Encocado de pescado y camarón

En Puerto Ayora (Santa Cruz- Galápagos) nos comimos un rico encocado en unos puestos callejeros que hay en una calle dedicada toda ella a "patio de comidas". El establecimiento se llamaba algo así como Encocados William y era propiedad de una familia de Esmeraldas, la provincia de Ecuador con mayoría afroecuatoriana y especializada en cocinar con coco y productos del mar.

Me gusta mucho cocinar con leche de coco pero nunca lo había hecho porque siempre pensé que en casa no les iba a gustar, pero resulta que les encanta, así que hemos hecho un encocado de pescado y camarón. Se puede hacer sólo de pescado o sólo de camarón pero yo tenía un poco de camarón y se lo agregué.

Los ingredientes fueron:
750 gr. de rape (un hueso incluido) que pedí que me cortaran en cubitos
200 gr. de camarón aproximadamente (un puñado)
2 pimientos rojos (de los italianos alargados, ver foto) picados o uno grande carnoso.
1 cebolla picada en brunoise
2 dientes de ajo picados muy pequeñito
1 lata de leche de coco de 400 ml. (en la foto es el bol verde, es para no sacar la lata con la marca)
Cuatro cucharadas de aceite
Una cucharada de maicena o similar para que espese la salsa (opcional)
Una punta de comino
Media cucharadita de achiote en pasta, pero si no tenéis no pasa nada, podéis echar una punta de colorante de paella, cúrcuma o unas hebras de azafrán, o nada, es solo para darle un poco de color amarillento.

Para acompañar un arroz blanco.

En realidad yo iba a comprar cazón que es más barato que el rape y apropiado para esta receta, pero como no había y tenía tan buena pinta, me llevé el rape, que ha bajado ligeramente, pero se puede hacer con otro pescado, cualquiera que os guste y se pueda hacer en trozos sin espinas. Quizá la pescadilla no sea apropiada porque es más blanda y no se puede dejar guisando porque se desbarata, pero todo es probar hasta dar con el pescado que mejor le vaya. Yo no uso ni perca ni panga, si queréis ver el documental La pesadilla de Darwin, lo explica muy bien.
Lo primero que hacemos es un sofrito con la cebolla, cuando esté un poco transparente, le añadimos el pimiento y el ajo.

 

Lo dejamos que se haga a fuego lento, le añadimos el hueso del rape que algo de sustancia seguro que suelta y lo movemos de vez en cuando. Le añadimos sal, el comino y el achiote o lo que tengamos para dar un poquito de color.

 

Cuando ya desprende un olor estupendo añadimos los trozos de pescado y camarones.

 

Dejamos que el pescado pierda su transparencia y empiece a ponerse blanco, a fuego lento, sin revolverlo, sólo meneando la sartén un poco.

 

Disolvemos la cucharadita de maicena en la leche de coco y se lo echamos por encima, seguimos dándole un vaivén a la sartén para que la leche de coco se integre con el pescado

 

 

Lo dejamos cocinando a fuego lento hasta que el pescado y los camarones estén y la salsa espese un poco, pero ten cuidado que no hierva que se puede cortar la leche de coco, todo a fuego lento y moviendo la sartén con un vaivén como si estuvieras haciendo bacalao al pilpil, para que se integren los sabores, unos 10/15 minutos. Prueba la salsa para rectificar de sal y si tuvieras, échale un poco de cilantro fresco picado, yo no tenía, si hubiera tenido cilantro o incluso perejil se lo echo, pero como no, pues nada.





 

Está feo que lo diga, pero estaba de muerte.

Lombarda lactofermentada

No todas  las bacterias son malas para el consumo. Necesitamos bacterias en nuestra mucosa intestinal para promover la digestión. Tememos las  infecciones bacterianas pero las bacterias buenas en el intestino superan a las malas.  Una forma de ayudar a nuestro intestino es mediante los alimentos lacto fermentados, un antiguo método de conservación  de alimentos con bacterias vivas. Los lactobacilos pueden multiplicarse por millones cuando la comida se sumerge en un líquido en un estado anaeróbico (sin oxígeno). Las bacterias se alimentan del azúcar presente naturalmente en los alimentos y se multiplican en cantidades tan grandes que superarán en número  a las bacterias malas presentes en el intestino.

Todos los yogures contienen bacterias  pero como la mayor parte del yogur se pasteuriza, después deben añadir fermentos. Comemos alimentos fermentados todos los días, no sólo el yogur también  el pan y el queso. 

Si deseas un equilibrio intestinal o reponer  las bacterias beneficiosas y promover una digestión sana, consume  alimentos fermentados de vez en cuando.  A mi me gusta echar un poco de esta lombarda sobre las ensaladas, las cremas de verduras y hasta las pizzas o cocas caseras. Con esta receta me salieron dos tarros grandes.

1 Lombarda grande

Dientes de ajo al gusto, yo puse 10

Una cuchara de granos de pimienta

Una cuchara de semillas de cilantro (ojo semillas, no hojas)

Una cuchara de semillas de hinojo

Un chorretón de vinagre

Agua mineral

Sal marina (yo tengo una sal gruesa con algas que me han regalado, a ver qué tal sale)

Las especias pueden ser otras, yo tengo esas, se pueden introducir variaciones.

Lo primero que vamos a hacer es picar la lombarda fina, lavarla, quitarle la parte central dura  y echarla en un bote de cristal.

Ahora se añaden los ajos, las semillas etc., se añade agua mineral hasta cubrirla, una cucharadita de sal y un chorretón de vinagre. Se tapa con una tapa pero no herméticamente, porque cuando fermenta sube el líquido y puede estallar, le ponemos un plato debajo para recoger ese líquido que sale y que ya es ácido láctico. Yo lo pongo en un armario bajo de la cocina que casi no se abre, porque lo tenemos que dejar en un sitio oscuro y a unos 24º, ni muy caliente ni muy frío.

A partir de los 6 días ya lo podemos comer, lo sacamos de los tarros grandes y lo envasamos en tarros más pequeños y se guarda en la nevera  porque dura meses. Se come solo o mezclado con otras cosas, pero no se debe cocinar porque pierde sus propiedades.

Maduro emborrajado. Gato encerrado

Cuando íbamos a la playa desde Guayaquil nos parábamos en Progreso, un pueblito que estaba a mitad de camino a comernos unos maduros emborrajados. También los llaman Gato Encerrado, pero nosotros siempre los llamamos emborrajados. En Colombia he visto que los llaman aborrajados y que se hacen con queso y con pasta de guayaba, pero yo siempre los he comido sólo con queso.
Cuando el plátano verde con el paso del tiempo va madurando, se convierte en "maduro" o plátano maduro. Aun así no se come directamente como el plátano "fruta" que viene de Canarias (o de Ecuador) sino que se cocina antes siempre, como la "verdura". Insisto en este punto para mis lectoras españolas ya que son varias las personas que me preguntan cual es la diferencia y porqué no se puede hacer lo mismo con el plátano verde y con el de Canarias. Pues porque no son la misma clase de plátano. En Ecuador hay muchas clases de plátano: el verde que se usa siempre cocinado, el maduro que es el verde cuando pasa el tiempo y se madura, el guineo que es como el que comemos en España como fruta, el orito que es un guineo pequeñito muy dulce, el maqueño que es un tipo de verde más dulce y pegajoso y seguro que hay muchos más que no conozco.

Para hacer esta receta necesitaremos:
4 plátanos maduros, si no encuentras maduros compra verdes y deja que se maduren en casa fuera de la nevera.
100-200 gr. queso blanco fresco tipo latino (cualquier marca vale) si no encuentras sustituye por mozzarella o incluso por queso de Burgos o un manchego tierno-tierno.
1 huevo
1 sobre de levadura en polvo
100 ml. de leche (si queda demasiado espeso puedes añadir un poco más, pero después de ver la consistencia)
2 cucharadas de harina
Aceite para freír (yo usé girasol para que no supiera tanto a oliva, pero al gusto)

Lo primero es pelar y cortar los maduros, se pueden hacer enteros si se quiere pero a mi me parece más manejable si se corta cada maduro en dos o tres trozos. Se parten a lo largo y se rellenan de queso.

Después de que todos estén cortados y rellenos, se bate en un bol el huevo con la leche y se añade la harina con la levadura en polvo, se hacen grumos pero bate hasta que esté homogéneo. La textura debe ser espesa, así:

Si ves que está demasiado clara, le añades harina, si está demasiado espesa un  poco más de leche, pero preferible que esté espeso a claro. Para manipular los trozos de maduro más fácilmente los atravesé con un palillo, pero solo para freírlos, luego se lo quité. Una vez que los vas rebozando se fríen por tandas en aceite caliente, dándoles la vuelta a los 2 minutos hasta que estén.

Los escurres en un papel de cocina y cuando ya estén todos se pueden espolvorear de azúcar glas (azúcar impalpable), miel o sirope de arce. Buen provecho!



Berenjenas aliñadas

Estas berenjenas aliñadas son al estilo de las de Almagro, solo hay este tipo de berenjena a finales de verano y principios de septiembre y aprovechando que estamos con la racha conservera y como en mi mercado había, me he animado a hacerlas. Es la cuarta vez que las hago. La primera vez que las hice me salieron genial, debía ser la suerte del principiante. El año siguiente repetí y busqué otra receta en internet, encontré una que freía el aliño (los ajos, cominos, etc.) y me salió fatal, muy fuerte de sabor, de vinagre y de todo. Aquello era infumable. Así que el año pasado busqué otra receta e intentando hacerla más suave me pasé de suave y no sabían a nada. Tanto es así que mi hermana me recomendó una vez hechas que le aviváramos el aliño con más vinagre y más ajos y gracias a ella que al final tuvieron un pase.

Así que este año vuelvo a mis orígenes y espero que sea la misma receta de la primera vez (creo que sí) a ver que tal salen.

1.5 kg de Berenjenas pequeñas
Media cabeza de ajos
Una cucharada de comino molido
Una cucharada de pimentón dulce
Vinagre, agua y sal

Lo primero es lavar las berenjenas, cortarles el rabo dejando lo necesario para cogerlas luego y recortar las barbas para que se exponga más carne.

Lo siguiente es hervir las berenjenas en una cazuela con bastante agua con una pizca de sal, que las cubra. Se hierven durante 10 minutos, hay que estar atento porque si se hierven demasiado se quedan muy blandas y ya no están tan ricas.

En un mortero machacamos los ajos con la sal. Cuando ya está hecho una pasta lo volcamos en el bol y añadimos el pimentón, el comino y un chorro generoso de vinagre.

Lo mezclamos bien con una cuchara de madera y probamos, tiene que estar fuerte y sabroso. Ponemos un vaso de agua y colocamos en este bol las berenjenas ya hervidas, añadimos agua hasta cubrirlas

Las dejamos hasta que se templen y ya las podemos envasar. En casa no consumimos tantas berenjenas como para hacer una conserva esterilizada etc. Simplemente las meto en frascos limpios y las guardo en la nevera durante una semana hasta que las pruebo. Si están ricas, me duran en la nevera un mes y medio o así.

Si quisiera hacer conserva de verdad, creo que les daría un hervor muy corto (prácticamente las escaldaría y poco más) ya que al hervir luego en el bote en la olla a presión 30 minutos ya estarían más que de sobra hechas. Como siempre, si las esterilizáis acordaos de poner qué son y la fecha de envasado.







Aliño de aceitunas

Me regalaron el otro día unas aceitunas manzanilla. Estas aceitunas vienen envasadas en frascos grandes y no tienen un sabor especial, es una salmuera simple. No me gustaron demasiado, así que he hecho un aliño para ver si mejoran en unos días.

Cuatro ajos machacados en el mortero.
Una cebolla morada cortada en juliana.
Medio pimiento rojo cortado en trocitos.
Un limón en rodajas.
Una cucharada de pimentón dulce
Una punta de comino molido
Unas semillas de cilantro entero.
Aceite al gusto

Junté todos los ingredientes en un bol amplio y le añadí aceite, lo revolví bien para que se mezclara y eché las aceitunas y el jugo que traía la propia aceituna hasta que cubrió todo, pero si no hay jugo, se añade agua y ya está.

Después de dejarlo unas horas, lo envasé en frascos y está en la nevera esperando que cojan sabor (unos 3/4 días mínimo). Para que el sabor se reparta bien, hay que menear los frascos cada día, así el sabor es uniforme.

Ceviche de camarón

Que bueno, hace calorazo y lo que más apetece es un ceviche de camarón. Al estilo ecuatoriano, of course. Como en España está más de moda la cocina peruana, seguro que hay quien me recrimina el término ceviche y no cebiche. Bueno, da igual, se puede escribir ceviche o cebiche o hasta seviche. También hay varias teorías sobre el origen de la palabra, que si viene de los antiguos escabeches árabes porque se marina, que si viene de cebo porque los pescadores se tenían que comer el cebo o carnada que son trocitos pequeños de pescado para atraer a los peces cuando no habían pescado, que si viene del quechua porque pescado fresco se dice siwichi...realmente puede venir de cualquiera de estos orígenes o de ninguno de ellos.

 Lo que sí es cierto es que es superfácil de hacer y queda muy resultón. El único ingrediente un poco más caro es el camarón, pero se puede usar fresco o congelado que es más barato.

Este ceviche lo hice para dos, pero si se multiplican las cantidades se puede hacer para más.

250 gr. de camarón pelado (o gamba gorda).
1 hoja de laurel.
granos de pimienta (opcional).
1 tomate pequeño pelado y picado.
1 cebolla morada/colorada cortada a pluma.
1 punta de pimiento verde (solo unos 5 cm.) picado fino.
1 manojo de cilantro fresco picado.
1 naranja en zumo.
10 limones verdes (limón verde o sutil, es más pequeñito que la lima y raro de encontrar) si no encontráis, valen limas, pero como son más grandes con unas 6 vale, o como son caras usad 4 limas y 1 limón amarillo normal.
 50 gr. de maíz para hacer palomitas.
Sal y pimienta.
Salsa de ají picante al gusto.
Aceite de girasol o de oliva.

Lo primero es pelar y desvenar los camarones o gambas, no se os olvide desvenarlas, haced un corte a lo largo y por ahí le vais sacando la "vena" negra que no son otra cosa que los deshechos de su alimentación y que no nos queremos comer.

Una vez desvenados, poned una cazuela con abundante agua a hervir, una hoja de laurel, unos granos de pimienta, cuando hierva le echáis los camarones y esperáis un minuto. Cuando ha pasado el minuto sacad con una espátula los camarones a un plato hondo y dejad enfriar el agua de la cocción, reservarla para después.  También podéis desvenarlos después de cocidos, a veces es más fácil si no tenéis costumbre.


Ahora se corta la cebolla a pluma, que es muy muy finita, se echa en un bol con mucha sal y después de 10-15 minutos se lava con agua fría en un colador y se pone en el mismo bol ya sin sal a macerar con el zumo de unos 4/5 limón sutil verdes (o 2 limas, o dos limas y medio limón amarillo, depende de lo que hayáis conseguido).

Así es como se encurte la cebolla colorada y se usa no sólo para esta receta sino para muchas otras, le quita el "picor" a la cebolla y se conserva varios días en la nevera.

Mientras tanto podemos poner a macerar los camarones en el zumo del limón, si son sutiles el zumo de los otros 5 restantes, si son limas las otras 4 o las limas y el limón amarillo. Eso sí, no lo hagáis solo con limón amarillo porque al ser menos fuerte que los limones verdes o que las limas no va a macerar igual el camarón. Una vez sumergidos los camarones en el zumo lo tapamos con un film transparente y a la nevera que se enfríe una media hora o más.

Pelamos la piel de un tomate y lo picamos en cuadraditos pequeños, una puntita de pimiento, muy pequeño también y si gusta el picante, unas gotas de salsa de ají picante. Hay varias marcas en el mercado español, cualquiera de ellas vale, si no tenéis, podéis echar tabasco. Se pica el cilantro muy menudo y se junta todo, con el zumo de una naranja. Se sala al gusto y si sois de pimienta, ahora es el momento de echarla.

Una vez que está todo picado, se junta con los camarones, si tiene poco líquido añadir un cucharón o dos del agua de hervir los camarones que teníamos reservada desde el principio y se añade parte de la cebolla encurtida, al gusto. Yo puse la mitad y el resto aparte por si alguien quiere más.

Se deja en la nevera hasta que esté frío y se vaya a servir. En Ecuador, a veces, le ponen tomate ketchup al ceviche. A mi gusto en exceso, queda todo el ceviche rojo rojo y en ocasiones sirve para enmascarar un ceviche no muy bueno, pero si gusta se puede echar una o dos cucharaditas para que le de color al caldo. Este en concreto no lleva y tiene buen color, no?. Antes de servir rectificar de sal, de picante y echar un chorrito de aceite. Listo.

Se suele acompañar de palomitas, o maíz tostado o plátanos verdes fritos (chifles) pero yo tenía palomitas. Las palomitas siempre caseras, no las de microondas que están llenas de aditivos para que no puedas parar de comerlas y llevan mucha sal,  se tarda lo mismo en hacerlas y son mucho más sanas y baratas.

El ceviche se toma con una cerveza muy fría, pero yo no tenía, así que con un vino blanco frío también vale!

Tortillas de choclo

El choclo es el maíz tierno, en Ecuador se llama choclo, en Colombia chocolo, en México elote, seguro que tiene mil nombres, pero se llame como se llame, el maíz tierno es una delicia. Cuando debido a mi trabajo tenía relación con el público, siempre había algún español que me decía: "el maíz en mi pueblo se le da a los cerdos". Y muy bien que hacían sus paisanos joven, porque no estamos hablando del mismo maíz, ése es un maíz forrajero, de ínfima calidad y que en su pueblo se le da a los cerdos porque no hay quien se lo coma. Ojalá este blog sirva para acercar la cocina sudamericana en general y ecuatoriana en particular a españoles curiosos, que puedan cocinar con los ingredientes que se encuentran aquí.

Del maíz que yo hablo es del maíz tierno de grano grande, suave y jugoso, que alguna vez he encontrado en los mercados de Madrid en fresco pero que si no lo encontráis fresco, siempre se puede sustituir por cualquiera de los choclos congelados que hay en el mercado (ojo elegid bien que sea un grano grande y bonito, porque hay diferencias de calidad entre unas marcas y otras), en cuyo caso utilizad el desgranado, lo descongeláis y lo batís. Nada que ver con ese maíz-plástico amarillo chillón que venden al vacío de dos en dos y que tiene un pellejo que como tengas la mala suerte de que se te quede entre dos dientes puedes estar media tarde con el hilo dental.

El maíz es un cereal asombroso, que de un sólo grano es capaz de multiplicarse por cientos en la mazorca y una mazorca a su vez se multiplica por miles en un pequeño huerto y un pequeño huerto... hasta el infinito. No sólo se le saca un rendimiento mayor que el de cualquier otro cereal sino que se da en tierra caliente, seca o húmeda, en los montes o en el llano. Se adapta a cualquier situación, produce frutos en poco tiempo, se conserva durante mucho tiempo y se aprovecha toda la planta. 

Con las hojas frescas se envuelven humitas y tamales, con los "pelos" de la mazorca se hacen infusiones. Los granos tiernos se comen cocidos o se muelen para hacer tamales. Se tuesta y se muele para hacer coladas (papillas ligeras para beber con sabor a frutas o especias). Si se seca se utiliza de otras formas como para hacer "tostado" imprescindible en mis ceviches. Se tuesta hasta reventar en forma de palomitas (canguil). La tusa, es decir la mazorca sin granos se pueden usar de combustible. En algunas partes con los tallos secos construyen muros, los restos se usan como abono. Es como el cerdo, se puede aprovechar todo.

Con el choclo tierno, se preparan mucho platos, y soy fan número uno de todos ellos, como estas tortillas de choclo tierno que se pueden desayunar o merendar.

Para 8/10 tortillas:

Tres choclos tiernos
Un huevo entero
Una cucharada sopera de harina de trigo
100 ml. de leche entera
250 gr. de queso fresco o mozarella que es lo que yo tenía.
Sal al gusto
Aceite de girasol para freír

Lo primero es pelar los choclos quitando bien todas las hojas.

De los tres choclos que tenía, uno lo desgrané y lo batí en la licuadora o en la batidora, lo que tengas. Pero si lo haces en la batidora aprovecha y le añades ya el huevo y la leche para que salga un poco más líquida la mezcla.

Los otros dos choclos restantes se rallaron a mano porque aunque es más laborioso, la textura es mejor que si los batís todos, que queda muy homogéneo pero si estamos vagos se pueden licuar los tres.

Cuando estén todos los choclos, se le bate un huevo a la mezcla,  se juntan en un bol con la leche y se añade una cucharada de harina. Debe quedar un textura semi-líquida pero no tanto.

Se mezcla todo bien para que se integre todo en la masa y cortamos el queso pequeño y lo añadimos.



Mientras tanto en una sartén calentamos aceite y justo antes de que humee, le echamos una cucharada de masa y después otra (para que no se peguen las dos masas). Esperamos un par de minutos y le damos la vuelta con cuidado.

Cuando se doren, las sacamos e introducimos otras dos y así hasta que se termine la masa. Y a merendar.