jueves, 21 de agosto de 2014

Conejo al ajillo

Ya sé que hago mucho conejo, pero es que es una carne muy magra, sin casi nada de grasa, que se puede cocinar de mil formas y que sale bastante económica, al menos aquí en España. Este conejo al ajillo se hace en una hora, y si usas olla exprés incluso en menos, que en verano hace mucho calor como para estar todo el día en la cocina!

Ingredientes:
1 conejo entero partido en trocitos
1 taza de perejil picado
6/8 dientes de ajo picados
1 cucharada de vinagre de Jerez
1 vaso de vino blanco
1 pimienta de cayena
Sal y pimienta
Aceite



Lo primero es salar y dorar el conejo en aceite caliente, pero no a fuego muy fuerte, sino medio, para que se dore por igual.


Ahora se echan los ajitos picados y la pimienta de cayena, se rasca con una cuchara de madera el fondo y con la humedad de los ajos se irá desglasando.
Se saltean un par de minutos y le añadimos el vino, rascando bien el fondo que es donde está todo el sabor.

 Lo dejamos que hierva a fuego medio-bajo un rato y añadimos una cucharada de vinagre de Jerez.
A los cinco minutos añadimos el perejil picado.
Lo dejamos que se vaya haciendo hasta que veamos que la carne se desprende del hueso, eso quiere decir que ya está tierno. Rectificamos de sal y le añadimos un poco de pimienta al gusto.
Nosotros lo hemos servido con un poco de pasta, pero con patatas, quinua, arroz o cebada también está muy rico.

martes, 12 de agosto de 2014

Pasta con chipirones

Hace poco hicimos una pasta muy similar en la escuelita (donde estoy haciendo un curso de cocina española) y como tenía prácticamente los mismos ingredientes en casa, la he hecho hoy y os la enseño por si alguien se anima a hacerla. No deja de ser una pasta, por lo que me parece que no llega al nivel de las demás recetas que hacemos allí, que no bajan de excelentes, pero está muy rica.

Ya que estamos os comento que no echo aceite al agua de hervir la pasta. España debe ser uno de los pocos países donde se hace eso, en Italia desde luego no lo hacen. Hay una explicación científica, más o menos dice que si echas aceite al agua, ese aceite recubre la pasta y no deja soltar bien el almidón que contiene, de tal manera que el aceite impregna la pasta y luego no absorbe la salsa. Si no echas aceite, el almidón se desprende de la pasta y hace que la salsa se adhiera mejor. Lo que sí hay que hacer es remover la pasta cuando recién la echas para que no se apelotone y echarle un chorrito de aceite cuando la cuelas para que no se apelmace. Bueno, yo lo hago así, pero para gustos los colores. 

He usado 3 chipirones, pero tu lo que encuentres: uno sólo grande, varios más pequeños, sepietas, lo que haya en el mercado...También he usado una pasta Chifferotti Rigatti # 52, pero cualquier conchita o lacito vale, que sea una pasta que absorba bien la salsa, con estrías a ser posible, que chupa más.

La nata que he usado es una de President especial para cocinar "Espesa", cuando la he abierto ha resultado ser demasiado espesa así que he tenido que echarle un chorrillo de leche para aligerarla, esto lo solucionáis echando directamente una nata para cocinar ligera o normal. La salsa picante es casera, la hice con una salsa de tomate frito casero normal a la cual le añadí un par de chiles chipotles de lata de La Costeña y un chorretón de una salsa picante de La Costeña que rondaba por casa y que no nos gustaba mucho porque no picaba casi nada. El resultado es una salsa absolutamente explosiva, que pica como el infierno así que la estoy usando de a poquitos porque es mortal!

Ingredientes para 3 personas:

3 chipirones 
225 gr. de pasta (75 gr por persona)
1 bote de nata ligera
1 taza de tomates cherry
una cucharada de tomillo
1 ajo hecho puré
un chorrito de aceite
sal y pimienta
unas lascas de parmesano 
un puñado de aceitunas negras
un puñado de hojas de albahaca fresca
unas hojas de albahaca para decorar
una cucharada de salsa picante casera (opcional)


Se tienen que limpiar los chipirones, aquí te explico paso por paso cómo se hace, tienen que quedar como en la foto de abajo, el tubo limpio por un lado y los tentáculos y las patillas interiores por otro. La tinta no se usa en esta receta así que la tiré.

Una vez que tengamos todos los chipirones limpios, se filman y se reservan en la nevera hasta que los vayamos a utilizar. 


