sábado, 16 de mayo de 2015

Rollo de espinacas, queso crema y lo que quieras

Este rollo de espinacas lo aprendí a hacer en Formación Aranda, una escuela de cocina en la que he estado trabajando hasta hace un par de semanas. Se puede rellenar de lo que quieras, allí lo hicimos con gambas al ajillo y queso crema pero yo lo he hecho de lo que había por casa: bacon, aceitunas negras y tomates deshidratados.

El relleno tiene que ser sabroso ya que la espinaca y el queso crema es más bien insípido. Ideas que se me ocurren: queso, atún y pimientos del piquillo, queso y  jamón York con cebolla caramelizada, queso y caballa con tomate, queso y sobrasada vegetal o pesto rojo en plan vegetariano...lo que sea, admite todo!

Ingredientes

Base:
500 gr de espinacas
4 huevos
50 gr. harina
1/2 cucharadita de royal (levadura química)
una pizca de sal

Relleno:
250 gr queso crema (Philadelphia o similar)
1/2 taza de aceitunas negras deshuesadas y partidas
4 lonchas de bacon
4 tomates deshidratados y vueltos a hidratar

Este es mi relleno, pero excepto la base de espinacas y el queso crema, se puede variar con lo que se quiera. Ahora que ha llegado el calor adelantado, es un plato muy fresco.
 
Lo primero es lavar y blanquear las espinacas. Para blanquear ponemos una cazuela con agua abundante a hervir y una pizca de sal. Cuando rompe el hervor echamos las espinacas lavadas y se deja que hiervan un minuto o dos. Se retiran, se cuelan y se dejan escurrir muy bien.

Una vez escurridas (incluso con la mano para que no haya agua) y enfriadas, se ponen las espinacas en un vaso de batidora con los huevos, la harina y la levadura química.
Mientras precalentamos el horno a 180º.

Cuando todo se ha batido y mezclado bien, se prepara una placa de horno con una lámina de hornear de silicona. Se coloca la mezcla en una manga pastelera y se escudilla sobre la silicona. Si quedara algún hueco, se puede alisar con la espátula.
Si el horno ya está caliente, se mete la placa hasta que la plancha de espinacas esté seca, unos 15', pero vigilando que cada horno es un mundo.
 
Cuando sacamos la plancha de espinacas del horno, la dejamos enfriar unos minutos y la despegamos de la silicona con ayuda de una espátula de pastelería. La dejamos enfriar completamente a temperatura ambiente.
 
Ahora se extiende el queso crema sobre la plancha de espinacas procurando que haya más queso crema al principio de la plancha que al final, porque si no al enrollarlo, se nos saldría.
Encima del queso se coloca lo que se quiera, bacon, aceitunas, tomate o lo que sea.
Se procede a enrollar la plancha rellena, apretando un poco para que no quede holgado pero no mucho, que se puede romper.
Una vez enrollado, se envuelve con un film y se mete a la nevera para que se compacte bien. Al cabo de una hora o dos ya se puede sacar y cortar en trozos del tamaño que nos guste.
Y se sirve frío tal cual, sobre una camade ensalada o lechuga o como en este caso con un poco de pesto rojo.

miércoles, 6 de mayo de 2015

Cómo hacer un bouquet garni o ramillete aromático

Pues eso, que en muchas recetas pone: un bouquet garni y tú sin saber cómo. Ya el colmo del pijerío es que en el C.I. (el innombrable) los tienen ya hechos. Válgame dios, qué barbaridad, qué magnífico publicista se dio cuenta que había un nicho de mercado sin cubrir...el del cocinero pijo y vago.
Porque hay que ser vago para pagar 6 pavos por una bolsita de bouquet garnis.
 
Yo te digo cómo se hacen y luego ya tu si eso, los compras o no.

 
Necesitarás hilo de bridar que lo venden en las ferreterías y no es caro.
Un trozo de lo verde del puerro, limpio y entero, sin rotos.
Una hoja de laurel
Unas ramitas e tomillo, seco o mejor aun, fresco
Unas ramitas de perejil (no las hojas, las ramitas que se tirabas)
 Primero pones en el puerro la hoja de laurel.
 Encima las ramitas de tomillo
 Después las ramitas de perejil.

