Tamales mexicanos de cocido y mole

Y yo que pensaba que era tan original fusionando unos tamales con un cocido y resulta que según Wikipedia en México desde que llegaron los exiliados de la república, los españoles y sus descendientes se han dedicado a hacer tamales de cocido, de fabada y de lo que les pusieran por delante. Qué chasco ;)

 

La cosa es que tenía un resto de caldo de cocido con mucha carne de morcillo, jamón y pollo. Lo habitual hubiera sido hacer unas croquetas, pero a mí no me entusiasman, así que pensé en aprovechar para hacer unos tamales de carne con mole mexicano.

 

Los tamales son una masa envuelta en hoja (que puede ser de maíz, de plátano, de achira, de bijao, de maguey y seguro que de algo más...) con un relleno que puede ir desde guisos de carne, de queso, de huevos duros, de pescado en el caso de los salados hasta pasas y fruta en el caso de los dulces. Se cocinan en toda América, desde el norte (México) hasta el sur (Chile), pasando por toda Centroamérica y el Caribe. Su sabor varía por el relleno, por la hoja con la que se envuelven y por el tipo de masa con el que se cocinan, si es choclo fresco o harina, si la harina es nixtamalizada o precocida, si es de maíz o de yuca o de batata o incluso con papa y arroz, como algunos colombianos. Todos son distintos, se hacen de muchas formas diferentes y todas son auténticas y válidas, se llaman tamales, hallacas, hayacas  o humitas (humintas en el caso de Bolivia), según sea el tipo. No hay un tamal que sea "el verdadero". He tenido oportunidad de probar muchos diferentes de distintas regiones (de mole, oaxaqueño, tolimense, bogotano, de achira, hallaca venezolana, hayacas guayaquileñas, tamal piurano, tamalitos verdes, ayampacos...) y todos me han gustado.

 

He utilizado hojas de maíz deshidratadas, no frescas, y lo primero que hay que hacer es hidratarlas para que se vuelvan flexibles y poder manipularlas. Se colocan en un bol con agua caliente durante un par de horas o hasta que se doblen con facilidad y no estén quebradizas. He utilizado 2 por tamal y otra para hacer los lacitos, pero me quedé corta de atados y tuve que terminar con bramante (o cualquier otro cordel de cocina que se tenga por casa).

 

Para hacer tamales se necesita una tamalera, pero si tienes una olla oriental para cocinar al vapor, también vale. Cualquier sistema con el que puedas hacerlos sin que entren en contacto con el agua y que tenga una tapa para que se concentre bien el vapor.

 

 

Ingredientes (para 12 tamales)

 

25 hojas de maíz deshidratadas y vueltas a hidratar

1 litro de caldo de cocido

1 y 1/2 tazas de harina precocida P.A.N. amarilla

250 gr. de restos de carne variada del cocido (morcillo, jamón y pollo) deshilachados

2 cucharadas soperas de pasta de mole (cualquier marca que encuentres) disuelta en 1/2 taza de caldo de cocido o en su defecto en agua.

1 cucharadita de levadura seca

50 gr. de mantequilla o de manteca de cerdo a temperatura ambiente

Sal

 

Lo primero, se hidratan las hojas. Mientras, vamos diluyendo la pasta de mole en un poco de caldo, de tal manera que quede como una salsa espesa, y lo reservamos.

Calentamos el caldo sin que llegue a hervir (no por nada, sino porque no es necesario) y le añadimos sal al gusto. Se debe salar bien, porque si no la masa queda sosa. No en exceso, pero tampoco hay que ser tímidos con la sal. Una vez el caldo esté caliente añadimos la harina precocida P.A.N. y la levadura royal, esto se hace en forma de "lluvia" espolvoreándola desde arriba y trabajando con una cuchara de madera hasta conseguir una masa densa en la cual se mantenga de pie la cuchara. Para suavizarla un poco, mientras la masa está tibia, se añade una porción de manteca de cerdo o si no tenéis, de mantequilla, y se sigue trabajando hasta que se integre.