Después se asan unos tomates cherry en el horno, se puede hacer también con tomates de tamaño normal, quitándoles las semillas para que estén menos húmedos. Con los cherry, se parten por la mitad, se hace puré un ajo (primero se le quita el  germen, se corta muy pequeño y se va aplastando poco a poco con el filo del cuchillo en posición horizontal), esto es para que no nos encontremos trocitos de ajo, se queda como una pasta.
Ahora se ponen los tomatitos en un cuenco con el ajo hecho puré, la cucharada de tomillo, una pizca de sal y pimienta y un chorro de aceite de oliva virgan extra, se mezcla bien y se meten en el horno a una temperatura baja de 80/100º durante el tiempo que necesiten para hacerse, aproximadamente una hora.
Mientras los tomates se hacen, se prepara la salsa. 
En un cazo se calienta la nata y cuando hierva, se retira y en ese mismo cazo se introduce un puñado de hojas de albahaca (lavadas y deshojadas) y una cucharada de la salsa picante casera (esto se puede obviar si no os gusta el picante). Una vez tengamos todo junto, filmamos el cazo y lo retiramos del fuego para que se infusione (como si fuera un té) durante unos 15 minutos. Si luego se quedara fría, se puede volver a calentar un poco justo antes de utilizarla.
Ahora aprovechamos para cortar las decoraciones, las aceitunas negras se cortan en rodajas y se reservan filmadas hasta el momento de usarlas. El queso parmesano se ralla con un rallador y también se reserva. Y ponemos el agua a cocer para hacer la pasta. Abundante agua con una cucharada de sal, creo que la proporción es 10 gr. de sal por cada litro de agua, pero yo le echo un puñado a ojo y listo. Una vez que haya hervido, echamos la pasta y contamos el tiempo según nos indique el fabricante, en este caso eran 12 minutos. Se cuela y se echa un chorrito de aceite de oliva, reservándola hasta el momento de usarla.
Se cuela la salsa y se reserva al calor.

Se corta cada chipirón en tres o cuatro anillas gruesas, se abren por la mitad y se hacen unas rayas, oblicuas, de tal manera que quede un dibujo de rombos. Ahora en una sartén muy caliente, sin nada de aceite se ponen los chipirones, se rizan por las rayas y cuando se les da la vuelta se les echa un hilo de aceite y se siguen salteando hasta que tomen un bonito color dorado. 
En la misma sartén , se echa un poco de la salsa para sacar todo el sabor que se haya quedado pegado al fondo al saltear los chipirones y la pasta para que se vuelva a calentar.

Ahora  se sacan los tomates cherry del horno. Tenemos preparados el queso rallado, las aceitunas en rodajas, la salsa caliente y las hojas de albahaca para decorar (bueno para decorar y para darle un toque estupendo a la pasta). Se pone la pasta en el plato y de decora con todo esto.

 Y ya tenemos una fresca comida estival en la terraza.


domingo, 10 de agosto de 2014

Cómo limpiar calamares

Aunque se encuentran todo el año, ahora en verano es la mejor época del año para consumir calamares: a la plancha, en su tinta, en brochetas con verduras... son muy versátiles, sirven para todo. Lo único que son un poco pesados de limpiar, pero aquí explico paso a paso cómo hacerlo.

Cuando son muy pequeños, se llaman chopitos o puntillitas y habitualmente se enharinan y se fríen, de 12 centímetros se llaman chipirones y si miden más, calamares, pero son lo mismo y están igual de ricos todos.

Antes siempre les limpiaba la telilla rojiza que recubre el cuerpo por fuera pero ahora hay una nueva corriente que dice que están más sabrosos si no se les quita y que saben más a mar, así que si son para la plancha ya no se la quito, menos trabajo!

Cuando vienen de la pescadería están así:



Lo primero que se hace es separar la cabeza del cuerpo, se coge cada una con una mano y se estira, sale casi sola, sin hacer fuerza. Por dentro del cuerpo traen una especia de pluma transparente dura, es su esqueleto, se saca muy fácilmente, solo con tirar. Ahora se vacía de las "babas" que tiene por dentro. Algunas veces traen alimento no digerido como un pececillo o una gamba, cuidado al meter el dedo no os pinchéis.

Cuando ya se ha sacado de dentro todo lo que se pueda, se ponen debajo del grifo, bajo el chorro de agua fría, para retirar los restos interiores, si se quiere se les puede dar la vuelta (como un calcetín) para limpiarlos por dentro, pero con lavarlos bajo el agua fría ya suele ser suficiente.

