindilla en un par de trozos. Se deja que se haga unos minutos.
Ahora se parte el pan seco en trocitos y se añade y al momento se echa el vinagre, los ajos blanqueados y una cucharada de comino molido. Se mezcla todo bien, se retira la guindilla (o se deja si gusta mucho el picante) y cuando rompe el hervor de nuevo, se echa todo en un vaso de la batidora y se bate bien.
Cuando ya está batido se echa un poco de sal y pimienta al gusto y se emulsiona con el aceite, echándolo en un hilo, poco a poco, hasta que tome consistencia. Se rectifica de vinagre y de comino si hiciera falta.

Ahora ya casi estarán las papas, se comprueba una (de las más grandes) con la punta de un cuchillo y si está blanda, se le quita el agua a la cazuela.

Se dejan las papas al fuego, tapadas y se mueven suavemente hasta que todo el agua se evapore y se les quede una especie de "velo" de sal sobre la piel. En ese momento ya están, se sirven con el mojo y que cada uno se eche lo que desee.


Estas papas se toman recién hechas pero si sobrara salsa no pasa nada. Se puede usar para otras muchas cosas: con yuca frita, con pollo asado, untando el pan de los sandwiches, en fin para lo que se os ocurra.