lunes, 21 de abril de 2014

Escabeche de pescado al estilo ecuatoriano

Los escabeches son una forma de conservación de los alimentos. Al tener el vinagre un ph ácido, no permite que las bacterias se desarrollen, pero este escabeche al estilo ecuatoriano en realidad se come en caliente al momento. Aquí traigo un escabeche de pescado, yo lo he hecho de pescadilla (la merluza pequeña), pero se puede hacer de cualquier pescado, tanto blanco como azul, pero eso sí, ya sabéis, ni panga ni perca.

Ingredientes
500 gr pescado en rodajas o filetes
Harina para rebozarlo
1 pimiento verde cortado en juliana
1 cebolla cortada a pluma o emincé
2 cucharadas de kétchup casero
1 ajo en camisa (entero, sin pelar, con un golpe con lo plano del cuchillo)
4/5 pimientas de olor
2 hojas de laurel
Zumo de una naranja
2 cucharadas de vinagre
1 cucharada de ají para seco Mimesa
Sal y pimienta

Guarnición:
1 yuca
Aceite para freírla
Sal

 
Lo primero es cortar la cebolla y el pimiento en tiras finas.
 
 
Ahora,  rehogamos la cebolla en un hilo de aceite y cuando esté transparente, echamos el pimiento y lo dejamos rehogar a fuego suave hasta que cambie de color. Le añadimos el vinagre, el zumo de naranja, el tomate kétchup casero y el ají para seco.
 
Dejamos que se sigua haciendo y le añadimos el ajo y la pimienta de olor. Dejamos que cueza durante unos 20 minutos hasta que los sabores se integren bien. Salpimentamos al gusto y cuando ya esté, sacamos las pimientas de olor, el laurel y el ajo y lo desechamos.
 
Mientras se cuece, aprovechamos para preparar la yuca de acompañamiento. Se puede hacer de varias formas, pero aquí va frita. No tiene ningún misterio, se pela la yuca, se parte en trozos parejos, se hierve, se le quita el "hilo" duro central. Se seca y se fríe en aceite abundante y se sala.
 
 
Cuando ya tenemos nuestra salsa de escabeche y nuestra yuca preparadas, salamos y enharinamos el pescado y en una sartén lo freímos hasta que esté dorado. Lo sacamos a un plato con un papel de cocina absorbente y lo dejamos que suelte el aceite.
 
Ahora lo emplatamos: primero el pescado, por encima la salsa de escabeche, un poquito de perejil o cebollino de decoración y la yuca frita y si gusta, arroz blanco como en Ecuador, que se lo ponemos de guarnición a casi todo!






lunes, 14 de abril de 2014

Tempura de verduras

Supongo que a estas alturas de la fiebre por la cocina japonesa ya todo el mundo ha oído hablar de la tempura. Hay una versión que dice que la tempura se origina en Japón cuando los jesuitas portugueses se instalan en el país y combinan su forma de freír, con la alimentación local. Aunque otra versión dice que es anterior, del tiempo en que Maco Polo llega a China y de China pasa a Japón, que antes de eso no se freía en abundante aceite porque era muy caro. Por eso los salteados orientales suelen ser rápidos y estar cortados en trocitos muy pequeños, para que se hagan pronto.
Cualquiera que sea la versión verdadera, la tempura es una forma de comer verduras que está muy rica. Eso sí, como es fritanga, no muy a menudo. Se pueden usar las verduras que tengas por casa, que estén frescas y si son duras (como por ejemplo, las judías verdes o las zanahorias) hay que escaldarlas en agua hirviendo durante un par de minutos y secarlas bien antes de rebozarlas.

Ingredientes (para 4 raciones)
verduras frescas variadas que haya por casa, yo usé
1/2 calabacín en bastones
1/2 berenjena en bastones
1 taza de coliflor cocida al dente
1 cebolla no muy grande en aros
1 rama de apio en tiras
7/8 judías verdes tipo Kenia (las redondas) escalfadas
1/2 puerro (lo blanco) en tiras

Masa:
1 taza de harina cernida
1 huevo
1 taza de agua muy fría (de la nevera)
1 hielo
1 cucharadita escasa de sal
1/2 cucharadita de azúcar
1 sobre de levadura seca (Royal)

Se lavan, cortan y en su caso, escaldan las verduras. Se preparan todas y cuando ya estén, se hace la masa para rebozarlas.
Se cierne la harina, se añade la levadura, la sal y el azúcar, se mezcla bien. Ahora, se añade el huevo, el agua muy fría y se remueve hasta conseguir una pasta semilíquida, que se pegue a las verduras. Se le mete un hielo para que no se caliente, porque es el contraste entre el aceite caliente y la masa fría lo que hace que quede tan esponjoso el rebozado. También se puede hacer un baño María frío, que es lo contrario de un baño María caliente. Sobre un cazo lleno de agua y cubitos de hielo, colocamos un bol con la masa para que no pierda temperatura mientras rebozamos todas las verduras.

