martes, 20 de enero de 2015

Garbanzos guisados con verduras

 
Como no quiero complicarme mucho la vida, he hecho este rico guiso de garbanzos y verduras que me sirve para la sección vegetariana de la familia y la sección de dieta disociada.
Se puede tomar a mediodía como plato único con un yogur de postre y con el frío que está haciendo viene muy bien algo caliente.
Yo lo he hecho con las verduras que tenía por casa, pero también puede aceptar espinacas, acelgas, alcachofas, nabos o cualquier otra verdura que veáis que le vaya bien.

Ingredientes
200 gr de calabaza
200 gr de judías verdes sin hebra
1 puerro
1 rama de apio pelada
1 tomate rallado
1 cebolla pequeña
1 ajo picado
300 gr de garbanzos en remojo desde el día anterior o un frasco de garbanzos ya cocidos.
Algunas especias al gusto
Cebollino para decorar

Lo primero es poner los garbanzos a remojo la noche anterior (si usas de bote no). Al día siguiente se cuecen en abundante agua hirviendo. Hay que recordar que los garbanzos se cuecen desde caliente al contrario que el resto de las legumbres. Es decir, tanto las judías como las lentejas por ejemplo, se ponen a cocer con el agua fría pero los garbanzos son la única legumbre que hay que echar al agua cuando ya está hirviendo.
Una vez que se añaden los garbanzos, se dejan cocer hasta que estén tiernos. Si se hacen en olla exprés tardan como una hora y si se hacen en una cazuela destapada, unas dos horas y media, pero ir probando porque pueden variar. Yo siempre pruebo dos o tres antes de retirarlos del fuego. 


Cuando ya vayan a estar los garbanzos, se lavan, pelan y pican las verduras del mismo tamaño, se ralla el tomate y se pican la cebolla, el puerro y el ajo.

En una cazuela amplia, se rehoga a fuego muy suave la cebolla y cuando esté transparente se añade el puerro. A los cinco minutos se añade el ajo picadito y se le da unas vueltas.


Se añaden las verduras y se sigue rehogando otros cinco minutos a fuego muy bajo.


Se añade el tomate rallado y aquí es cuando se aprovecha para añadir las especias que nos gusten: pimienta, laurel, una punta de cuchillo de curry, pimentón, ají para seco, unos granos de comino o de hinojo... lo que tengamos por casa y guste.


Ahora lo cubrimos de líquido, podemos usar parte del agua en el que se han cocido los garbanzos, agua o caldo de verduras, lo que tengamos.



Añadimos los garbanzos ya cocidos (aquí ´se añadirían los garbanzos de bote) y se rectifica de sal. Se deja que hierva lentamente hasta que las verduras estén blandas y se hayan integrado los sabores, una media hora. Rectificamos de sal, decoramos con cebollino picado y listo.

domingo, 11 de enero de 2015

Dieta disociada

Mucha gente me ha preguntado cómo va la dieta disociada que hacemos en casa. Empezamos hace un par de años y aunque con recaidas y épocas de desenfreno (como estas Navidades) vamos adelgazando, despacio, sin prisas y lo más importante sin sufrir. 
Se basa en la dieta disociada del Dr. Hay. Más que una dieta es una forma de alimentarse puesto que puedes hacerla toda la vida, se puede comer de todo, absolutamente de todo, lo único que no hay que hacer es mezclar unos grupos de alimentos con otros y tiene algunas reglas. 

Nosotros la hacemos de forma bastante laxa y aún así, adelgazamos sin pasar hambre ni privarnos de nada, nos encontramos más ligeros y se puede hacer perfectamente si sales algún día a comer fuera sin dar el cante de "Es que estoy a dieta". Si tu no lo dices, no lo sabe nadie.



