29/11/2012

Patacones

De acuerdo, esta entrada es supersimple, pero están tan ricos!
Los patacones se hacen con plátano verde, ya hemos hablado en otras ocasiones del plátano maduro, y hemos hecho en este blog recetas de maduro al horno y maduro emborrajado, pues éste es el mismo plátano antes de madurar. No lo intenteis hacer con plátanos de Canarias, que no es lo mismo y no sale.
Sirve tanto de acompañamiento como de plato para picar algo y compartir. En Ecuador es la "tapa" por excelencia ya que no hay tantas raciones para picar tomando una cerveza.
Se pueden hacer tantos plátanos como se quiera, con un plátano picamos dos personas.
 
Ingredientes
1 plátano verde
Aceite de girasol para freír (luego se puede utilizar en otra cosa)
Sal al gusto
 
Lo primero es pelar el plátano, como está verde, es medio difícil de pelar, se le hace una raja de arriba a abajo en la cáscara y se pone debajo del chorro del agua fría, que si no ennegrece las manos y se queda pringoso. Una vez que hemos hecho la raja longitudinal, metemos el pulgar y vamos introduciéndolo para que salga la cáscara.



 

El plátano tiene que quedar así:

Una vez pelado, lo cortamos en trozos iguales.
Mientras vamos calentando una sartén pequeña con abundante aceite de girasol y cuando esté caliente los vamos echando por tandas, para que no se apelotonen.
Una vez doraditos, se sacan y se aplastan con un mazo, o bien con un palto llano o con el filo plano de un cuchillo ancho, con cuidado no se rompan.

Una vez aplastados, se vuelven a echar en el aceite caliente y se vuelven a freir hasta que estén dorados. Se salan y ya está.

26/11/2012

Ayampaco

Ecuador se divide en cuatro regiones geográficas, la zona del Oriente o selva amazónica, la zona de la sierra, que son Los Andes, la costa del Pacífico y las Islas Galápagos. Lo más cerca que he estado del Amazonas ha sido en Puyo, que es la entrada a la región amazónica, pero con la cantidad de insectos y el tamaño que tienen, me vale de momento.
El ayampaco es una receta de los shuar, una de las muchas étnias ecuatorianas, que en su origen se hacía con hoja de bijau, yuca y pescado de río. Con el paso del tiempo, los colonos asimilaron esta forma de cocinar en hoja e introdujeron variaciones como que la hoja fuera de achira o plátano, en vez de pescado le ponen pollo, carne de chancho etc. Y ahora llego yo y le hago otras variaciones porque en vez de yuca pongo camote (batata) que está en temporada, pero el espíritu es el mismo.
 
Ingredientes
 
1 Camote grande (batata)
3 filetes de pescado, yo usé pescadilla, pero cada cual el que quiera.
1 cebolla cortada en juliana
1 pimiento cortado en juliana
1 diente de ajo picado
50 ml. de aceite para el sofrito
100 gr. de mantequilla para el puré de batata
El zumo de un limón
Unas gotas de salsa inglesa (Worcertershire-Perrins)
Sal al gusto
1/2 cucharadita de comino molido
1 tomate picado (opcional)
1 paquete de 500 gr. de hojas de plátano para hacer el envuelto (usé 200 gr. aproximadamente)
 
 
Lo primero que hacemos es poner las hojas a descongelar, tardan un par de horas en estar manejables, como no usé todas pero ya estaban descongeladas, las metí en la nevera y al día siguiente hice tamales para aprovecharlas y que no se estropearan. Las hojas vienen un poco sucias así que les pasé una bayeta húmeda y luego las sequé un poco con papel de cocina, por ambos lados. 
 
Mientras se descongelan las hojas, ponemos a macerar el pescado en el zumo de un limón al que le añadimos unas gotas de salsa inglesa y lo metemos en la nevera, tapado con un film hasta el momento de usarlo.
 
Una vez tenemos las hojas listas, me puse a hacer el puré de camote, se pela, se corta en cubitos y se hierve hasta que está suave.
 
Después se escurre bien y se aplasta hasta hacer un puré espeso al que se añade la mantequilla y la sal al gusto. O se puede usar un pasapurés, pero tiene que quedar muy espeso. Se reserva.
 
Se hace un sofrito con la cebolla, el pimiento, el ajo y el tomate (si no se os olvida, como a mí), se le añade sal y algunas especias (yo eché comino, pero admite cualquier cosa, orégano, achiote, cúrcuma... o nada).
Cuando el sofrito está listo procedemos a montar el ayampaco. Primero ponemos una hoja de plátano y le colocamos un par de cucharadas de puré de camote en el centro, del tamaño del filete de pescado.

Después se pone el pescado, escurrido del líquido en el que ha estado macerando y por último el sofrito por encima.
 
Se envuelve con la hoja de plátano y se ata bien para que no se salga nada, con unas tiras que hacemos de la misma hoja de plátano.
Se coloca o bien en una parrilla al aire libre, o bien como yo hice, en una tamalera para que se haga al vapor.
 
Pasados 20/30 minutos, los retiramos y los dejamos enfriar un poco antes de abrirlos.
 
Cada comensal abre el suyo en su plato y le puede echar salsa de ají si le gusta. Es una comida muy sana si controlas la cantidad de mantequilla del puré.
 
 

20/11/2012

Arroz en coco

Esta receta es muy sencilla y efectiva. De nivel de dificultad cero. Queda un arroz suelto y graneado, para acompañar carnes o pescados, no queda tan dulce pero es diferente como guarnición si estamos hartos de arroz blanco tal cual.

Ingredientes

1 lata de 400 ml de leche de coco (de cualquier marca menos la innombrable)
100 gr. de arroz
1 puñado de pasas
2 cucharadas de azúcar moreno
1 pellizco de sal
1 cucharada de mantequilla o de aceite de girasol
 

En una cazuela ponemos la mitad de la leche de coco y llevamos a ebullición a fuego medio, sin dejar de remover, se tiene que evaporar y se queda como si fuera una grasa (que es lo que es).
 
Entonces le echamos el puñado de pasas y removemos.

 
Le agregamos el arroz y lo impregnamos bien del coco y las pasas, removiendo unos segundos y añadimos el resto de la leche de coco. Bajamos el fuego al mínimo, tapamos y dejamos que se vaya cocinando, aproximadamente unos 15 minutos.
Cuando ya haya absorbido todo el líquido, le añadimos un chorrito de aceite o unos trocitos de mantequilla para que quede más suelto. Listo.

14/11/2012

Bacalao a la navarra con tomate y pimientos

Hace ya unas semanas que compré una bacalada en mi mercado habitual (Galería Federico Grasses) y prometí la receta. En el puesto 22 que manejan Javi y Ana, hay unas bacaladas con una buena relación calidad-precio. Ésta en concreto era de las de 11€ el kilo y ha dado un buen resultado, sin ser de la de calidad superior, al hacerla con tomate queda muy jugosa y rinde. En este puesto también compro las aceitunas (espectaculares las "de la abuela") y esta vez no he asado yo los pimientos sino que he comprado uno de los que tienen morrones ya hechos.
 
Ingredientes (para 3 personas)
 
1 bacalada (esta era de 3/4 de kg.)
1 lata de tomate triturado
1 pimiento morrón
1 cebolla grande picada
Harina para rebozar
Aceite para freir (abundante)
1 ajo picado fino
Perejil para adornar
 
Lo primero que se hace es poner a desalar el bacalao, se pasa uno por uno todos los trozos por el grifo de agua fría, para quitarle el máximo de sal posible y después se ponen en un bol cubiertos de agua. Yo lo he puesto dos días antes y le he cambiado el agua cuatro veces, cada 12 horas (al despertarme y al acostarme), como en casa hace calor por la calefacción, lo cubro con un film y lo meto en la nevera para más seguridad.
 
Después, mientras se desala, hacemos el tomate frito. Pico la cebolla, la sofrío en cuatro cucharadas de aceite y cuando empieza a dorarse echo el contenido de la lata de tomate triturado y lo dejo a fuego medio, que se reduzca 1/2 hora o hasta que tome consistencia de tomate frito. Después lo paso por el pasapurés y lo reservo.
 
 
Cuando el bacalao ya ha sido desalado, tenemos que escurrirlo bien. Y aprovechar para quitar algunas espinas grandes que salgan fácilmente con unas pinzas. También le quite algunas aletas feas que tenía, pero no todas, porque contienen mucha gelatina y luiego espesan bien la salsa.
 
 
Cuando ya está, se enharinan en un plato y se reservan. Se pone a calentar el aceite en una sartén pequeña pero honda, de tal manera que podamos freir las tajadas de poco en poco, así no se amontonan.
 
 No se fríen mucho, un minuto o así por cada lado porque no queremos que se hagan del todo, ya que luego en el horno se terminan de hacer. No deben dorarse, solo sellarse con la harina.
 
Mientras se fríe el bacalao, pintamos con tomate una fuente resistente al horno y vamos sacando las tajadas directamente de la sartén a la fuente, con la piel hacia abajo.
 
 
Una vez sacadas todas las tajadas le ponemos una tira del pimiento morrón encima.
 
 
Lo cubrimos con tomate y lo decoramos con ajo y perejíl picado por encima. Lo metemos en el horno 15 minutos a 130ª para que la piel del bacalao suelte su gelatina y se liguen los sabores. Nosotros le ponemos bastante tomate porque lo acompañamos de arroz blanco y nos gusta bien salseado.
 
 
 

13/11/2012

Tamal verde de Piura (humitas de sal con cilantro)

Hacía años que no comía tamales verdes peruanos, porque quien los hacía para mi negocio hace años, dejó de hacerlos y yo dejé de tener el negocio también, con lo que nunca más los tomé. Sin embargo, mi hermana me trajo unos de Piura (Perú) que le había dado Yadira Salvador. Y además me dió la receta, desde aquí un saludo a Yadira, Lucianay Salvador y la mamá de ambas que es quien los hizo. Deliciosos.

Hace una semana hice las humitas y los tamales verdes son en realidad lo que en Ecuador llamamos una humita de sal, es decir, una humita que en vez de ser dulce es salada. La particularidad del tamal verde es que para conseguir el color verde se añade mucho cilantro a la masa.

Ingredientes
2 mazorcas (si hubiera choclo mejor)
1 atado de cilantro
1 huevo (aunque en la foto salgan dos sólo eché uno)
150 gr. de queso fresco (tipo latino, mozzarella, burgos...)
1 vaso de leche entera
1 vaso de harina de maíz precocida P.A.N.
1 cebolla partida pequeña
1 ó 2 dientes de ajo al gusto picados
Sal y pimienta
Hojas de maíz para envolver (marca El Sarape, 4,50€ el paquete de 50 ud., usé unas 20)
Opcional: 1 ají amarillo, yo no lo puse porque tengo salsa de ají y prefiero que cada uno añada el picante a su gusto

Lo primero que hacemos es poner a remojo las hojas de maíz deshidratadas desde el día anterior, para que se hidraten y estén flexibles. Se limpian, secan y se deshechan las que estén picadas o mohosas. Se reservan.

Se desgrana el maíz, se reservan las tusas y las hojas que haya. Se lava y se seca el cilantro con cuidado para que no lleve tierra y se eliminan los tallos más leñosos.

Se juntan en el vaso de la batidora todos los ingredientes y se bate hasta conseguir una masa verde y espesa.

Se colocan una o dos hojas de maíz y en el centro la masa verde.

Se monta el tamal. Se envuelven. Se atan.
 
 
Una vez que ya tenemos todos los tamalitos armados procedemos a cocinarlos. En la entrada de humitas, las cocinamos en una tamalera, pero para quien no tenga tamalera, estos tamales los he cocinado en una cazuela con las tusas partidas y las hojas sobrantes. Se cubre de agua.
 

 

Se colocan los tamales sobre las tusas procurando que el agua no toque los tamales y se hierven durante una hora.

A mí como me gustan es tibios, pero si se enfrían, al día siguiente se pueden calentar en una sartén con mantequilla a fuego muy suave, para que se calienten por dentro y no se quemen por fuera. Muy ricos.


07/11/2012

Humitas

¡Ay, qué ricas las humitas!

En toda la zona andina de América se elaboran, el nombre viene del quechua humint'a o jumint'a y así se siguen llamando hoy en día, humitas o humintas (en Bolivia). Las humitas son una masa de maíz blanco tierno (choclo), cocida al vapor en su hoja. Algunas recetas llevan huevo y otras no, a veces la clara se monta a punto de nieve y a veces se añade tal cual, las hay con leche, con nata, con anisitos, con pasas, con el queso desmenuzado o entero, con azúcar, con sal...con lo que sea están buenas.

Normalmente se envuelven con la misma hoja o panca del choclo fresco, que le da un rico aroma a la humita, pero aquí me he tenido que conformar con unas hojas de maíz deshidratadas que encontré en el Mercado Maravillas, de la marca El Sarape a 4,50€ el paquete de 50 unidades, no están mal, pero algunas estaban un poco mohosas y las deseché por ese motivo.

Las dejé remojando en agua tibia desde el la noche anterior. Tampoco encontré choclo tierno por mi zona (en el Maravillas me consta que sí hay congelado, pero no compré cuando estuve y ya no iba a volver), así que lo he hecho con unos choclos tiernos no muy amarillos, que no dieron mal resultado al final y un poco de harina de maíz dulce P.A.N., pero si puedes encontrar choclo congelado, mejor que mejor.

Ingredientes

2 choclos
1 taza de nata
1 taza de leche
1 taza de harina de maíz dulce precocida P.A.N. (la de la funda roja)
150 gr. de queso fresco tipo latino (o mozzarella o Burgos)
100 gr. de mantequilla fundida
1 huevo batido
2 cucharadas de azúcar
1 pizca de sal
Pancas de choclo para envolver

Lo primero que se hace es desgranar el maíz, si fuera choclo de verdad, como los granos son más grandes, se puede hacer hasta con la mano, pero al ser este maíz un poco más pequeño y menos tierno, se hace con cuchillo.

Una vez está el maíz desgranado, se coloca en el vaso de la batidora y se bate con todos los demás ingredientes. Ahora es el momento de montar las humitas.


Las hojas se sacan del agua en el que han estado, se revisan y se secan, si hay alguna punta estropeada, se corta. De una de las hojas con moho hice las tiras para atar las humitas, así no desperdiciaba una de las hojas "buenas" para el atado. Se toman dos hojas (yo le puse dentro una de las pancas de los maíces tiernos para que le diera más sabor, pero se me terminaron enseguida), y se coloca una dentro de la otra.

Se llena de la masa, no se echa mucha masa porque se puede salir, mejor que queden pequeñas y compactas a que sean grandes y se desbaraten.

Se doblan por los lados y después los extremos se doblan, girándolos hacia atrás.
Una vez que ya se ha hecho un "paquetito", hay que amarrarlo con las tiras de hoja de maíz.
Cuando tengamos todas nuestras humitas envueltas y bien atadas, llega el momento de ponerlas a cocinar al vapor.

Para tal fin, existen unas ollas especiales, las "tamaleras", que constan de una olla que se llena de agua, con un tope sobre el que descansa una tapa con agujeros para que pase el vapor y finalmente una tapa de verdad para que no se escape nada del vapor y se hagan bien. Estas ollas también se encuentran en Madrid, pero si tu producción de humitas y tamales no es tanta, hay unos cestillos que venden en las ferreterías para cocinar verduras al vapor y que se encajan en cualquir cazuela que te podrían servir.

En este video se ve una muestra (ficticia, las humitas las pongo paradas) de cómo funciona la tamalera.

Cuando ya tenemos todas las humitas, las tapamos y dejamos que hierva de una a dos horas, dependiendo de cuánto se haya llenado la tamalera. Pasada una hora comprobé cómo andaba de agua, para que no se quedara seco el fondo de la tamalera (y se me quemara), y le añadí un poco de agua hirviendo de una tetera, con cuidado de no mojar las humitas (con un embudo, para que llegara al fondo sin mojar nada).
Cuando ya están, se sacan. Esta receta es fácil de hacer, solo hay que batir los ingredientes, lo más lioso es envolverlas, pero una vez que se coge el tranquillo, es sencillo. Y siempre puedes reclutar a alguien por casa para que te ayude (bajo amenazas, soborno, chantaje...).

A mí como me gustan, es tibias, pero si se quedan frías se pueden calentar o bien en el horno con la panca o bien en una sartén a fuego bajo con mantequilla.

Para desayunar con deliciosas.

04/11/2012

Pollo con mole Poblano. Del convento a la fiesta

Mole significa salsa (del náhuatl, como guacamole, salsa de aguacate). Y Poblano es porque viene de Puebla, una bonita ciudad a una hora y poco al sur de México D.F. El mole es una salsa que se elabora con muchos ingredientes: diferentes tipos de chiles secos, cebollas, ajos, semillas de calabaza, ajonjolí, chocolate, tomates, almendras, canela, pimienta y otras especias.
Ya en tiempos prehispánicos se elaboraba un potaje llamado mulli por los aztecas, este potaje llevaba muchos ingredientes y puede que sea el antecesor del mole actual, aunque la leyenda que me contaron en la ciudad de Puebla le atribuye su invención a las monjas del convento de Santa Clara cuando el obispo (o un alto mando de la iglesia, no sé muy bien cómo va la jerarquía), llegó de visita sorpresa y tuvieron que cocinar con lo que tenían en la despensa. La receta fue un éxito y pasó a ser una de las recetas tradicionales mexicanas.
En su origen se hacía con pavo (guajolote), y aunque hoy en día se sigue encontrando con pavo, es más común hacerlo con pollo.
Hay muchos tipos de mole aparte del poblano, el mole verde, el mole rojo, el mole negro, el de Oaxaca y de otras regiones. Todos son deliciosos, se compran en los mercados al peso, son una masa densa, de la consistencia de la arcilla. Aquí en España podemos encontrarlo envasado, es más rico el fresco del mercado, pero como no podemos elegir, nos vale.
En la receta original, se hierve el pollo, un cuarto por persona. Se reservan los cuartos y se disuelve el mole en el caldo resultante, removiendo hasta que espese y echándolo por encima de los cuartos ya en el plato para servirlo. Pero yo tenía una reunión (por eso lo de la fiesta), e íbamos a ser mucha gente, con lo que no quería hacer tantos cuartos ni que fuera un plato único. Así que hice una variación "de fiesta".

Ingredientes

1 pollo campero hermoso, de Luma Gorri cortado pequeño, como para hacer al ajillo
1 tarro de mole rojo, hay varias marcas, si dudas pregúntame
2 cucharadas de harina para espolvorear el pollo
Aceite para freírlo
1 litro de caldo de verduras o en su defecto agua
Sal al gusto
Un puñado de ajonjolí para decorar cuando esté listo para servir

Lo primero que se hace es limpiar el pollo de plumas, restos de vísceras, etc. y se lava en agua fría. Hay que secarlo, que si no, salta al freírlo. Después se sala y se espolvorea por encima un poco de harina (he puesto dos cucharadas, pero a ojo) para que se selle al freírlo. Se calienta aceite suficiente y se fríe por tandas, esto es importante para que no se apelotone porque no queremos que se cueza.

Cuando todo el pollo está frito por tandas, lo reservamos. No hace falta que esté muy frito, porque se termina de hacer en la salsa, que coja color dorado y ya está.

En la olla donde vayamos a hacerlo, calentamos el caldo de verduras y disolvemos el mole, con paciencia, que no queremos dejar grumos. Una vez disuelto el mole metemos el pollo en ese caldo y bajamos el fuego para que espese poco a poco, removiendo de vez en cuando con cuidado.
Cuando el mole adquiere una textura cremosa, ya está listo. Se sirve decorándolo con ajonjolí por encima.