 

Ponemos una sartén con aceite a calentar, y cuando esté caliente (pero sin humear) vamos introduciendo con cuidado los bastones de verduras rebozadas, uno a uno, para que no se apelotonen. Dejamos que se frían de 3 a 4 minutos y los sacamos a un plato con papel absorbente para desengrasar un poco.
 
Y una vez que ya todas las verduras están hechas, no hay más que servirlas aún calientes con algunas salsas japonesas. Nosotros tomamos una salsa de teriyaki y otra salsa de soja con wasabi que estaban muy bien, pero hay que tener cuidado y leer las etiquetas porque la mayoría de las salsas de soja son de soja modificada genéticamente y si se pueden evitar, mejor no?

lunes, 7 de abril de 2014

Pescado en salsa de maní

Esta receta se puede hacer con cualquier pescado blanco, yo aquí la he hecho con una pescadilla (merluza pequeña), pero también se podría hacer con una corvina, una lubina, una dorada, incluso unas truchas fileteadas...cualquier pescado blanco suave, menos la perca y la panga, que no son santos de mi devoción y que si leéis aquí, tampoco lo serán de la vuestra
 
La salsa se hace con pasta de maní, que no es lo mismo que la mantequilla de maní. Aquí en España pueden encontrarse ambas, pero al no ser un ingrediente de la cocina tradicional mucha gente las puede confundir. La mantequilla de maní es una pasta de cacahuete (maní, cacahuate...) tostado con azúcar, de textura ultrafina para untar. La toman los americanos del norte, lo vemos continuamente en las películas, sobre todo los niños en sándwich con mermelada y se lo llevan de merienda al colegio.
 
La pasta de maní, sin embargo, se hace con cacahuetes crudos, aunque también hay quien lo hace con maní tostado, no lleva azúcar, su textura no es tan fina y se utiliza como un ingrediente para cocinar más que para comer por sí solo.
 
Ahora bien, como sólo se usa una pequeña cantidad, si no encontrarais pasta de maní, podéis  o bien sustituirla por la mantequilla de maní (echándole un poco más de sal, para contrarrestar el dulzor) o bien triturando un puñado de maní tostado sin piel en un procesador de alimentos y utilizando una cucharada de la pasta resultante.
 
Ingredientes (para 4)
600 gr pescado limpio de espinas, fileteado o en trozos
1 cucharada colmada de pasta de maní
1 cucharadita de pasta de achiote
1 vaso de fumet o caldo de pescado
1 cebolla picada
2 ajos picados
harina para rebozar el pescado
aceite para freírlo
Unos aros de guindilla de adorno
 
Para acompañar
patacones de plátano verde
arroz blanco

Lo primero es hacer la salsa, en una sartén con un hilo de aceite rehogamos a fuego suave la cebolla picada y cuando empiece a estar transparente le echamos los dos ajos picados muy finito. Mientras en un cazo calentamos un vaso de fumet o caldo de pescado y cuando esté caliente le añadimos una cucharadita escasa de pasta de achiote y una cuchara colmada de pasta de maní, y lo disolvemos bien. Cuando ya la cebolla y el ajo estén transparentes, le añadimos este caldo y lo dejamos que cueza a fuego lento hasta que parte del caldo evapore y quede una salsa de consistencia espesa.

Para acompañar este pescado se hace un arroz blanco y unos patacones, en otra entrada del blog ya di la receta, pero esta vez he hecho una variación que me contó una clienta centroamericana hace años y que nunca había puesto en práctica.
En principio se hacen igual, es decir, se pela el plátano verde, se corta en taquitos, se fríe en abundante aceite caliente hasta dorar, y aquí viene la variación: se saca del aceite y se mete en agua con mucha-mucha sal que lo cubra durante un par de minutos. Ahora se prosigue como siempre, se seca y se aplasta con una maza (o el fondo de una taza si no tienes mazo) y se vuelve a freír de nuevo. Y si, tenía razón la señora que me lo comentó, quedan mucho más crujiente, aunque eso sí, si te pasas de remojo se desbaratan bastante.
 
Y ahora ya sólo queda salpimentar los trozos de pescado, pasarlos por harina ligeramente y freírlos en una sartén con un dedo de aceite a fuego medio hasta que se doran, sacarlos a un plato con papel de cocina absorbente para que pierdan aceite.
 
 
Para emplatar: la porción de pescado, la salsa de maní napando con unos aros de guindilla por encima y a los lados arroz y patacones.
 
 

lunes, 31 de marzo de 2014

Cómo asar ajos

Bueno, no es una entrada muy larga ni compleja, pero es algo muy resultón que casi nadie hace. Los ajos asados quedan como un puré, que se puede añadir a cualquier comida... y le aporta un toque extra especial.
 
Se precaliente el horno y se pone cada cabeza de ajo envuelta en un trozo de papel de aluminio, le echamos aceite primero y sal después (así la sal se pega al aceite, al revés no se pega), cerramos el papel de aluminio haciendo un paquete y al horno.
 
Normalmente lo hago si ya tengo el horno encendido para otra preparación, pero si no, serían unos 30/40 minutos en un horno a 160º. Se sacan y se les quita el papel aluminio con cuidado, porque queman.

Se corta la punta de la cabeza y ya se pueden ir sacando los dientes uno a uno y cortándolos con una tijera por uno de los extremos.

Como están tan blandos, sólo con apretar la piel sale todo el ajo asado de una, sin esfuerzo. Y listos para usar: untados en pan, para una pasta, para añadir a un guiso, a una pizza...

lunes, 24 de marzo de 2014

Alcachofas rellenas de carne y guarnición de habas

Una de las verduras que más me gusta es la alcachofa: Me gusta de todas las maneras: asada, frita a la judía como las probé en Italia, hervidas con aceite como las hacía mi madre, rebozadas, en pizza... como sea! Además como sólo las compro en invierno tengo que aprovechar la temporada para no quedarme con ganas.

Estas son rellenas de carne picada, pero se podrían rellenar de otra cosa, se me ocurre queso y huevo, atún con pisto... seguro que a alguien se le ocurre algo más. Yo hice sólo 6 alcachofas, para dos personas como un plato entrante, pero si se aumenta al doble la cantidad puede ser un plato principal perfectamente. La guarnición de habas se puede sustituir por cualquier otra cosa, pero las alcachofas y las habas hacen muy buena pareja.

 Ingredientes (para 2 personas)
6 alcachofas
100 gr de carne picada
250 gr de habas tiernas
1/4 cebolla
2 dientes de ajo sin germen
1 huevo batido
2 cucharadas de pan rallado
1 cucharadita de ají molido Mimesa
1 manojo de cilantro
1 vaso de aceite de oliva virgen extra
1 chorrito de aceite para freír la carne
Sal
 
Lo primero es pelar las habas y reservarlas. Luego, pelar y partir por la mitad uno de los ajos y sacarle el germen. Se pone a hervir este ajo en un cazo con agua fría y cuando rompa a hervir, sacamos el ajo y en ese mismo agua hirviendo,  añadimos sal y echamos las habas peladas (cocer "a la inglesa"), hasta que estén, unos 10/15 minutos.  Cuando esté lo sacamos y las reservamos.
 
 
Ahora nos ponemos con las alcachofas. Ojo que manchan mucho las manos, si se tienen guantes de látex, mejor usarlos. Si no se tienen, se quedarán negras y luego habrá que lavarlas con cepillo.
 
Primero se le quitan las hojas exteriores, después se tornea la parte de abajo para que se asienten bien, se les corta la parte puntiaguda de las hojas, se vacían con un sacabolas y por último se igualan las paredes, se tornean bien y se meten en una cazuela con agua y tallos de perejil. Antes yo las metía en agua con limón, pero el perejil también evita que se oxiden y no da tanto sabor como el limón.
Esta cazuela la ponemos al fuego y dejamos que las alcachofas cuezan unos 15 minutos, no tienen que estar blandas del todo porque terminan de hacerse en el horno, pero tampoco tan duras que se seque la carne. Cuando estén las escurrimos en un colador y las reservamos
 
Ahora se hace el relleno, en un bol juntamos el ajo escaldado picado muy finito, un huevo batido, sal y una cucharadita de ají para seco Mimesa. Con esta mezcla rellenamos el agujero de las alcachofas, cuando estén todas, se les echa una pizca de pan rallado por encima y se ponen en una bandeja que aguante el horno y se hornean a 180º durante 15 minutos, hasta que veamos que la carne está hecha y el pan rallado dorado.


 
Mientras se hornean las alcachofas hacemos un aceite de cilantro: en el vaso de la batidora metemos el aceite y el cilantro, lavado, seco y picado (para que la batidora no tarde tanto) y lo trituramos hasta que forme una pasta.
 
Ahora le quitamos el germen también al otro ajo y lo picamos muy finito, lo sofreímos en una sartén con un hilo de aceite y salteamos las habas con una pizca de sal. Sacamos las alcachofas del horno, echamos una cucharada de aceite de cilantro por encima a cada una y añadimos las habas salteadas de acompañamiento.



lunes, 17 de marzo de 2014

Canutillo de crema de queso con higos

Un postre típico de Ecuador son los higos con queso. Consiste, como su nombre bien indica, en un queso fresco acompañado de unos higos en almíbar de panela aromatizado con especias, como canela, clavo, pimienta de olor, etc. Antiguamente había mucha venta ambulante y en Guayaquil, se vendía higo con queso en una mesita y te lo servían en una bandejita con cuchara, pero ahora que ya no hay venta ambulante (por lo menos en el centro), el higo se compra ya hecho en frascos y se le añade queso en casa y viene a quedar así:

Como quería darle una vuelta al postre, hice unos canutillos y los rellené de crema de queso. Aunque el higo si es del comprado en frascos, de Mimesa y el queso era de Productos Furia S.L. (+34 916229770)  y con un poco de tuneado queda un postre de lo más vistoso, si no tienes una tienda latina a mano, siempre lo puedes encargar en Pacto Directo (www.pactodirecto.com) y que te lo traigan a casa. Para montar los canutillos hace falta un molde en forma de cono, que es antiadherente y que se compra en ferreterías o en tiendas especializadas de menaje de cocina, como Roalu que está por Malasaña, en la calle San Vicente Ferrer, 12 (+34 914477061) y que tienen de todo y si no lo tienen, te lo buscan.

Ingredientes

Masa: 275 gr harina trigo normal + para espolvorear
50 gr de mantequilla + para engrasar
1 pizca de sal
65 ml de leche entera tibia
1 huevo
 Crema queso: 200 gr. queso latino fresco Furia
500 gr nata
250 gr azúcar (yo usé azúcar moreno, pero al gusto)
2 huevos
 
azúcar glas (impalpable) para espolvorear
higos en almíbar (mínimo 1 por persona)
 


Lo primero que se hace es la masa de los canutillos porque tiene que reposar, mínimo una hora o así y máximo de un día para otro. Se tamiza la harina en un bol y se mezcla con unos dados de mantequilla fríos y sal, se trabaja con las manos hasta que se hagan como migas y luego frotando una mano con otra y dejando caer la mezcla en la mesa una y otra vez, de tal manera que se mezcle muy bien pero no se caliente. 


Ahora se añade la nata y el huevo y se forma una masa sin elasticidad que se trabaja lo menos posible. Se echa un poco de harina por encima y por abajo, se mete en un bol hecha una bola, se filma y a la nevera para que se enfríe.


Mientras esta masa reposa, se hace la crema de queso. Se ralla el queso fresco, se añaden dos huevos, la nata y el azúcar y lo metemos a triturar en una batidora, cuando esté fino, se echa en una bandeja apta para horno, que sea amplia para que no suba mucho la mezcla. Se precalienta el horno al máximo, unos 250º arriba y abajo. Cuando esté caliente, metemos la bandeja con la mezcla de queso y apagamos el horno. No lo volvemos a abrir hasta pasada una hora. Entonces se habrá cuajado un poco nuestra crema y la podremos tamizar.

Una vez tamizada (pasada por un colador, para que no tenga grumos) la crema, la metemos en una manga pastelera y la ponemos en la nevera a enfriar.
Mientras, ya habrá reposado una hora nuestra masa y se saca de la nevera y se estira con un rodillo y la ayuda de un pelín de harina en la mesa. Una vez la masa está fina, hacemos tiras rectas con un cuchillo. Engrasamos los moldes con un poco de mantequilla y los forramos de la masa, con cuidado colocando las tiras desde la punta , en espiral, montando la masa y presionando un poco. Para que estos conos se queden "parados" se les pone una base de papel de aluminio (que no se quema en el horno) y como a mí no se me sostenían ni a tiros, los puse dentro de una cazuelita. Se hornean a 170/180º en el horno precalentado, arriba y abajo. Es importante darles la vuelta a mitad de cocción, porque no se hacen parejos.


Ahora ya sólo queda montar el postre, desmoldamos los canutillos y los rellenamos con la crema de la manga pastelera, adornamos con unos cuantos trozos de higos y un poco del almíbar de panela y decoramos con azúcar glas.