Hay unas reglas, pero no son muy difíciles de seguir:

1. No comer proteínas de carne ni hidratos de carbono después de las 19:00.
2. Respetar las digestiones completamente (3 horas como mínimo).
3. Después de las comidas sólo yogures bio, café o infusiones. 
4. No tomar bebidas gaseosas ni zumos. Tomar agua o vino (no de aguja).
5. Si se utilizan frituras, freír con aceite muy caliente, y después escurrir papel de cocina.
6. Si apetece helado, tómese de una sola clase, sin galleta y sin mezclar sabores.
7. Los caldos para las comidas se harán normales, pero los alimentos incompatibles no se comerán. Es decir, si por ejemplo hay paella, puede comerse el arroz y las verduras (pese a haberlas cocinado en un caldo con carnes), pero las carnes no se comerán.
8. Las especias son compatibles con todo, en todo momento.
9. Tomar zumo de limón todas las mañanas (yo no lo hago)
10. La comida que menos engorda es el pescado o marisco solo, en la cena.

Ejemplo de cómo trabajar con la tabla:
Quiero comerme un filete de carne con patatas. ¿Puedo?
 1. En la tabla de arriba, buscamos la carne, y resulta que pertenece al grupo 15.
 2. En la misma tabla, buscamos las patatas, y vemos que están en el grupo 8.
 3. En la tabla de abajo, cruzamos la línea del 15 con la línea del 8 y obtenemos un rotundo NO, lo que significa que la combinación de carne con patatas nos engordará si la tomamos.

Opción:
¿Qué tal un filete de carne con calabacín, pimientos y ajitos tiernos?
 1. En la tabla de arriba, buscamos la carne, y resulta que pertenece al grupo 15.
 2. En la misma tabla, buscamos el calabacín, y se halla el grupo 7.
 3. En la tabla de abajo, cruzamos la línea del 15 con la línea del 7 y obtenemos un SI, lo que significa que la combinación de carne con calabacín no nos engordará.
 4. Repetimos el proceso con la carne (grupo 15) y el pimiento (grupo 7), y es otro SI.
 5. Lo hacemos de nuevo con la carne (grupo 15) y los ajos (grupo 10), y  es SI.
 6. Comprobamos que el calabacín y el pimiento (grupo 7) sea compatible con los ajitos (grupo 10), y también lo es, pues tenemos otro SI.
 7. Y como vamos a usar aceite (grupo 4) para asarlos, nos aseguramos de que éste sea compatible tanto con la carne (grupo 15), como con los ajitos (grupo 10) como con el calabacín y el pimiento (grupo 7), y obtenemos SI en todos los casos.

¡Genial! Podemos tomar tanta carne con calabacín, pimientos y ajitos tiernos como queramos, sin miedo a engordar.

Bueno, pues ya me he comido mi filete de carne con calabacín, pimiento y ajitos tiernos. Y ahora, de postre, una naranjita que está en el grupo 1.
Cruzamos la línea del 1 con la línea del 7 y obtenemos NO, o sea que nada de naranjita: esa naranja nos hará engordar. Así que un par de yogures bio, que son compatibles con todo como se indica en la 3ª regla dietética

Por la noche me voy a hacer pasta para cenar. Unos espaguetis con ajo y cayena.
 1. En la tabla de arriba, buscamos la pasta, y resulta que pertenece al grupo 5.
 2. En la misma tabla, buscamos el ajo, y se halla el grupo 10.
 3. En la tabla de abajo, cruzamos la línea del 5 con la línea del 4 y obtenemos un SI. Vamos bien.
 4. Repetimos el proceso con la pasta (grupo 5) y el aceite (grupo 4), consiguiendo otro SI.
 5. La cayena es una especia, son compatibles con todo.

Perfecto, ¿no? Pues no. Porque si te repasas la 1ªregla dietética,verás que NUNCA se debe tomar hidratos de carbono en la cena. Puedes comer tantos espaguetis con ajo y cayena como quieras a mediodía, pero nunca cenarlos.  Mejor asa un pescado al horno y hazte una ensalada verde para acompañarlo.

Resumiendo, a mediodía carne con verduras, pescado con verduras, hidratos con verdura o féculas con verduras. Por la noche sólo pescado con verduras, huevo con verduras o verduras solas. A media mañana y a media tarde, si tienes hambre, fruta del mismo grupo o compatible. 

Como ahora un miembro de la familia es vegetariano, se pueden compartir muchos de los platos a mediodía. Todos los de féculas y verduras y todos los de hidratos y verduras son comunes para todos. Por ejemplo cuando hago paella de verduras o patatas con alcachofas, lo comemos todos.

