lunes, 16 de noviembre de 2015

Cómo esterilizar frascos para hacer conservas

Cuando hay producto barato o demasiado producto (como ahora que he quitado ya la mini huerta y tengo tomates verdes para aburrir) se aprovecha todo haciendo conservas.


De entrada os aviso que este artículo está basado en mi experiencia personal, no sustituye ninguna directriz oficial sobre el tema y si necesitas más información adicional investiga por tu cuenta y luego lo compartes.

Hace años hice un taller de conservas artesanales en El Taller de las Tradiciones, en Valdemanco y desde entonces le perdí el miedo a la elaboración de conservas.

La esterilización consiste en someter los alimentos a una temperatura tal que destruya los microorganismos que puedan descomponer los alimentos. La temperatura y el tiempo de cocción son proporcionales a la acidez del producto envasado. A más acidez más facilidad para eliminar los microorganismos que contiene. 

La bacteria más peligrosa es la del botulismo (Clostridium Botulinum), pero para que se desarrolle han de darse dos condiciones: que  esté en un medio sin aire y que ese medio no sea ácido. Además el botulismo se desarrolla sólo en las conservas de hortalizas, carnes y pescados, pero no en las de frutas, jugos ni tomate (que es una fruta).

Para evitarla o bien te dedicas a hacer sólo mermeladas de frutas a las que añades un poco de jugo de limón para aumentar la acidez o bien si no son frutas ni tomate, las esterilizas en olla express (olla a presión o autoclave) que llega hasta los 115º de temperatura en su interior.

Esta esterilización que te enseño aquí es para mermeladas de frutas, así que no hace falta utilizar el cierre de la olla express, se hierven sin tapa como si fuera una cazuela normal. 

Si vas guardando los frascos de cristal que compres y te aseguras que las tapas cierran correctamente, no hay que comprar frascos. Se pueden reciclar una o dos veces antes de que la goma de la tapa se deforme. Si no tienes frascos, puedes comprarlos por Internet o en una ferretería. A mí los que me gustan son los de 150 ml. que no son muy grandes porque si son muy grandes a veces es demasiado producto y una vez abiertos acaban languideciendo en la nevera. Con el trabajo que dan como para acabar tirándolas, no, no, no!

Lo primero es lavar los frascos reciclados o no, quitarles las pegatinas o etiquetas que tengan. Después hay que esterilizar los frascos, hirviéndolos en agua limpia durante 30 minutos. Hay que poner un trapo de cocina limpio debajo de los frascos para que al hervir el agua no se golpeen unos con otros y el agua debe cubrir por encima de los frascos unos 2 cm.



Una vez hervidos, se sacan de la olla y se dejan boca abajo sobre un trapo limpio. Las tapas también.
Yo lo hago con unas pinzas de metal que también he metido en la olla para que estén libres de gérmenes.
 

Ahora que ya tenemos los frascos limpios, se llenan. Yo me compré un embudo especial (12€) que ajusta al frasco y tiene boca ancha para facilitar el rellenado pero siendo cuidadosa se puede hacer también sin embudo.

El relleno tiene que estar caliente como el frasco así que hay que coordinar ambos procesos: la elaboración de la conserva y el esterilizado de los frascos. Los frascos se rellenan hasta 1 cm. del borde, se limpia el borde si es que hubiera caído algo del rellenado, se tapan con cuidado y se les da la vuelta mientras vamos terminando todos.

Ahora hay que volver ha hervir el frasco para que se esterilice. Los de este tamaño, una media hora en agua hirviendo es más que suficiente. Igual, se pone el trapo debajo para que no se golpeen durante la cocción y se cubren de agua hasta 2 cm. por encima de las tapas. Que hiervan despacio para que no se golpeen.

Una vez terminado, se sacan y se dejan enfriar a temperatura ambiente. Se etiquetan especificando nombre, fecha e ingredientes para poder consumir primero las conservas más antiguas y en caso de alergias.

miércoles, 28 de octubre de 2015

Carrilleras en salsa de vino

Las carrilleras o carrilladas son los mofletes de la vaca o del cerdo (los carrillos) pertenecen a la casquería y últimamente están en todas las cartas de los restaurantes que visito. Hay que cocinarlas bastante pero una vez blandas cuando sueltan todo el colágeno quedan melosas y están riquísimas. Estas van en una salsa de vino tinto con verduras pero cualquier guiso prolongado a fuego lento y líquido las ablanda y quedan estupendas.
Se pueden acompañar con patatas fritas como en éste caso o con arroz blanco, yuca, quinua, cuscus, cualquier cosa...