Ahora tomamos la otra parte, la cabeza y justo debajo de los ojos, entre los tentáculos, está la boca. hay que quitársela, se aprieta con dos dedos por debajo de los tentáculos y sale un pico negro, se retira con la otra mano y se tira, saliendo un hilo largo que es el intestino. Es muy fácil, no está duro ni nada.

Una vez le hemos quitado la boca, podemos quitarle la bolsa de tinta si es que nos fuera a hacer falta (por ejemplo para hacer un arroz negro o unos calamares en su tinta), es plateada y frágil, así que manipular con cuidado. Estas bolsas de tinta se ponen en una taza, todas juntas y si fuéramos a hacer algo con ellas, se reservan en la nevera hasta el momento de usarlas con una cucharada de agua. Recuerda que la tinta debe calentarse antes de consumirla porque si no es tóxica. Justo al lado de la bolsa de tinta hay dos tiras , una especie de patillas, se ven en la segunda foto, son también aprovechables, asi que se cortan y se usan. Y por último, con unas tijeras, cortamos los tentáculos por debajo de los ojos.
Ahora ya tenemos listas todas las partes comestibles de nuestro calamar. El tubo, los tentáculos y las patillas interiores.
Y ahora ya sólo hay que hacerlo con todos los calamares que tengamos y después lavarlos de nuevo para quitarles la tinta que hubieran soltado.



jueves, 24 de julio de 2014

Un viaje (corto) a Valencia

Esta semana pasada hemos ido tres días a Valencia. Hacía tanto que no iba que prácticamente no me acordaba de nada. Lo cual está bien, porque así lo ves todo con ojos "nuevos".

La ciudad es bonita, está cuidada y es cómoda. Grandes avenidas, fácil de caminar (nos la recorrimos entera), con un centro vivido, una playa preciosa y mucha gente en la calle. Si tuviera que ponerle un pero sería el clima, tan húmedo que por momentos casi casi pensaba en el trópico. Pero claro, el clima ya no es culpa, no?

El primer día llegamos y nos dimos una vuelta por el centro, cenamos en Vuelve Carolina, el gastrobar de Quique Dacosta y Manuela Romeralo donde por si acaso ya había reservado días antes. Según llegamos nos pusieron unos colines con crema de queso. 


Nos inclinamos por un menú de tapas que tienen a 22€ por persona y le añadimos un par de platillos aparte.
Empezamos con unas ostras preparadas, yo tomé una ostra con leche de tigre (el juguito del ceviche) y cilantro, que me transportó a Ecuador y también probamos una con salsa teriyaki. La de cilantro era sublime.

Como siempre, con la emoción, se me olvida tomar todas las fotos que debería, pero algunas sí que hice y las comparto porque así las veis todos. Esto es un "cojín" de yema de huevo de corral envuelto en patata frita tipo chip que viene en un plato que imita una huevera. No sé cómo lo hacen, la patata es fina y dorada, crujiente, te lo metes en la boca de una, porque al quebrarse, sale una yema de huevo frito, líquida, tal cual una yema, deliciosa. Como un paso más allá de los huevos rotos. Nos encantó, la próxima vez nos pedimos la docena.

Otro plato era una Pizza invertida, que era una ensalada y encima la masa de pizza muy muy fina. También pedimos un Pan de cristal con jamón y tomate y un Atún con pisto y cacahuetes, pero no hay foto.

Y otro que me encantó fue este Cubalibre de foie con escarcha de limón. Encima hay una gelatina de cubalibre, la escarcha de limón es hielo y debajo está el foie. Mega rico.
Al día siguiente, sábado, nos fuimos al Mercado Central, que yo lo conocía por una vez que estuve hace algunos años y me había parecido un mercado encantador. Y lo es, vaya joya que tienen los valencianos, aparte de bonito es muy completo: servicio de consigna, parking gratuito para clientes, entrega a domicilio... El edificio es precioso, de principios del siglo pasado (1914-1928), lo autogestionan los propios comerciantes y eso se nota, es un mercado vivo, nada que ver ni con los mercados turístico-gastronómicos que se están abriendo últimamente ni con las galerías comerciales municipales de Madrid, que me temo que van a morir en unos años.
En esta foto se ve el mercado por fuera, la parte de los pescados con anguilas vivas para hacer un plato típico que se llama All i Pebre y es un guiso de patatas y anguila, ligeramente picante, bastante rico. La anguila se parecería ligeramente a la carne de la sardina. Pebre en valenciano es pimiento y así también es como le llaman en Chile a la salsa de pimientos picantes que ponen siempre en la mesa para que cada cual se eche o no el picante que desee. También se ve el Garrofó, que es esa vaina que se seca y da una alubia grande blanca y echa tradicionalmente a la paella. En Perú se llama frijol pallar, es un frijol blanco, muy mantecoso, cuando seco se rehidrata y se usa en varios platos.