Desayunar lo hacemos a nuestro aire, yo desayuno té con leche y una tostada con aceite y sal, que no se puede. Y E. desayuna café con leche y galletas María, que tampoco se puede pero vamos....




martes, 6 de enero de 2015

Codornices rellenas

Mientras estudiaba cocina española, tuvimos que hacer varias veces (hasta que salían perfectas) las codornices rellenas estilo Alcántara. Es un plato muy complicado y largo de hacer, sobre todo si queremos alcanzar los estándares de perfección que imperan en LCB

Cuentan que cuando los franceses invadieron España en 1807 atravesando la península para llegar a Portugal, los soldados llegaron a Extremadura y allí un general encontró un recetario que le llevó a su esposa de vuelta a Francia y que era tan buen recetario que dijeron que sólo por ese libro valía la pena haber invadido el país. 

Éstas que hago aquí, tienen un relleno de carne, pasas y piñones en vez del original de carne, tocino, higadillos y foie, que la verdad es bastante pesado. También la salsa es diferente puesto que hago un jugo con los huesos pero luego le añado cilantro fresco, aunque esto es opcional completamente.

Estas codornices se fríen envueltas en crepineta (redaños), que es una membrana que protege los órganos internos, el mesenterio. La venden en algunas pollerías o carnicerías, pero si no encuentras, puedes preguntar en el mercado porque seguro que la traen por encargo. Se tiene que lavar en agua y sal gorda y después se escurre un poco y se usa para envolver carnes rellenas (no solo codornices, muchas más). Una vez que se rehogan las codornices, la crepineta desaparece en la fritura en su mayoría, si quedan restos se quitan con la mano muy fácilmente.


Ingredientes
4 codornices
crepineta para envolverlas (redaños)
hilo de bridar
Aceite para freírlas
sal-pimienta

salsa:
los huesos y recortes de las codornices
2 zanahorias picadas
1 puerro picado
1 rama de apio picado
50 ml. brandy
100 ml. de vino 
1 taza de cilantro fresco triturado
Caldo o agua hasta cubrir
1 bouquet garni
unos granos de pimienta negra
sal (al final)

relleno:
100 gr. de carne picada de cerdo
1 huevo
1 puñado de pasas hidratadas
1 puñado de piñones 
1 cucharada de pan rallado
sal-pimienta-una pizca de canela-perejil seco


Lo primero es poner en remojo las pasas cortar las verduras y arreglar las codornices. Se les quita las plumas que puedan quedar con la mano y lo que no salga así, se quema con el soplete. Mucho cuidado no se vaya a quemar, sobre todo por la pechuga, porque la piel de las codornices es muy fina, 

Se quitan los muñones de las patas con unas tijeras. Todos los recortes y huesecillos que vayan saliendo, se guardan para hacer la salsa.

Se mete un dedo por atrás y se les sueltan las entrañas, se sacan todas las vísceras (corazón, pulmones, hígado etc.) y se desechan.
Luego cortamos las alas desde antes de la primera articulación. Se ponen boca abajo y se corta la piel del cuello. Ahí está el buche, es una especie de bolsa-vena donde las aves trituran la comida, sale fácil con un papel absorbente de cocina.

Se retira la piel del cuello hacia atrás sin romperla para poder quitar la fúrcula (el hueso de la suerte), con la punta de un cuchillo muy afilado, se pasa por el borde del hueso y luego con el dedo se bordea y sale sólo, es fácil.

Ahora con la punta del cuchillo se raspa y se pasa por todos los huesos del abdomen hasta que se sueltan, este proceso es laborioso y complicado pero si se sabe deshuesar un pollo es lo mismo pero en pequeño. Estaba tan liada que no hice fotos del proceso, si no sabes hacerlo, seguro que el pollero te las puede deshuesar (por un extra, claro). O si estás en Madrid, me llamas y te enseño!