Ahora cortas un trozo grande de hilo de bridar y lo doblas. Lo dejas preparado para cuando lo necesites.
Lías el bouquet como si fuera un canuto
 
Metes la lazada del hilo por arriba y lo vas liando alrededor del canuto, primero para un lado
Y después hacia el otro lado. Acabas y atas.
Y aquí está,listo para usarse en cualquier guiso, sopa, caldo o salsa. Si ya eres el colmo del apaño, puedes hacer muchos y a) secarlos b) congelarlos y así los tienes siempre a mano. Pero eso ya es de nota.
 
 



martes, 28 de abril de 2015

Pastelitos de crema pastelera y lo que quieras

Pues no es que sea muy dulcera pero de vez en cuando apetece. Nos invitaron a comer el otro día a casa de unos amigos (gracias J. y M.!) y allí que nos plantamos con estos pastelitos porque por donde yo vivo no es que haya ninguna pastelería buena-buena. Son más bien pasteles de panadería, deben ser casi todos descongelados que ya no fabrica nadie, me temo.

 
Seguro que los hay más bonitos pero no más ricos y además, al contrario que en la pastelería industrial en la que todo son emulgentes y espesantes y E-esto y E-lo otro, en la pastelería casera los huevos son huevos y no pasteurizado de huevo, la leche es leche y no polvo de proteína de leche, la fruta es fruta de verdad y no aroma a fresa y el azúcar, es azúcar y no jarabe de glucosa de maíz modificado genéticamente.
 
Puestos a ponernos gochos a pasteles que sean pasteles de verdad y no sucedáneo de pasteles.
 
 
Son fáciles, una masa quebrada y una crema pastelera y como tenía estas uvillas en almíbar, se las puse por encima a algunos y para que no fueran todos igual, hice otros con mermelada de guayaba (o cualquier otro sabor que tengáis por casa), otros espolvoreados de coco rallado y uno con limón sutil en almíbar que ese no nos gustó mucho y por eso sólo hicimos uno.
 
 
Ingredientes
Para la masa quebrada:275 gr. de harina-160 gr. mantequilla-1 huevo-una pizca de sal y 50 gr. de azúcar glas (impalpable).
Para la crema pastelera: 500 ml. leche-100 gr. azúcar-40 gr. maicena- 3 huevos y 2 yemas
 
Para poner por encima o por debajo de la crema pastelera, lo que quieras: mermelada, Nocilla, fruta en almíbar, coco rallado, cacao en polvo...
 
Lo primero es hacer la masa quebrada y la crema pastelera para que estén frías.
 
 
Empezamos con la masa quebrada. En un bol tamizamos (cernimos) toda la harina y en medio añadimos dados de mantequilla fría. Vamos amalgamando con las manos hasta que adquieran la consistencia de "migas", le añadimos la sal, el azúcar y un huevo, formamos una bola, la cubrimos con film y a la nevera a enfriar hasta que esté dura.
 
Este paso se puede hacer con un día de antelación, para que enfríe bien y así tener menos cosas que hacer en el momento.
 
Ahora vamos a por la crema pastelera, se calienta la leche menos un cacillo que se deja aparte para disolver la maicena (que siempre se disuelve en frío porque en caliente hace grumos). Una vez la leche está caliente se infusiona con lo que queramos: una rama de canela, vainilla, cáscaras de limón o naranja...lo que sea. Y se deja infusionando hasta que enfríe.
Mientras tanto batimos el azúcar, los huevos y las yemas. Una vez la leche está templada (que en caliente nos cuaja los huevos, ojo!), se le cuelan los aromáticos con la que la hemos infusionado y se le añade esta mezcla. Lo ponemos a hervir suavemente sin parar de mover con las varillas y añadimos el vasito de leche que teníamos apartado y donde habíamos disuelto la maicena.
 
Seguimos moviendo sin parar hasta que espese a la consistencia adecuada. Lo metemos en un bol, le ponemos un film tocando la superficie para que no se nos haga costra y a enfriar.
 
Este paso se puede hacer también con antelación, para que la crema esté bien fría.

Una vez la bola de masa esté dura, la sacamos y la estiramos con el rodillo. Se cortan redondeles del tamaño de nuestro molde, se meten en el molde enmantequillado, se pinchan con un tenedor, se llenan de garbanzos (hornear en ciego o en blanco) para que no se levante. Horno precalentado a 180º durante unos 7-10' depende de tu horno, como siempre, hasta que veas los bordes doraditos.
Cuando están, se sacan y se dejan enfriar en una rejilla. Los garbanzos se guardan y se usan siempre los mismos porque ya no sirven para cocer. Eso sí, poned un cartelito que son "para hornear", no vaya a haber un despiste.
Ahora, sacamos de la nevera nuestra crema y la metemos en la manga pastelera, rebañamos bien con la parte de atrás de un cuchillo para que no se desperdicie nada.
Y a rellenar con la manga las "cazuelitas" de masa quebrada.
Ponemos debajo o encima lo que queramos.
 
 
Llegaron así:
 
Y así es como quedó la bandeja en un momentito:
 


jueves, 23 de abril de 2015

Uvillas en almíbar

Esta entrada es una pre elaboración que hice con unas uvillas que me trajo mi hermana N. de Ecuador. En aquella entrada ya explicaba qué son las uvillas pero las pueden sustituir por cualquier otra fruta en almíbar, uvas, gajos de mandarinas, cerezas...


Como son en almíbar, duran mucho, como 3 meses y si encima las tienes en la nevera como yo, pues mejor. Después ya haremos algo con ellas pero para que no se pusieran malas, hice un almíbar y las cociné. Para hacer un almíbar se usa la misma cantidad de fruta que de azúcar y de agua. De forma opcional se puede aromatizar con lo que se quiera: canela en rama, anís estrellado, vainilla...
 
Ingredientes
250 gr de uvillas
250 gr azúcar
250 gr agua


Lo primero es lavar la fruta y tener pesados los ingredientes, disolver el azúcar en el agua y hacer un almíbar flojo a punto de hebra que es más o menos como un jarabe.
 

Metemos la fruta en el almíbar y la dejamos que hierva unos minutos. Estando aún caliente, la embotamos. Yo tengo un embudo de mermeladas que es de boca ancha y para estas cosas viene genial. Si queremos esterilizarlo, ahora es el momento pero yo no veo necesidad porque en menos de tres meses seguro que caen.
Dejar enfriar a temperatura ambiente y meter en la nevera. Yo voy a hacer un postre con ellas, pero estas uvillas también se pueden poner como topping de un yogurt, de un helado, con crepes, con lo que sea estará rico

jueves, 16 de abril de 2015

Alcachofas con patatas o patatas con alcachofas

Que soy una entusiasta de las alcachofas se ve en la cantidad de veces que las utilizo y cuantas recetas hay en el blog con ellas. Es que me encantan, en mousse, en puré, rellenas, en guisos, en arroces, están tan ricas!
 
Y a esta entrada la he titulado así porque si tienes más alcachofas pues pones más y si lo que tienes son más patatas pues cargas el plato de patatas y ya está. Las verduras, las que tengas, si tienes solo pimiento rojo pues vale, si no tienes apio y tienes unas judías verdes, pues también vale, improvisación a tope. Y en esta época primaveral las alcachofas no están caras así que hay que aprovechar.

 
Ingredientes
Las alcachofas que quieras, yo puse unas 10
Patatas al gusto, yo puse 4
Un trozo de calabaza
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 cebolla pequeña
2 puerros
1 tallo de apio
3 ajos picados
Perejil para hervir las alcachofas sin que ennegrezcan
Medio limón para lo mismo
1 cucharada de pasta de pimiento choricero
1 hoja de laurel
1 l. de agua o de caldo de verduras
Ajonjolí blanco y negro para decorar
 
 
Lo primero que se hace es lavar, pelar y picar todas las verduras, para que cuando las vayamos necesitando estén listas. Las patatas no se parten, que se oxidan y ennegrecen, se pelan y se dejan en agua hasta el momento en que las necesitemos.
 
 

Después, se preparan las alcachofas, se van deshojando hasta que se llega a la parte blanca, se les corta la punta, se parten por la mitad y con la punta de un cuchillo se les quitan los pelos que tienen  en el corazón. se ponen en un bol con agua, tallos de perejil y el zumo de un limón. Cuando ya estén todas, se reservan.
 
Se pone en una cazuela grande un hilo de aceite y se van rehogando las verduras, primero la cebolla con una pizca de sal y cuando esté transparente, se añade el ajo y el puerro, cuando esté transparente se añaden los dos tipos de pimiento. Cuando el pimiento haya cambiado de color se añade la calabaza, el apio y se deja rehogar.
 
Cuando se considere que ya se ha rehogado un poco, se añade una hoja de laurel, se chascan las patatas, cortándolas en cachelos, para que saquen el almidón, se rehogan otros 5 minutos.
 
Se hace un hueco en el centro del guiso y se añade la pasta de pimiento choricero, se deja que tueste un par de minutos. Se cuelan las alcachofas de ese agua con perejil y limón y se añaden al guiso, se le da unas vueltas a todo y se cubre del caldo de verduras.
 
Se deja que hierva a fuego lento hasta que las patatas y las alcachofas estén blandas (una media hora aproximadamente, pero ir probando hasta que esté a nuestro gusto). Si fuera necesario darle un poco más de espesor al guiso se puede aplastar una de las patatas con un tenedor.

Decorar con semillas de ajonjolí blancas y negras y buen provecho.

 

jueves, 9 de abril de 2015

Rollitos de trucha a la Navarra con salsa de sidra

No es que sea fan de las truchas, que son de piscifactoría y no es que me vuelva loca el tema, pero hay que reconocer que a veces tienen buena pinta y de precio están genial. Lo único el abrirlas en lomos, pero si no sabes, le pides al pescadero que te lo haga y ya está.
  
Ingredientes
3 truchas separadas en 6 lomos
4 lonchas de jamón serrano (3 para rellenar y 1 para la salsa)
2 o 3 ajos en láminas (chips)
1 cucharada de harina
1 puñadito de almendras picadas
1/2 vaso de sidra (o si no tienes, vino blanco)
1/2 vaso de fumet
Harina para rebozar
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

 
Lo primero es quitarle las espinas a la trucha, esto se hace con unas pinzas especiales para pescado, pero si no tienes y no te da grima y luego las limpias concienzudamente, lo puedes hacer con unas pinzas de las cejas igual. Yo tengo unas especiales y la verdad es que se quitan genial, desde que hice el curso de cocina ya siempre tomamos el pescado desespinado.
 
Después recortamos la trucha para quitarle la parte de la ventresca y sobre todo para "cuadrarla" bien, hacemos lo mismo con la loncha de jamón y la colocamos encima. Vamos enrollando las dos cosas a la vez. Se sostienen ensartándolas con media brocheta o con un palillo largo de madera.
 
Ahora preparamos la mise en place de la salsa, es decir todos los ingredientes que nos van a hacer falta para que cuando nos pongamos a hacer la salsa, sea muy rápido y no andemos como pollo sin cabeza por la cocina buscando esto o lo otro. Pelamos los ajos, les quitamos el germen y los fileteamos finos (con el pelador) haciendo unos chips de ajo. Preparamos la harina y medimos la sidra. Picamos en el mortero las almendras (no muy finas, que nos las encontremos) y cortamos en trocitos la loncha de jamón que teníamos reservada de más.
 
Ahora que ya tenemos todo, salamos las truchas y las pasamos por harina, las freímos en aceite caliente, echándoles aceite por encima con una cuchara para que se doren por igual. Las sacamos a un papel absorbente de cocina y las reservamos.
 
En una sartén con un hilo de aceite, echamos los ajos y los trocitos de jamón y le damos una vuelta a todo, le echamos la harina y hacemos un roux, lo tostamos un poco para que la harina no sepa a crudo y le añadimos la sidra, lo disolvemos bien que no haya grumos y si hiciera falta más líquido podemos poner un poco de fumet o caldo de pescado.

Lo dejamos hervir hasta que adquiera la consistencia que nos guste y le añadimos un puñadito de almendras picadas.
 
Echamos los rollitos de trucha en la salsa y dejamos que se calienten un poco. Servimos inmediatamente con la guarnición que nos guste. Yo puse unos pimientos asados pero cualquier otra idea le va genial: patatas fritas, alguna verdura como coliflor o alcachofas, quinua, puré de yuca...