También hay una sección para que los turistas se tomen sus consabidos vasos de fruta pelada o zumos naturales. Y comida para llevar, pasteles etc. Pero conviven con puestos de comercio tradicional donde compra la gente de Valencia, no es como otros mercados bonitos que ya nadie compra en ellos si no que se han ido quedando para que los turistas hagan fotos y poco más.
Después del mercado fuimos a comer a La Pepica, un restaurante de toda la vida, desde 1898!,  en la playa de La Malvarrosa, que se puede llegar en tranvía o en autobús y está ahí mismo. Es el típico restaurante de familias, con fotos de todos los famosos que han comido allí y una grande de Hemingway, que estuvo comiendo allí. Tienen también un mural de pescadoras muy bonito y las vistas de la playa desde el restaurante son estupendas.
Y luego un paseo por la orilla para bajar la paella.

El domingo nos fuimos a La Albufera, que es un parque natural que está a muy pocos kilómetros, unos 15 minutos en coche si no te pilla la caravana de los que van a las playas. Este parque natural consiste en una laguna muy extensa de agua dulce que está justo al lado del mar y tiene una forma de vida peculiar, viven del arroz que se cultiva mediante un sistema de parcelas anegadas, de la pesca en unos lotes de la laguna que son para cada pescador y cada vez más del turismo (hostelería y paseos en barca por la laguna). Antiguamente todo se hacía en barca, por un lado no había carreteras tan buenas y por otro lado no había tantos coches. Fuimos a un pueblo que se llama El Palmar y desde allí nos dimos un paseo en barca con nuestro guía, Jaime, muy amable y que nos explicó muchas cosas de cómo se vivía antiguamente y cómo ha cambiado ahora.

Después visitamos la antigua trilladora de arroz, donde se explica cómo se procesaba el arroz y compramos unos kilos de la variedad que cultivan allí, el Senia. Supongo que es el que tomamos cuando fuimos a comer una paella, pero no estoy segura, la paella no era verde, lo que era verde era el toldo y por eso se ve así. Pero la paella estaba muy bien. Y después de reposar un rato, carretera y manta hasta Madrid otra vez.


lunes, 14 de julio de 2014

Fumet de pescado

Ya hice una entrada de un caldo de pescado sencillo, donde contaba las ventajas de hacer nuestros propios caldos y congelarlos en contraposición a comprar esos caldos de tetra-brick, supuestamente "caseros". Ahora que he aprendido otra forma más profesional de hacerlo, os traigo una nueva entrada, que si bien no invalida la anterior, sí la complementa como otra forma de hacer un caldo de pescado o fumet.
Durante años, se han hecho los fumets sólo con pescados blancos, siendo vox populi que los pescados azules no servían para fumets. Sin embargo, hoy en día ya no hay verdades inamovibles y en la alta cocina actual se hacen fumets también de espinas y pieles de pescados azules. Este que yo hice era de una corvina, pero podía haber sido de cualquier otro pescado.

Ingredientes
Espina y cabeza de corvina salvaje
20% aproximadamente del peso de las espinas y cabeza de pescado en verduras de las cuales la mitad será cebolla y el resto será a partes iguales zanahoria y puerro

ejemplo: si tenemos 500 gr de espinas/cabeza de pescado
50 gr. de cebolla picada fina
25 gr de zanahoria picada fina
25 gr de puerro picado fino

1 ramillete aromático (hoja de puerro, hoja de laurel, rama de tomillo y ramas de perejil)
100 ml. de vino blanco (un vaso pequeño)
5/6 granos de pimienta negra
agua fría que cubra

un bol de agua con hielo



Lo primero que hacemos es partir en trozos muy pequeños la espina y la cabeza (sin ojos ni boca) del pescado y ponerlo a desangrar en un bol de agua fría con mucho hielo y mientras, se lavan, se pelan y se cortan muy pequeño también todas las verduras.