Tenemos por un lado los recortes, por otro las codornices deshuesadas y las verduras para la salsa ya cortadas.
En una cazuela se ponen a tostar los huesos con un hilo de aceite (no mucho que si no la salsa quedará muy grasienta), a fuego no muy alto, para que doren pero no se quemen, que amargan. Una vez que los recortes se hayan tostado bien, se echa la verdura picada que se desprendan los jugos tostados del fondo. Cuando la verdura esté un poco rehogada, se añade un chorrito de brandy, que se evapore y se añade el doble de vino, igualmente que se evapore y se pone agua hasta que cubra los recortes. Se añade el bouquet garni y la pimienta negra en grano.Se deja a fuego medio que se vaya haciendo la salsa.
Cuando el jugo vaya sacando espuma, se desespuma: con un cucharon se quita la espuma y se retira a un bol con agua fría, una y otra vez hasta que no haya más espuma.

Se deja cocer una hora aproximadamente, pasado este tiempo, se cuela, se desengrasa. Para ello se puede enfriar y retirar la capa que se forma o quitar la grasa con una cuchara.

Para terminar esta salsa, le trituré una taza de cilantro fresco y se lo añadí, reduciendo hasta que conseguí textura de salsa. Pero esto es opcional, sin cilantro también está buena.

Mientras se va haciendo la salsa, se hace el relleno.
Se juntan todos los ingredientes en un bol y se mezclan muy bien, se sazona y si se quiere, se puede hacer una prueba en la sartén (como una mini hamburguesa) para ver cómo está de sazón el relleno y poder salarlo más si fuera necesario.
Este relleno se puede meter en una manga pastelera o si no se tiene, se puede rellenar la codorniz con una cuchara. Una vez estén todas las codornices rellenas, se les arregla la piel para que cubra lo máximo posible los agujeros (el de atrás y el del cuello). Se dejan reposar un rato en la nevera mientras se prepara la crepineta.
Cuando llega la crepineta del mercado, se lava en agua y sal gorda. Al rato se saca y se escurre un poco para utilizarla.
Se sacan las codornices de la nevera y se envuelven en crepineta. En poca, la mínima para que se mantenga la codorniz envuelta (es decir no se ponen capas y capas de crepineta, que si no, no se deshace en la fritura).

Una vez están todas envueltas, se bridan con hilo de bridar. Se fríen en aceite a fuego medio, esto es importante, no a fuego alto porque se queman y no se hacen por dentro.Tienen que quedar doradas por fuera. La crepineta irá desapareciendo.

Se precalienta el horno a 185º .

Según van estando doradas, se retiran a una bandeja para que cuando estén todas listas las podamos meter al horno. En el horno estarán unos minutos nada más, puesto que la carne de la codorniz al ser tan pequeñas, se hace (y se seca) enseguida. Unos 8 minutos y si se han marcado bien en la sartén por todas las caras por igual, estarán hechas.

Se dejan reposar una vez fuera del horno unos 5 minutos tapadas con papel de aluminio. Se aprovecha este tiempo para ver cómo está la salsa, si grasienta, retirar la grasa, si líquida, reducir a fuego vivo, si muy espesa, aclarar con un chorrito de agua y calentarla.

Ahora, se desbridan las codornices y se les retiran los restos que puedan quedar de crepineta. Si se deja enfriar un poco se puede cortar con un cuchillo bien afilado en rodajas. Si está caliente, mejor cortar las rodajas antes de desbridarla para que mantenga mejor la forma.
Para acompañarlas, unas ricas croquetas caseras.

lunes, 29 de diciembre de 2014

Tartaletas de verdura

Desde hace unos meses tengo un miembro de la familia que es vegetariano, así que tengo que intentar hacer comidas sin carne ni pescado que sean atractivas y estén ricas. A veces hago una versión de cocina tradicional como por ejemplo garbanzos guisados pero sin chorizo ni tocino y con calabaza y judías verdes en su lugar. Otras veces tengo que tirar de imaginación o hago el mismo plato pero sin el ingrediente animal. Afortunadamente (para mi comodidad), aunque coquetea con el veganismo, aún no hemos llegado ahí y todavía puedo introducir queso, nata y huevos en las recetas, lo cual da mucho juego. Sin embargo no come leche, miel ni yogures aunque esto yo creo que es más una cuestión de gustos, porque la leche del queso es la misma que la de la botella, verdad?

Estas tartaletas se pueden rellenar de verdura, en este caso las hice de brócoli y de coliflor (unas de brócoli y otras de coliflor, no mezcladas, aunque también se puede), otras veces las he hecho de calabaza cocida, de crema de alcachofas y de puerro. En su versión no vegetariana, se les podría añadir unos dados de bacon, de jamón, de chorizo o de lo que se os ocurra. Pero vegetarianas están superricas.



Si optamos por un atajo, se puede comprar la pasta brisa ya hecha, pero si queremos estar seguros de que nuestra pasta no tiene grasas trans ni cosas raras, la hacemos en casa y listo.

Pasta brisa

250 gr de harina
125 gr de mantequilla
5 gr de sal
1 huevo

1 cucharada de agua 
Mezclar todos los todos los ingredientes de la masa, dejando el huevo y el agua para el final.
Reposar en la nevera filmada y estirarla para forrar las tartaletas.
Cocer a blanco antes de rellenar en horno precalentado a 170º durante 5 minutos.

Relleno

1 taza de flores de coliflor cocida
1 taza de flores de brócoli cocido
1 huevo
2 cucharadas de queso rallado tipo mozzarella que funda bien
2 cucharadas de nata espesa
una pizca de sal
pimienta y nuez moscada al gusto

Lo primero es cocer las verduras, en este caso se cocieron juntas aunque después las separé para hacer las tartaletas diferenciadas. Una vez cocidas y separadas, se mezcla en un bol el huevo, el queso y la nata.
Con nuestras tartaletas vacías ya precocidas cinco minutos, se empiezan a rellenar con la verdura y cuando estén todas rellenas se echa por encima la mezcla de huevo/queso/nata. Se meten al horno a 170/185º hasta que doren, unos 15' pero como cada horno es distinto, echarlas un ojo que no se pasen.

Las de coliflor quedaron más pálidas y las de brócoli más tostadas. Las de brócoli, cuando salieron del horno, parecían souflés de tan subidas que estaban.

Ese día las acompañé de espárragos, salsa de peras y puré de patata morada, igual que los demás que comimos magret de pato, pero con una ensalada verde ya están genial.


viernes, 19 de diciembre de 2014

Boletus al ajillo

Hace tiempo hice una actividad del Taller de las Tradiciones de una jornada de recogida de setas en la sierra de Guadarrama. Esta actividad es en otoño y en primavera, cuando es la época.
Al Puerto de Canencia que me fui con mi carrito, con dos de mis hermanos que estaban de los nervios porque recién me había sacado el carnet y no me tenían mucha confianza.

Allí habíamos quedado con David Romero que es Socio de la Sociedad Micológica, Presidente de la Asociación Cantharellus e Ingeniero Forestal y que lleva saliendo a recoger setas en familia desde su más tierna infancia. Cuando todos los participantes nos congregamos, empezamos a buscar setas. David y su acompañante nos enseñaron qué buscar, dónde, cuándo y cómo. Aprendimos un montón, no es que nos vayamos a dedicar a ello, pero fue una jornada muy agradable e instructiva. Por ejemplo, los buscadores de setas llevan cestas de mimbre para que, al recoger setas y seguir caminando, las esporas se diseminen por los huecos de la cesta y "siembren" nuevas setas para el año que viene. Por eso, no hay que recoger setas en bolsas de plástico ni papel, si no en cestas con huecos que dejen pasar las esporas.

También aprendimos sobre la toxicidad de las setas, cómo reconocer unas y otras. Y a ver, que cuando se habla de setas tóxicas se engloba desde las que matan de forma fulminante hasta las que son simplemente indigestas. Había varios compañeritos del curso que tenían un interés por un tipo de setas concretas, digamos que no por sus cualidades gastronómicas precisamente...

En conclusión, hay que saber distinguir, yo sin un experto al lado como David no me atrevería, la verdad, pero como primer contacto con la micología y para pasar un día en el campo caminando, hacer un picnic y conocer gente curiosa, estuvo genial. Lo recomiendo.