Ingredientes para 6 personas

12 carrilleras
2 zanahorias
1 cebolla picada
3 ajos picados
1/2 puerro
1 tomate picado
1/2 cucharadita de cilantro en semillas
1/2 cucharadita de pimienta negra en grano
2 o 3 clavos de olor
2 o 3 pimienta de olor
2 o 3 cardamomos
1 cucharada de mole (opcional)
1 chorro de brandy
1 botella de vino tinto
1 cucharada de harina para rebozar las carrilleras
Sal al gusto
Aceite para freír las carrilleras

Para acompañar:
2 patatas y aceite para freírlas
Lo primero es limpiar bien las carrilleras, se les quitan los nervios y la grasa, así:

Con cuidado y poco a poco. Una vez limpias, se salan, se enharinan muy ligeramente (o no) y se fríen por tandas en aceite bien caliente en la misma cazuela donde las vayamos a guisar. El fondo de la cazuela se impregna de la proteína de la carne (reacción de Maillard).
Se reserva la carne y ese fondo (la reacción de Maillard) se desglasa con las verduras. Primero la cebolla con una pizca de sal, luego el ajo, los aromáticos, las zanahorias y el puerro. Unos diez minutos ablandándose y se añade la carne reservada.
Se sigue cocinando otros 10 minutos y se añade el brandy hasta que se evapore el alcohol y se añade el tomate en trocitos y la cucharada de mole.
Se añade el vino y se deja hervir a fuego lento, retirando toda la espuma y todas las impurezas que salgan a flote. Tiene que hervir a fuego lento hasta que la carne esté totalmente blanda una hora y media o dos).
Cuando esté, se retiran las carrilleras y se pasa la salsa por un pasa-purés. Se reduce la salsa hasta el punto deseado y se vuelven a introducir las carrilleras.
Para acompañar, se fríen unas patatas y se sirve todo junto, espolvoreando unas semillas de ajonjolí por encima.

martes, 20 de octubre de 2015

Caldo de patas

Esta sopa la bordaban en la cafetería La Canoa del Hotel Continental de Guayaquil. Allá por los años ochenta iba con mi amiga Clara, ella se la pedía y yo le robaba el mote porque la pata de res (de vaca aquí en España) no me gustaba entonces.
Ahora que mis gustos parece que son más amplios, me he decidido a hacer este guiso de la sierra ecuatoriana y la verdad es que estaba rica rica.
El mote, la yuca y los aderezos se encuentra en las tiendas latinas, en algunas tiendas de chinos grandes y en los supermercados tipo Alcampo y Carrefour. Las patas se encuentran en las casquerías y/o en las carnicerías, pide que te la deshuesen y que la corten pequeño.
El mote y la pata tardan mucho en ablandarse pero con la olla a presión, se acortan los tiempos. Hay quien la hace con mote de lata, pero la marca que hay aquí en España (innombrable) no es muy buena, si encuentras de otra marca, es una opción más rápida.


Ingredientes para 4
Media pata de vaca (que la corten pequeña)
500 gr. de maíz mote
3 ajos
1 cebolla
1/2 cebolla morada
1/2 puerro
1 yuca no muy grande
2 cucharadas de cilantro fresco picado
1 hoja de laurel
Perejil en rama
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharada de pasta de achiote
2 cucharadas de pasta de maní
50 ml. de nata espesa

Lo primero es poner el mote a remojo la noche anterior con abundante agua.


Al día siguiente, escurrimos, cambiamos el agua y lo metemos en una olla a presión durante dos horas con media cebolla, dos ajos y unas ramas de perejil. Sin sal, que si se pone sal se encalla y no queda blando. Al mismo tiempo, blanqueamos aparte en una cazuela la pata de res, desde agua fría y cuando rompa a hervir la sacamos y escurrimos. El agua donde ha hervido la pata se tira.