Ahora ponemos un hilito mínimo (aunque en la foto parece un chorretón, era muy poco) de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y lo calentamos a fuego medio.
Primero ponemos la cebolla y dejamos que se rehogue un poco con una pizca de sal. Cuando esté transparente le añadimos el puerro y la zanahoria y dejamos que esta verdura "sude" durante unos 10' aproximadamente, hasta que esté transparente toda. Cuando ya esté le añadimos un vasito de vino blanco, un ramillete de hierbas y unos granos de pimienta negra. Dejamos que el vino blanco reduzca un 75%, para que la acidez del vino no se note en nuestro fumet y entonces añadimos agua que cubra las espinas de pescado.
Una vez que echamos el agua lo dejamos que empiece a hervir sin remover jamás para no enturbiarlo y aprovechamos con una cuchara y un bol de agua fría para espumar nuestro caldo, quitando todas las impurezas y espumas que suban a la superficie. Cuando sacamos las impurezas las ponemos en el bol, de agua fría y así vuelve a salir la cuchara limpia, una y otra vez, hasta que no tengamos ya espumas ni impurezas. Tiene que hervir durante 20' a fuego medio, no más porque si no amarga. Una vez que haya hervido ese tiempo, se cuela o si no se quiere enturbiar, se va sacando sin mover el fondo con un cacillo y se pasa por un colador a un cazo limpio. Lo dejamos enfriar para poder retirar bien la capa de grasa que hay en la superficie. Si lo dejamos enfriar en la nevera, se solidifica y es más fácil de retirar.

Cuando el fumet ya ha sido desengrasado, podemos reducirlo a nuestro gusto, para que quede más concentrado, sólo hay que dejar que hierva y reduzca hasta el punto deseado. Se puede congelar y usar como base de sopas o salsas de pescado.

S

lunes, 7 de julio de 2014

Empanadas de plátano verde y picadillo

Las empanadas de plátano verde están deliciosas, tradicionalmente se rellenan de queso/queso con cebolla o picadillo de carne de res frita. Ya una vez las hice de queso, echa un ojo a esa entrada antigua donde cuento cosas del plátano, pero esta vez las he rellenado de zorza o picadillo de chorizo, una fusión hispano ecuatoriana que ha salido estupenda. El picadillo es el relleno de los chorizos, más típico del norte de España y que en vez de ser embuchado en tripa como los chorizos normales, se dejan sin embuchar. Es normal tomar una tapita de picadillo (también se llama zorza, chichas, jijas...) con pan y vino, en los meses de matanza, que son los más fríos del invierno.

Ingredientes
2 plátanos verdes cocidos en trozos
1 plátano verde rallado en crudo
1 huevo
1 dado de mantequilla
sal
300 gr de picadillo de chorizo ( o un par de chorizos frescos abiertos y desbaratados, sin piel)
aceite para freír

Lo primero es pelar los plátanos que vamos a hervir y ponerlos en una cazuela con abundante agua y sal hasta que hiervan y estén blandos (unos 25' aproximadamente, pero pinchar con un cuchillo hasta ver que estén blandos y manejables), en la otra entrada de empanadas de verde hay unas fotos explicativas. Mientras tanto, se rehoga en una sartén sin aceite el picadillo, hasta que esté hecho, cambiando de color rojo a un tono más dorado.

Una vez que el plátano está hervido, se deja enfriar un poco en ese mismo agua hasta que esté tibio y se pueda manejar sin quemarse. Se majan estos plátanos hervidos en un bol. Se ralla el otro plátano en un rallador y se mezcla con un dado de mantequilla. Se junta con el plátano hervido y se le añade un huevo batido. Se mezcla todo bien, amasándolo con la mano hasta que esté homogéneo y se deja reposar para que se integre bien (una media hora).

Ahora se hacen  bolas con la masa, del tamaño de una pelota de pin-pon que se aplastan entre dos trozos de film porque es muy pegajoso hasta que quede aplastado de forma uniforme pero no muy fino, que si no se rompen. Se toma el film de abajo con la masa y se rellena de picadillo o zorza, se juntan los bordes, se aplasta un poco para que cierre bien y se deja reposando en un plato forrado con film hasta que vayamos teniendo todas las empanadas rellenas.
Una vez tenemos todas las empanadas hechas. Salieron 8 grandes, como para comer cuatro, dos por persona de plato principal, pero si se hacen más pequeñas, tamaño cocktail, se pueden servir como aperitivo o entrante. 

Se tienen que freír en aceite abundante, que esté caliente pero no tanto, para que se hagan por dentro también. Si se quiere se les puede dar un último golpe de horno durante unos 10' a 180º, pero yo las marqué muy despacio y estaban bien hechas por dentro y por fuera. Se sacan a un papel absorbente y ya están.

Yo hice una salsa de ají para acompañarlas, pero si no os gusta el picante cualquier salsa va bien: tomate frito, salsa de yogur y pepino, salsa de cilantro con aceite y mostaza, lo que os guste...