Ese día encontramos un boletus estupendo, sin gusanos ni defectos y de buen tamaño. Pensando en aquél boletus, va la receta de hoy.


Ingredientes
500 gr. de Boletus limpios
2 o 3 Ajo picado
3 cucharas de Cilantro o perejil deshojado
1 cubito congelado de pasta de ají panca si os gusta el picante o una cucharada de ají casero o si no tenéis, un par de guindillas de cayena (opcional)
Aceite de oliva virgen extra y sal al gusto


Se lava el cilantro y se deshoja, se pelan los ajos y se pican un poco. En el mortero, o en la batidora, se echa el cilantro, los ajos y el picante y se bate un poco. Se puede hacer a mano, pero con la trituradora se hace en un minuto.
Se pone una sartén amplia a calentar, se echa un hilo de aceite, se añaden los boletus cortados en trozos no muy pequeño y el majado de ajos-perejil-ají. 
Se cocina hasta que se tuesten ligeramente los trozos de boletus y ya está. Se puede tomar tal cual como hice yo, como un aperitivo con un poco de rúcula. Pero también se puede usar como una guarnición, o si queremos que rinda más, se puede acompañar de pasta, quinua o cuscus  y es un plato completo.

jueves, 11 de diciembre de 2014

Magret de pato con salsa de peras y puré de papa morada

Bueno, para variar se me han olvidado hacer algunas fotos de esta receta. Yo intento hacerlas todas, pero entre que cocino, quito la tapa de la cámara, hago fotos, compruebo, retiro trastos del fondo para que no salgan y me limpio las manos para no enguarrinar la cámara... a veces se me olvidan algunos pasos. Es lo que ha pasado en esta receta pero afortunadamente ha sido el paso más fácil: marcar el magret, eso está tirado y seguro que sabéis cómo es.

El magret de pato es la pechuga de pato cebado con su piel, se hace en su propia grasa, tirando a poco hecho y se puede acompañar de salsas, purés, verduras etc. Según Wikipedia, lo puso de moda en los años 60 (si, del siglo pasado) el chef del Hotel de France de Auch y como encontré un magret no muy caro, lo hice el domingo. Además encontré unas papas moradas que casi nunca veo en el mercado.

Ingredientes (para 4 personas)
2 magrets de pato 
Sal gorda o sal Maldon
Salsa de peras:
3 peras
el zumo de un limón
1 cucharada de azúcar moreno
50 ml. vino blanco (yo usé Montilla Moriles)
80 gr. de mantequilla
Puré de papas;
3 papas moradas
2 papas blancas normales
100 gr. mantequilla
50 ml. de leche tibia o nata
sal y pimienta al gusto
Chips de papa morada:
1 papa morada
Aceite suficiente para freír
Espárragos salteados:
1 manojo de espárragos verdes
1 cucharada de aceite de oliva virgen
Sal gorda

Se empieza por las peras. Se necesitan peras que no estén muy maduras porque por un lado se hacen unos cilindros y por otro lado una salsa de los restos de las peras que se tritura después. Si no tienes cómo hacer los cilindros (con un descorazonador) puedes hacer toda la pera en trocitos y triturarla o no, como guste.

Se pelan las peras, por la parte más gruesa y sin que coja la parte de las semillas, se hacen los cilindros. Se cuadran para que sean todos los cilindros iguales. Se reservan con unas gotas de zumo de limón para que no se oxiden.

Ahora, el resto de la pera se hace trocitos, quitando toda la parte de las semillas y el rabito. Se ponen en una sartén a fuego suave con la mantequilla y cuando se deshaga, se añade el azúcar. Se rehoga despacio hasta que se dora un poco y se le añade el vino, se deja que se haga suavemente hasta que esté blando. Si vemos que los cilindros ya están (no queremos que los cilindros se deshagan) se sacan y se reservan y se sigue haciendo el resto de trocitos que sí tienen que estar más blandos.

Cuando los trocitos estén blandos, los trituramos con una batidora y volvemos a poner dentro los cilindros. Lo retiramos del fuego hasta el momento de servir, que si se hubieran quedado fríos, los calentamos a temperatura suave hasta que estén.