La pata de res, se vuelve a poner en la misma cazuela con agua fría nueva y se hierve hasta que ablande, más o menos tarda lo mismo que el maíz mote, unas dos horas. Ojo que no se quede seca, si se consume el agua, añade agua hirviendo hasta volver a cubrir.

Mientras vamos preparando las verduras y los condimentos. 
Cuando ya tengamos blando el maíz mote, lo escurrimos y lo reservamos y en esa misma olla a presión hacemos un sofrito con las dos cebollas, el puerro y un ajo picadito. Primero las cebollas, después el ajo y lo último el puerro, cuando esté todo blando se añade el comino y la pasta de achiote y se refríe bien.

Ahora se añade el mote ya cocido y la pata de res ya cocida. Se añade agua que cubra y la pasta de maní. Se espolvorea el cilantro picado y se cierra otra hora que se integren los sabores y que quede todo suave.

Cuando ya todos los ingredientes estén blandos, se pela y se corta una yuca en trozos y se añade y se deja hervir hasta que la yuca esté hecha. Se sirve muy caliente y con el frío que hace apetece.



lunes, 12 de octubre de 2015

Visita a las bodegas de la Finca el Regajal

Hace un par de semanas y dentro de un tour gastronómico con unos visitantes noruegos, conocí la bodega El Regajal. Me pareció una visita muy interesante ya que nunca había visto todo el proceso del vino in situ.

La finca está a las afueras de Aranjuez, a unos 35 minutos de Madrid y en su web explican muy bien el camino. Nos recibió su dueño, Daniel García-Pita quien nos acompañó a las viñas donde nos explicó los diferentes tipos de uva que crecen en su propiedad. Aparte de la visita y la venta de productos en la tienda, tiene un coto de caza y unos salones y carpas para celebraciones de bodas o reuniones de empresa.

Esta finca, además de vides, tiene olivos y sobre todo mariposas. Por eso las etiquetas de sus vinos tienen siempre dibujadas unas mariposas, porque en la finca hay 77 de las 225 especies de mariposas que hay en España y vienen de visita entomólogos de todo el mundo a verlas.

Después entramos en la bodega donde los operarios estaban limpiando los racimos para empezar el proceso del prensado de la uva.

Una vez en la bodega probamos el vino en distintas fases de fermentación y diferentes tipos de añadas. Nos contó Daniel todo sobre las barricas que compra en Francia y el tiempo que cada vino pasa en ellas.
Y para terminar, nos invitó a su bar-tienda donde pudimos degustar los vinos ya terminados con unos taquitos de queso y un chorizo de venado muy rico.


viernes, 9 de octubre de 2015

Viaje a Chequia y Eslovaquia

Este mes de agosto nos hemos hartado de calor y nos hemos ido a centroeuropa a ver si hacía más fresquito, pero nada, tampoco allí me libré de la ola de calor infernal que nos perseguía prácticamente desde primavera.
Hemos estado en la República Checa y en la República Eslovaca. Ya conocíamos Praga, es muy bonita, hace unos 10 años que fuimos y la verdad, el turismo ha aumentado muchísimo, era un poco excesivo. Si recuerdo ver el reloj astronómico rodeada de 100 personas hace 10 años, ahora no había menos de dos mil.

Afortunadamente nuestro plan era estar sólo unos días en la capital y enseguida alquilamos un coche y nos fuimos de pueblos, que es lo que nos gusta; České Budějovice, Český Krumlov, Brno, Svratka, Olomouc. Pueblos pequeños, ciudades intermedias, paradas imprevistas, castillos, museos al aire libre, ideas que iban surgiendo según íbamos viendo la zona.

La naturaleza es completamente distinta, ríos caudalosos, bosques frondosos, todo verde, lleno de vida. Claro que para eso debe pasarse medio año nevando y lloviendo.

Después nos cruzamos a Eslovaquia (no confundir con Eslovenia, por favor!), donde visitamos Zilina, Los Montes Tatras, Kosice, Banská Stiavnica, Bratislava y algunos pueblos vinícolas de los alrededores: Pezinok, Modra...

En Eslovaquia contamos con la ayuda inestimable de un amigo de un amigo, que nos recibió con los brazos abiertos. Nos enseñó su ciudad, nos resolvió dudas y nos aconsejó sobre qué ver, hacer, comer, etc... Gracias Jozef! ¡Estoy deseando que vengas a vernos!