 

Ahora se sacan las hojas del bol en el que estaban hidratándose y se secan con un trapo de cocina limpio. Se aprovecha para recortar con unas tijeras las puntas que estén ennegrecidas o feas.

Colocamos dos hojas de maíz, una encima de la otra, encarándolas (las puntas de ambas hacia fuera) y en el centro ponemos una cucharada de la masa. Extendemos.

 

Añadimos una porción de carne deshilachada en el centro.

 

Y ahora lo cubrimos con una cucharada de la salsa de mole.

También hice un par de queso con salsa para quien no quisiera comer carne, tamal vegetariano.

Una vez "armado" el tamal, se cierra. No sé si será suficientemente gráfico, pero tampoco es difícil, se hace un paquetito y ya está. También en esto hay diferencias regionales, según sea el atado o la cantidad de nudos que lleve, en Venezuela por ejemplo, se habla de hallaca o de bollo.

 

 

Una vez tengamos todos los tamales rellenos se llena de agua la tamalera hasta la marca, se le pone la tapa y se colocan encima los tamales con cuidado que no se mojen.

Se deja cocer a fuego medio durante una hora aproximadamente y se dejan entibiar un poco antes de abrirlos.

 

Sopa de puerros y garbanzos

Esta receta la encontré en un libro que saco cada cierto tiempo de la biblioteca pública de mi barrio, que es una maravilla. Está a al lado y puedo ir andando, es espaciosa, luminosa y tiene un ventanal con unas vistas espectaculares de Madrid. Como es nueva, los libros también lo son y hay bastantes. Tienen un sistema de préstamo automatizado muy cómodo, devuelves y sacas tus libros tú mismo, gestionando tus préstamos personalmente. Nada que ver con las bibliotecas de mi infancia, esa Biblioteca Ruíz Egea de Cuatro Caminos donde había un mostrador y unos ficheros con los datos de todos los libros en préstamo. Había que rellenar un papelito con el código de los únicos 3 libros que se podían solicitar y dárselo al bibliotecario, que se metía en las catacumbas de la biblioteca a buscarlos a un almacén. Cuando te llegaba el libro a veces no era lo que esperabas porque una ficha con el título, el autor y el género tampoco es que dé muchas pistas del contenido. Después se especializaron en cine y música y ya no sé cómo estará ahora, pero seguro que ha mejorado.

Cuando llegué a Inglaterra en los años 80 y vi cómo eran las bibliotecas allí (como la mía ahora, 30 años después!) casi me muero de gusto. Filas y filas de estanterías llenas de libros por donde perderse a curiosear y echar un vistazo antes de elegir los 8, sí, 8 libros que te podías llevar a casa. Como estaba aprendiendo el idioma, me llevaba a casa libros de lo más curioso, al principio eran libros con poca letra y mucha foto, libros de jardinería, de crianza de niños, de dibujo, de cocina, lo que pillaba. Después novelas, biografías (de gente inglesa de la que no había oído hablar en mi vida) y todo tipo de libros, así que amplié mucho mi vocabulario. ¡Soy una defensora a ultranza de las bibliotecas públicas!

Ahora que llega el buen tiempo, da pereza hacer los platos tradicionales de legumbres de invierno. Esos cocidos contundentes y calóricos, ideales para cuando hace frío, pero como ya no es el caso y está la operación bañador a la vuelta de la esquina (la operación bikini hace años que no llama a mi puerta), hay que reinventar los platos y hacerlos más ligeros. Como nos machacan con que hay que comer legumbres semanalmente y tenemos una fase vegetariana en casa, hice esta sopa de puerros y garbanzos de Jamie Oliver , ligera y rica.

Ingredientes (6 raciones)
300 gr. de garbanzos
4 puerros
1 patata (es para espesar un poco, se puede poner más, al gusto)
aceite de oliva y mantequilla
1 ajo picado
1 l. de caldo de verduras
queso rallado
sal y picante al gusto

Lo primero es poner a remojo los garbanzos el día anterior y dejarlos toda la noche para que se ablanden.