Para que podamos hacer los rombos a la piel del magret, lo sacamos de la nevera ahora y le hacemos unos cortes paralelos en diagonal y otros del otro lado, dibujando unos rombos. Esto es mejor hacerlo cuando la piel está fría porque así no se deforma. Después de hechos los rombos lo dejamos atemperar una media hora fuera de la nevera para que al marcarlo en la sartén no se encoja si está recién sacado de la nevera.

Ahora se hace el puré de papa morada, si no hay papa morada, cualquier otra, como yo no tenía mucha papa morada, le mezclé un poco de papa blanca, pero si sólo se usa morada, mejor. se lavan bien y se ponen a cocer desde agua fría con una pizca de sal y sin tapar a fuego suave. Tardan unos 20' aproximadamente, pero hay que ir comprobando la cocción, que es distinta en las moradas que en las blancas e ir sacando cuando estén (se pinchan para comprobar). Se pelan en caliente y se van colocando en un pasapurés.
El pasapurés se coloca sobre un bol que ajuste y en el bol se pone la nata o la leche templada para que al ir cayendo el puré de papas se humedezca. se trabaja en caliente porque si se enfría la papa ya no queda tan bien y cuesta más. Una vez que hayamos pasado todas las papas por el pasapurés, colocamos ese bol en un Baño María y se le añade la sal, la pimienta y unos dados de mantequilla fría, que se van incorporando uno a uno al puré y se remueve con una espátula hasta que se integre toda la mantequilla en el puré. Si hace falta más mantequilla, se pone. tiene que quedar bien liso y brilloso. Cubrimos el puré con un film en contacto con el puré para que no salga costra y dejamos el bol al Baño María para que no se enfríe, si es necesario lo ponemos en la temperatura más baja de la cocina para que no se enfríe y lo dejamos reservado.

Ahora se hacen los chips de papa morada. Para esto hace falta una mandolina, porque a mano no salen las rodajas tan finas como es necesario y no quedan crujientes. Hay mandolinas muy buenas y caras, pero para casa, yo compré una baratita y hace su servicio.Se lavan las papas, se cortan en la mandolina, se fríen en aceite de girasol y se sacan a un papel absorbente para que suelten el aceite. se salan y se reservan, no ahce falta que estén calientes, frías también son ricas.

Precalentamos el horno a 180º arriba y abajo para terminar el magret de pato al horno si no nos gusta tan poco hecho.

Pelamos los tallos de unos espárragos verdes, los lavamos y los ponemos a cocer en un cazo con agua y sal. Cuando rompa el hervor contamos cinco minutos y los retiramos. Los reservamos para saltearlos a último momento.

Como ya tenemos la salsa de peras, los chips, el puré al baño María y el magret atemperado, solo nos falta marcarlo. Se calienta una sartén a fuego medio. Cuando está caliente, se coloca el magret por el lado de la piel y se va a hacer en un propia grasa, pero como suelta mucha grasa, según se vea que hay demasiada, se va retirando a un bol pequeño que tenemos dispuesto al lado de la sartén. Después de unos 5 minutos, cuando se levanta una esquina del magret y veamos que ya está dorado y crujiente por el lado de la piel, se le da la vuelta a el lado sin piel durante otros  cinco minutos  o hasta que veamos que también está marcado ese lado. Este es el paso que no fotografié.

Si nos gusta poco hecho, lo sacamos a una bandeja y le ponemos un papel albal encima para que repose otros 3 o 4 minutos mientras emplatamos. Si nos gusta más hecho, lo metemos al horno unos cinco minutos más, pasado ese tiempo, lo sacamos y le ponemos el papel albal y lo dejamos igualmente reposar otros cinco minutos.

Mientras el pato está reposando, en esa misma sartén, subiendo la temperatura a fuego fuerte, hacemos los espárragos con un poco de grasa de pato o de aceite de oliva y sal gorda, salteándolos hasta que doren. 

Ahora que ya el pato ya ha reposado, lo fileteamos en lonchas no muy finas, como de un centímetro. Emplatamos medio magret por persona, el puré con los chips, la salsa de pera y los espárragos salteados.