viernes, 19 de diciembre de 2014

Boletus al ajillo

Hace tiempo hice una actividad del Taller de las Tradiciones de una jornada de recogida de setas en la sierra de Guadarrama. Esta actividad es en otoño y en primavera, cuando es la época.
Al Puerto de Canencia que me fui con mi carrito, con dos de mis hermanos que estaban de los nervios porque recién me había sacado el carnet y no me tenían mucha confianza.

Allí habíamos quedado con David Romero que es Socio de la Sociedad Micológica, Presidente de la Asociación Cantharellus e Ingeniero Forestal y que lleva saliendo a recoger setas en familia desde su más tierna infancia. Cuando todos los participantes nos congregamos, empezamos a buscar setas. David y su acompañante nos enseñaron qué buscar, dónde, cuándo y cómo. Aprendimos un montón, no es que nos vayamos a dedicar a ello, pero fue una jornada muy agradable e instructiva. Por ejemplo, los buscadores de setas llevan cestas de mimbre para que, al recoger setas y seguir caminando, las esporas se diseminen por los huecos de la cesta y "siembren" nuevas setas para el año que viene. Por eso, no hay que recoger setas en bolsas de plástico ni papel, si no en cestas con huecos que dejen pasar las esporas.

También aprendimos sobre la toxicidad de las setas, cómo reconocer unas y otras. Y a ver, que cuando se habla de setas tóxicas se engloba desde las que matan de forma fulminante hasta las que son simplemente indigestas. Había varios compañeritos del curso que tenían un interés por un tipo de setas concretas, digamos que no por sus cualidades gastronómicas precisamente...

En conclusión, hay que saber distinguir, yo sin un experto al lado como David no me atrevería, la verdad, pero como primer contacto con la micología y para pasar un día en el campo caminando, hacer un picnic y conocer gente curiosa, estuvo genial. Lo recomiendo.

Ese día encontramos un boletus estupendo, sin gusanos ni defectos y de buen tamaño. Pensando en aquél boletus, va la receta de hoy.


Ingredientes
500 gr. de Boletus limpios
2 o 3 Ajo picado
3 cucharas de Cilantro o perejil deshojado
1 cubito congelado de pasta de ají panca si os gusta el picante o una cucharada de ají casero o si no tenéis, un par de guindillas de cayena (opcional)
Aceite de oliva virgen extra y sal al gusto


Se lava el cilantro y se deshoja, se pelan los ajos y se pican un poco. En el mortero, o en la batidora, se echa el cilantro, los ajos y el picante y se bate un poco. Se puede hacer a mano, pero con la trituradora se hace en un minuto.
Se pone una sartén amplia a calentar, se echa un hilo de aceite, se añaden los boletus cortados en trozos no muy pequeño y el majado de ajos-perejil-ají. 
Se cocina hasta que se tuesten ligeramente los trozos de boletus y ya está. Se puede tomar tal cual como hice yo, como un aperitivo con un poco de rúcula. Pero también se puede usar como una guarnición, o si queremos que rinda más, se puede acompañar de pasta, quinua o cuscus  y es un plato completo.

jueves, 11 de diciembre de 2014

Magret de pato con salsa de peras y puré de papa morada

Bueno, para variar se me han olvidado hacer algunas fotos de esta receta. Yo intento hacerlas todas, pero entre que cocino, quito la tapa de la cámara, hago fotos, compruebo, retiro trastos del fondo para que no salgan y me limpio las manos para no enguarrinar la cámara... a veces se me olvidan algunos pasos. Es lo que ha pasado en esta receta pero afortunadamente ha sido el paso más fácil: marcar el magret, eso está tirado y seguro que sabéis cómo es.

El magret de pato es la pechuga de pato cebado con su piel, se hace en su propia grasa, tirando a poco hecho y se puede acompañar de salsas, purés, verduras etc. Según Wikipedia, lo puso de moda en los años 60 (si, del siglo pasado) el chef del Hotel de France de Auch y como encontré un magret no muy caro, lo hice el domingo. Además encontré unas papas moradas que casi nunca veo en el mercado.

Ingredientes (para 4 personas)
2 magrets de pato 
Sal gorda o sal Maldon
Salsa de peras:
3 peras
el zumo de un limón
1 cucharada de azúcar moreno
50 ml. vino blanco (yo usé Montilla Moriles)
80 gr. de mantequilla
Puré de papas;
3 papas moradas
2 papas blancas normales
100 gr. mantequilla
50 ml. de leche tibia o nata
sal y pimienta al gusto
Chips de papa morada:
1 papa morada
Aceite suficiente para freír
Espárragos salteados:
1 manojo de espárragos verdes
1 cucharada de aceite de oliva virgen
Sal gorda

Se empieza por las peras. Se necesitan peras que no estén muy maduras porque por un lado se hacen unos cilindros y por otro lado una salsa de los restos de las peras que se tritura después. Si no tienes cómo hacer los cilindros (con un descorazonador) puedes hacer toda la pera en trocitos y triturarla o no, como guste.

Se pelan las peras, por la parte más gruesa y sin que coja la parte de las semillas, se hacen los cilindros. Se cuadran para que sean todos los cilindros iguales. Se reservan con unas gotas de zumo de limón para que no se oxiden.

Ahora, el resto de la pera se hace trocitos, quitando toda la parte de las semillas y el rabito. Se ponen en una sartén a fuego suave con la mantequilla y cuando se deshaga, se añade el azúcar. Se rehoga despacio hasta que se dora un poco y se le añade el vino, se deja que se haga suavemente hasta que esté blando. Si vemos que los cilindros ya están (no queremos que los cilindros se deshagan) se sacan y se reservan y se sigue haciendo el resto de trocitos que sí tienen que estar más blandos.

Cuando los trocitos estén blandos, los trituramos con una batidora y volvemos a poner dentro los cilindros. Lo retiramos del fuego hasta el momento de servir, que si se hubieran quedado fríos, los calentamos a temperatura suave hasta que estén.

Para que podamos hacer los rombos a la piel del magret, lo sacamos de la nevera ahora y le hacemos unos cortes paralelos en diagonal y otros del otro lado, dibujando unos rombos. Esto es mejor hacerlo cuando la piel está fría porque así no se deforma. Después de hechos los rombos lo dejamos atemperar una media hora fuera de la nevera para que al marcarlo en la sartén no se encoja si está recién sacado de la nevera.

Ahora se hace el puré de papa morada, si no hay papa morada, cualquier otra, como yo no tenía mucha papa morada, le mezclé un poco de papa blanca, pero si sólo se usa morada, mejor. se lavan bien y se ponen a cocer desde agua fría con una pizca de sal y sin tapar a fuego suave. Tardan unos 20' aproximadamente, pero hay que ir comprobando la cocción, que es distinta en las moradas que en las blancas e ir sacando cuando estén (se pinchan para comprobar). Se pelan en caliente y se van colocando en un pasapurés.
El pasapurés se coloca sobre un bol que ajuste y en el bol se pone la nata o la leche templada para que al ir cayendo el puré de papas se humedezca. se trabaja en caliente porque si se enfría la papa ya no queda tan bien y cuesta más. Una vez que hayamos pasado todas las papas por el pasapurés, colocamos ese bol en un Baño María y se le añade la sal, la pimienta y unos dados de mantequilla fría, que se van incorporando uno a uno al puré y se remueve con una espátula hasta que se integre toda la mantequilla en el puré. Si hace falta más mantequilla, se pone. tiene que quedar bien liso y brilloso. Cubrimos el puré con un film en contacto con el puré para que no salga costra y dejamos el bol al Baño María para que no se enfríe, si es necesario lo ponemos en la temperatura más baja de la cocina para que no se enfríe y lo dejamos reservado.

Ahora se hacen los chips de papa morada. Para esto hace falta una mandolina, porque a mano no salen las rodajas tan finas como es necesario y no quedan crujientes. Hay mandolinas muy buenas y caras, pero para casa, yo compré una baratita y hace su servicio.Se lavan las papas, se cortan en la mandolina, se fríen en aceite de girasol y se sacan a un papel absorbente para que suelten el aceite. se salan y se reservan, no ahce falta que estén calientes, frías también son ricas.

Precalentamos el horno a 180º arriba y abajo para terminar el magret de pato al horno si no nos gusta tan poco hecho.

Pelamos los tallos de unos espárragos verdes, los lavamos y los ponemos a cocer en un cazo con agua y sal. Cuando rompa el hervor contamos cinco minutos y los retiramos. Los reservamos para saltearlos a último momento.

Como ya tenemos la salsa de peras, los chips, el puré al baño María y el magret atemperado, solo nos falta marcarlo. Se calienta una sartén a fuego medio. Cuando está caliente, se coloca el magret por el lado de la piel y se va a hacer en un propia grasa, pero como suelta mucha grasa, según se vea que hay demasiada, se va retirando a un bol pequeño que tenemos dispuesto al lado de la sartén. Después de unos 5 minutos, cuando se levanta una esquina del magret y veamos que ya está dorado y crujiente por el lado de la piel, se le da la vuelta a el lado sin piel durante otros  cinco minutos  o hasta que veamos que también está marcado ese lado. Este es el paso que no fotografié.

Si nos gusta poco hecho, lo sacamos a una bandeja y le ponemos un papel albal encima para que repose otros 3 o 4 minutos mientras emplatamos. Si nos gusta más hecho, lo metemos al horno unos cinco minutos más, pasado ese tiempo, lo sacamos y le ponemos el papel albal y lo dejamos igualmente reposar otros cinco minutos.

Mientras el pato está reposando, en esa misma sartén, subiendo la temperatura a fuego fuerte, hacemos los espárragos con un poco de grasa de pato o de aceite de oliva y sal gorda, salteándolos hasta que doren. 

Ahora que ya el pato ya ha reposado, lo fileteamos en lonchas no muy finas, como de un centímetro. Emplatamos medio magret por persona, el puré con los chips, la salsa de pera y los espárragos salteados.





martes, 2 de diciembre de 2014

Alcachofas con almejas al cilantro

Ahora es el momento de usar las alcachofas de invierno. Están en temporada, que va desde octubre a las primeras heladas de diciembre y  después hay en primavera  las del área mediterránea, lo que pasa es que con el calor a veces se secan pronto.
Las alcachofas tienen muchas propiedades: sodio, potasio, fibra, vitaminas B1, B3 y C. Y son buenas para reducir el colesterol , aumentan la secreción biliar y son diuréticas. Vaya, que son estupendas y además están buenísimas. Yo las hago de muchas formas, al limón, con níscalos, con patatas, con puré de habas, rellenas...y el caldo de cocer alcachofas sirve de base para sopas y cocer otras verduras.

Hoy las he hecho con almejas y cilantro y estaban muy buenas. Si no tienes cilantro las puedes hacer igual con perejil y también salen ricas. se puede tomar como un entrante o si aumentas las cantidades y lo acompañas de patatas fritas, cuscus, trigo mote cocido, o algo por el estilo, se convierte en un plato principal.

 Ingredientes:

300 gr almejas
12 alcachofas
1/2 manojo de cilantro deshojado (o perejil)
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 vaso de caldo de pescado
1 guindilla de cayena
1/2 cucharadita de pimentón
1 vaso de vino blanco

Lo primero es dejar las almejas en agua fría con un puñado de sal gorda durante una o dos horas por si tienen arena que la expulsen. Se echan en un bol con la sal y el agua, se filma con plástico transparente y se mete en la nevera.
Mientras tanto, lavamos y deshojamos el cilantro. Se reserva.
Ahora, torneamos las alcachofas, primero pelamos el tallo, quitamos las hojas exteriores hasta llegar a las hojas blancas y tiernas. Cortamos la parte superior de las alcachofas, solo lo que esté muy blanco y blando y lo reservamos en un bol con agua y zumo de limón y unos tallos de perejil. Seguimos torneando las alcachofas (con el cuchillo torneador o con una puntilla) y después le quitamos los filamentos del centro con un sacabolas. reservamos estos corazones torneados en otro bol con agua fría, zumo de limón y tallos de perejil para que no se oxiden y ennegrezcan.

Ahora que ya se han pelado todas las alcachofas se ponen a cocer, por un lado en una cazuela las torneadas y por otro lado en otra cazuela las hojas blandas. Las alcachofas han de cocer unos 15 o 20 minutos, lo justo para que estén blandas pero con cuidado de no pasarnos de cocción. Las hojas blancas reservadas, se cuecen también  hasta que estén blandas, incluso un poco más, una media hora, para que se puedan triturar bien.

Cuando los corazones están cocidos, se reservan y con las hojas hacemos un puré en la batidora con un poquito de su propio agua de cocción y se cuela para que quede sin fibras. Aparte trituramos el cilantro deshojado con un poquito de caldo de las alcachofas si fuera necesario.

Se abren las almejas al vapor y se van retirando según se abren, porque si se quedan al calor mucho tiempo, encogen y se vuelven chiclosas. se reservan y se guarda el jugo que hayan soltado, se reduce junto con el caldo de pescado hasta que queda medio vaso, unos 50 ml.
Ahora se rehoga la cebolla, el ajo y la guindilla de cayena poco a poco, sin que tome color, cuando esté transparente, añadimos el vaso de vino y dejamos que se evapore completamente, reduciendo poco a poco. Cuando se haya quedado seco, añadimos el caldo de pescado que teníamos reservado y unos 100 gr. del puré de hojas blancas de alcachofas. Se prueba de sal porque el agua de las almejas sala bastante y se rectifica a nuestro gusto.
Se añaden las alcachofas torneadas y se deja que se integren los sabores, ahora se añaden un par de cucharadas del cilantro triturado, al gusto. Se deja que dé un hervor y cuando ya vayamos a servir, añadimos en el último momento las almejas y que se integren también. Se retiran del fuego y se sirven inmediatamente.


domingo, 23 de noviembre de 2014

Pulpo aliñado

Este pulpo lo hice como picoteo el otro día. Rinde bastante, se puede servir sobre una cama de rúcula y brotes tiernos, sobre unas espinacas salteadas  o sobre tostadas con hummus. Es muy versátil porque se puede hacer un aperitivo como en este caso, o se puede hacer un plato completo si se añade un arroz basmati, unos chips de batata y una ensalada de guarnición. Estaba delicioso y os lo recomiendo.

Ingredientes
1 tentáculo de pulpo ya cocido
1 manojo de cilantro
3 ajos picados
1 cubito de ají
Sal y aceite

Ensalada de brotes
Rúcula
1 cuchara de vinagre de PX
3 cucharas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de mostaza a la antigua

Lo primero es lavar y deshojar el cilantro para poder aliñar el pulpo y que esté un rato marinando y tome sabor. Una vez limpio y deshojado, se tritura con los ajos y el cubito de ají  o cualquier otro picante que haya por casa.

Una vez hecha esta pasta, se pinta con ella el pulpo por todas partes, se filma y se deja en la nevera por lo menos una hora.

Mientras tantose deja lista la ensalada (o se hace el arroz, o unas patatas cocidas o lo que sea con lo que se acompañe). Se lavan y preparan los brotes. Aparte en un bote de cristal, se junta el vinagre, la mostaza y una pizca de sal, se le pone la tapa y se agita hasta que todo se mezcle, ahora se añade el aceite y se sigue batiendo el bote hasta que se emulsione. Los reservamos separado (es decir los brotes por un lado y el aliño por otro) hasta el momento de servir, que se vuelve a batir, se echa por encima y se remueve bien. 


Cuando el pulpo ya esté marinado, se corta en rodajas gruesas y se marca en una sartén caliente con un hilo de aceite. Según se vayan tostando por un lado se les da la vuelta por el otro y se van sacando a un plato.
Ahora, se mezcla el aliño, se pone unas hojas en el platillo y encima se pone el pulpo. Y si os gusta el picante tanto como a nosotros, le podéis poner una gota en cada trozo.



lunes, 17 de noviembre de 2014

Entrecot ecológico con verduras

Este fin de semana he estado en Biocultura, como todos los años, Me gusta ir porque aunque muchos stands repiten año tras año, otros son de gente nueva, empresas pequeñas que hacen un esfuerzo por estar en la feria y que sólo allí las puedo conocer.

Saludo a viejos conocidos, como Alicia de  Cultivalia, donde empecé con unos cursos prácticos (huerto en invierno, huerto ecológico, huerto urbano, conservas, jabones...) que me iniciaron en el huerto de mi terraza y gracias a los cuales algunos años he disfrutado de mis propias verduras.

También pude saludar a la gente de Voy a ser mamá, que todos los años me sorprenden con alguna novedad en la sección de Fertilidad Natural de la feria. Yo ya he cumplido mi cupo, pero para los que estén pensando tener hijos, todo el enfoque es muy natural y su acompañamiento durante todo el proceso es de gran ayuda, sobre todo en el caso de fertilidad asistida.

Y por supuesto, siempre pico con algo. Un bálsamo labial para el invierno que ya se acerca, unos quesos de Mahón y una sobrasada de cerdo negro producto de las Islas Baleares y un entrecot de carne ecológica de Vacanegra.es, Si la pieza hubiera sido menos uniforme, lo hubiera bridado, pero como era un trozo de carne muy compacto, no lo bridé ni nada.


Lo primero que hice fue sacar el entrecot del plástico al vacío en el que venía, para que tomara temperatura. Le puse una pizca de sal fina y un chorrito de aceite y lo reservé al aire.

Después marqué unos espárragos verdes a la plancha con sal gorda, unos champiñones al ajillo (que no se ven en la foto porque están debajo de los espárragos)  y metí un calabacín cortado muy fino con la mandolina junto con una cebolla roja en el horno a 150º con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal a que se hiciera durante unos 30'.

Una vez que tenía todas las verduras, en una sartén muy caliente puse un hilo de aceite y doré el entrecot. Bajé la temperatura a fuego medio y lo hice primero 6' por un lado, sin moverlo, para que se dorara la superficie, después por el otro lado otros 4', y todos los laterales también para que quedara bien hecho por fuera.

Una vez que esté marcado por todos los lados, se puede meter en el horno durante otros 4-5' si es que gusta más hecho, pero como en casa les gusta la carne muy poco hecha, lo dejé así (aunque a mí sí me gusta un poco más pasada, pero la mayoría gana en estos casos). Una vez que se saca se le pone un papel albal encima y se deja reposar el mismo tiempo que estuvo en el horno (si es que estuvo) o unos 5-10', para que se siga haciendo y al abrirlo haya reposado la carne y esté más blanda.

Ahora ya solo faltaba servirlo con las verduras.


Y en el colmo de la glotonería, abrir la sobrasada balear y plantarle una rodajita encima y que con el calor se deshaga.



viernes, 14 de noviembre de 2014

Dorada a la Bilbaína con pimientos asados

Esta receta se puede hacer con dorada o con cualquier otro pescado que guste: brecas, besugo o lo que sea porque la gracia está en la salsa con vinagre y cualquier pescado en lomos le va bien.

Ingredientes

2 doradas de 400-600 gr
Aceite de oliva virgen extra y sal
2 o 3 dientes de ajo en láminas
1 guindilla roja de cayena
40 ml. vinagre de jerez
Perejil picado para decorar

Guarnición:
Sal y aceite de oliva virgen extra
200 gr. lechuga para ensalada
Sal 
Aceite de oliva virgen extra
Pizca de pimentón


Filetear las doradas. O si no sabemos, pedirle al pescadero que nos saque los lomos. Quitarle todas las espinas que podamos con unas pinzas, colocar los lomos en una bandeja, tapar con film y reservar en la nevera.

Hacemos los pimientos, que en esta entrada se ve muy claro cómo hacerlo. 


Después hacer chips de ajo: se parten por la mitad y se les quita el germen si tuvieran, luego cada mitad se apoya en la tabla y con un pelador se van sacando "chips" muy finos.Cortar la cayena en aros, si estuviera muy seca, ponerla unos minutos en la nevera que se ablanda y se puede laminar más fácilmente.

Poner dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra en la sartén antiadherente donde vayamos a freír las doradas y cuando el aceite esté templado, echar los ajos, freírlos hasta que empiecen a estar dorados y sacarlos a un bol con papel absorbente. 

En la foto no hay papel absorbente, pero hay que ponerlo porque si no, con el aceite se humedecen y no quedan crujientes que es como deben quedar. En ese mismo aceite freír la cayena en rodajas al bies, sin pepitas (meter y sacar con la propia espumadera, cuidado que se quema enseguida) y reservarla aparte también. Reservar la sartén con el aceite en el que hemos frito los ajos y la cayena que le dará un buen sabor a nuestro pescado.

Mientras tanto, pelamos los pimientos y reservamos todo el jugo que suelten que nos hará falta para la salsa. Si es mucho le reducimos en un cazo para concentrar el sabor. 

Ahora sacamos las doradas de la nevera, las salamos y las dejamos atemperar. esto es muy importante porque si freímos el pescado recién sacado de la nevera, se nos encoje como si fuera un rulo. Así que 15' antes de freírlo tenemos que tenerlo fuera para que se vaya poniendo a temperatura ambiente.

Este es el momento de hacer una ensalada verde y prepararle un aliño. El aliño no se lo echamos hasta que no vayamos a emplatar porque la lechuga se pone blanda si lo dejamos mucho rato. Los huevos escalfados, se hacen y se les pone una pizca de pimentón, sal y aceite de oliva y se reservan también para el momento de servir.

Calentar la sartén a fuego fuerte, añadir un hilo de aceite freír y la dorada, primero por el lado de la piel para que quede bien crujiente, se le pone la espátula encima para que no tenga oportunidad de curvarse hacia arriba. Se fríe sin moverla hasta que dore, cuando ya está la piel crujiente y los bordes comienzan a blanquear como en la foto, dar la vuelta con cuidado ayudándonos de una espátula. 

Cuando ya están, se sacan a una bandeja con rejilla, con la parte de la piel en contacto con la rejilla y la carne blanca hacia arriba. Es muy importante la rejilla porque así la piel crujiente no entra en contacto con la salsa y sigue crujiente. 

Por encima de la dorada que sigue sobre la rejilla, se echa el aceite sobrante (esto es el 1er vuelco). Ahora, colocando la espátula sobre los lomos para que no se resbalen, devolvemos todo ese aceite de la bandeja a la sartén, dejamos que tome temperatura de nuevo y FUERA DEL FUEGO (ojo, que si no se te puede incendiar la cocina!), se echa el vinagre junto con el jugo de los pimientos que hemos reservado y le echamos esta salsita por encima a la dorada (este es el 2º vuelco). Se vuelve a echar esta salsita a la sartén y cuando reduzca un poco se echa otra vez sobre la dorada (último y 3er vuelco)


Ahora emplatamos dos lomos de pescado por plato, la primera con la piel hacia arriba y la segunda en diagonal con la carne blanca hacia arriba. Se ponen unos pimientos asados, se coloca la ensalada con los huevos de codorniz escalfados y se decora el pescado con la cayena y los chips de ajo y por último, la salsa de vinagre a su alrededor.