Si bien yo estaba abierta a que me gustaran por igual la república Chequa y Eslovaquia, he de decir que el contar con alguien amigo hizo que la balanza se inclinara hacia Eslovaquia. Me ha gustado muchísimo y lo recomiendo aunque solo sea para ver Bratislava y algunos pueblos de los alrededores. Creo que hay vuelo directo con una compañía low-cost y alojarse y comer allí no es caro. Dos cervezas en Bratislava, en una terraza: 2,40€. Las dos! En París este fin de semana pasado, dos cervezas en una terraza: 18€. Y la verdad, las cervezas centroeuropeas son bastante mejores.

En ambos países, la gente es amable, hablan inglés en los sitios turísticos pero no tanto por el campo, pero como en todas partes. Con el traductor del móvil, buena voluntad y pocas exigencias te puedes apañar perfectamente o es que yo soy muy adaptable y en vacaciones no me hago problemas.

La comida contundente: cerdo, coles, patatas, empanadas, dulces muy ricos, vino bueno y bien de precio. Cerveza muy buena y barata. Quesos ricos, ahumados.



Como siempre, nos hemos ido encontrando cosas inesperadas y es que no se puede programar un viaje al milímetro porque siempre hay imprevistos. Exposiciones, ferias medievales, mercados...cosas que me encantan y que no llevaba pensadas.

También es curioso todo lo de la era comunista, no solo los monumentos si no los edificios en sí y algunas costumbres que todavía quedan de esa época no tan lejana.

En fin, que aunque he tardado en contarlo, me ha encantado, en cuanto tenga un fin de semana libre y algo de pasta, me voy a Bratislava otra vez y con estos dos países creo que cerramos nuestro ciclo centro europeo y post-telón de acero, que aún nos queda mucho mundo por ver...

martes, 1 de septiembre de 2015

Quiche de setas y espárragos

Con el calor que ha hecho en Madrid estos dos últimos meses, lo que menos me apetecía después del trabajo era meterme a la hora de la siesta a escribir sobre fogones a 40º a la sombra. Parece que ya va amainando y retomo donde lo dejé. Esta tarta salada admite las variaciones que se quieran, se puede sustituir la nata por crema fresca y yogur, éstas verduras por otras (alcachofas, judías verdes...), añadir carne/pescado o no, y siempre sale buena.
 

Masa Quebrada:
275 gramos de harina de trigo 
160 gramos de mantequilla fría
1 huevo entero
Media cuchara de sal
Relleno:
3 huevos
1 chorro de nata (medio vaso)
1 taza de queso rallado
1 taza de setas
1 manojo de espárragos trigueros, cocidos al dente
1 pimiento morrón en tiras

Tamizamos la harina, partimos la mantequilla en cubitos y la mezclamos con los dedos hasta que se formen una especie de migas, echamos el huevo, lo integramos todo bien y formamos una bola. Esta bola de masa se deja reposar en la nevera durante una hora, envuelta en plástico de film. Se precalienta el horno a 180º.



Cuando la masa ya se haya enfriado, se estira con ayuda de un rodillo y se extiende en un molde con mantequilla o con un papel de horno para que no se pegue, se pincha en fondo con un tenedor para que no suba y se hornea a 180º durante 7 minutos, de tal manera que se haga a medias la masa. Una vez la masa está, se deja enfriar un poco y se baten los huevos, con la nata y el queso.
Mientras, vamos preparando las verduras, lavamos, pelamos, picamos y salteamos todo lo que fuera necesario. Los espárragos se escaldan y se parten en trocitos, reservando las puntas para decorar. Los pimientos también se reservan. Las setas se saltean con un ajo si gusta y se parten en trocitos. Ahora se añaden las verduras a la mezcla de huevos batidos con nata y queso.
Cuando ya esté, se decora con los espárragos que habíamos reservado y con el pimiento morrón. Se mete al horno unos 10 o 15 minutos, hasta que la mezcla de huevo cuaje.

Se deja reposar unos minutos para que no esté tan caliente al sacarla y no se rompa, se desmolda, se sirve con ensalada y listo!