 

Al día siguiente quitamos ese agua y los cocemos en una cazuela con agua nueva, hasta que estén blandos al probarlos. Esto se puede hacer en una olla a presión y tarda un poco menos de una hora o en una cazuela normal y tardará unas dos horas, pero no da trabajo.

Cuando ya estén los garbanzos blandos, pelamos, lavamos y troceamos los puerros en pequeño. Calentamos a fuego suave un chorro de aceite en una cazuela grande y una cucharada colmada de mantequilla para que se deshaga. Se echan los puerros cortados, se sala y de deja que se rehoguen unos cinco o diez minutos hasta que se pongan transparentes.

Añadimos la patata pelada y cortada a cubitos pequeños y el ajo picado. Se deja rehogar todo junto otros cinco minutos. Colamos los garbanzos que tenemos ya cocidos y los echamos, añadiendo el caldo de verduras hasta que justo los cubra. Si no hay suficiente, se añade agua.

Se deja cocer todo unos 30 minutos a fuego lento, hasta que las patatas se hayan deshecho un poco, dándole un poco de cuerpo a la sopa. Se rectifica de sal y se sirve con queso rallado por encima. ¡Cómo no, nosotros le ponemos un poco de salsa picante por encima, que anima más!

Locro de papas y cuerito reventado

El locro es una sopa espesa que normalmente se hace de zapallo (calabaza), papas, granos, maíz, leche entera y queso fresco. Este plato es de origen prehispánico, el nombre viene del quechua luqru y su elaboración se extiende por toda América del sur, desde Colombia hasta Argentina. En cada zona se hace de diferente forma pero con algunos de estos ingredientes base. En Argentina, por ejemplo, se usa un maíz partido y seco (morocho) y el almidón hace que espese mucho más.

En Ecuador hay muchos tipos de locro, todos ellos igual de típicos y sabrosos. En algunas partes de la sierra al locro de papa le dicen ají de queso. Entre los locros que conozco está el locro de zapallo, de chochos, de granos tiernos (que me gusta mucho), y uno de los más famosos es el yaguarlocro que se hace con sangre, aunque éste último yo no lo he probado porque no sé si me gustaría...

El locro de papas tiene la ventaja de que se hace muy rápido, es rico y económico. Se puede hacer con cuerito reventado (cortezas) o sin él, una versión vegetariana sin cuerito está igual de sabrosa. Además, le encanta a mi familia, qué más se puede pedir!

Ingredientes (para 4 raciones)
750 gr. de patatas (papas)
1 trozo de repollo en tiras
1 litro de caldo de verduras casero
1 cebolla grande picada
1 diente de ajo picado
1 vaso de nata líquida (crema)
1 trozo de queso fresco (unos 200 gr.)
cilantro fresco
aceite y sal
Cuero al gusto (cortezas). Unos 100 gr. es suficiente para acompañar.

Lo primero que se hace es picar la cebolla y el ajo. Reservamos. Pelar y lavar las papas chascándolas, para que luego suelten el almidón. También picamos y lavamos el repollo.

Se calienta un poco de aceite en una cazuela a fuego medio y ahí se rehoga la cebolla (con un poquito de sal, que siempre se rehoga antes que sin ella). Cuando la cebolla esté transparente, se añaden las papas cortadas y el ajo picado. Se deja hacer poco a poco, unos cinco minutos.

Ahora añadimos el repollo en tiras y rehogamos todo junto otros cinco minutos antes de añadir el caldo.

Ahora, ya sólo hay que esperar a que cueza a fuego suave unos 30 minutos, tiene que cocinarse hasta que la papa empiece a desmoronarse un poco, no que se deshaga toda, pero si una parte. Se prueba que estén blandas las papas y el repollo.

Ahora se añade la nata líquida y el queso desmenuzado con la mano, se mezcla bien, rectificando de sal si fuera necesario.

Se apaga ya el fuego pero se deja en la misma hornilla para que repose un par de minutos y se integren bien los sabores. Ya está. Se sirve decorado con un poco de cilantro picado por encima, este sería un locro de papas vegetariano.

Pero si te gusta con el cuerito, sólo hay que partirle unos trozos por encima para que varíe el sabor.

Seco de cordero y gallinas free range

Este fin de semana he estado en la finca de mis sobrinos en la sierra de Madrid, aquí es donde crían las gallinas de las que recibo mis huevos free range, criadas sin antibióticos ni hormonas del crecimiento. Si a alguien le interesa saber algo más, enviadme un mensaje por Facebook.

Con este método los animales deambulan libremente en busca de alimento y  diversión en vez de estar confinados en jaulas. No me digan que no parecen gallinas más felices que las de jaula industrial de 40 cm2.

 

Y están acompañadas de perros, caballos, huertito etc...una mini granja.

 



Ahora el seco de cordero. Una de las primeras comidas que probé cuando llegué a Ecuador fue el seco de chivo (cabrito) que hacían en el restaurante del hotel de mi padre. Me encantó y desde entonces siempre que estaba en el menú, lo pedía. A veces era de chivo, a veces de gallina o de cordero. Pero siempre tenía un toque agridulce y meloso y se acompañaba de arroz amarillo y  plátano maduro frito. Estaba estupendo y desde entonces es uno de mis guisos preferidos.

 

Así que aprovechando una oferta de cordero lechal que había en mi carnicería, lo he hecho. Se puede sustituir la carne de cordero por cualquier otra carne que tengáis a mano (res, cabrito, gallina, lo que sea). Lo que le da el sabor característico es el zumo de naranjilla, se puede hacer con una o dos naranjillas naturales o como yo hice  aprovechar los paquetes de pulpa congelada 100% natural sin colorantes ni conservantes, que venden tanto en los comercios latinos, como los asiáticos o las grandes superficies (Carrefour o Lecrec por ejemplo).

 

Ingredientes para 3 personas

1 kg. de carne de cordero troceada

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

1/2 paquete de pulpa de naranjilla congelada licuada en un vaso de agua

2 tazas de cilantro fresco

1 trozo de panela (como una cuchara)

1 cerveza (opcional). Solo necesité media, la otra media me la tomé mientras se hacía.

3 cucharadas de aceite para freír la carne

Sal al gusto

 

Para acompañar

1 taza de arroz largo sofrito en aceite de achiote para que tome color

1 plátano maduro frito (aprox. por persona)

 

Lo primero que se hace es sellar la carne. Se sala y se fríe en una cazuela alta con el aceite caliente.

 

Cuando empieza a tomar color dorado, se añade la cebolla partida y el ajo picado. Se baja la intensidad a fuego suave para que la cebolla se ponga transparente pero no se queme.

 

 

Mientras tanto, se licúa la pulpa de naranjilla en un vaso de agua con un trocito de panela y se reserva. Si no hay licuadora lo único que hay que hacer es sacar la pulpa un poco antes del congelador para que se vaya descongelando y se pueda hacer el jugo con la batidora de mano (que no pica hielo).

 

Después en el mismo vaso en el que se ha licuado la pulpa, se coloca el cilantro fresco y también se licúa.

 



 

 Se añade el jugo y la pasta de cilantro al guiso y se remueve bien.

Ahora hay que añadir un poco de líquido hasta que cubra la carne, yo usé media cerveza pero depende de la cantidad de carne y lo profunda que sea la cazuela. Si no tenéis cerveza o no os gusta, podéis añadir caldo de carne o de verduras o agua sin más.

 

Ahora se deja que cueza a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Esto depende de lo dura que sea la carne que se use. Si es por ejemplo costilla de res, tardará más que el cordero o la gallina (o pollo). Yo lo dejé un poco más de una hora y se deshacía en la boca. Se rectifica de sal, se hace un arroz amarillo y se fríe un maduro por persona. Tradicionalmente se sirve así: