27/06/2013

Chutney de pera, manzana y apio

Ya conté en su día sobre los chutneys, a mí me encantan. Desde pequeña he tenido relación con la gastronomía sajona, que es superfan de los chutneys, y cuando más adelante me fui a vivir a Inglaterra ya fue el no-va-más. Con queso, con pollo, con jamón cocido, con huevo, con todo lo que no tenga un sabor muy definido, el chutney es el acompañamiento ideal. A un simple sándwich de pavo se le pone chutney y ya es otra cosa.

Ahora que está la fruta en todo su esplendor es el momento de hacer conservas. Esta receta está adaptada del libro de Mariano Bueno, Del huerto a la despensa (sacado de la biblioteca, of course) y es bastante bueno así que seguro que cae alguna otra receta.


Ingredientes

450 gr. manzana
450 gr. pera
200 gr. apio
300 gr. cebolla blanca
300 gr. azúcar
3 vasos de vinagre blanco
Una muselina con las especias de nuestra elección: cayena, pimienta de colores, allspice (pimienta de olor), clavo, canela....

Lavamos, pelamos y cortamos todos los ingredientes. Metemos las especias en la muselina y la atamos a la cazuela. Ponemos el vinagre y el azúcar y dejamos que se disuelva bien.  Agregamos todas las frutas  y lo dejamos 30 minutos a fuego fuerte.
Bajamos el fuego y dejamos que siga cociendo hasta que adquiera más consistencia. Cuando ya esté, saca la bolsita de muselina con las especias y tírala (o lávala y aprovechas la tela para otra vez).
No hace falta pasar la batidora de mano porque en el chutney los ingredientes se notan, pero si prefieres otra textura más fina, puedes darle un par de "golpes" de batidora.
Mientras tanto, esterilizamos los botes y sus tapas durante 20 minutos.
Embotamos el chutney cuando aún está templado. Cerramos los frascos y los ponemos otra vez en una olla a esterilizar otros 30 minutos.
Los dejamos enfriar, les ponemos etiqueta y tan ricamente. Hay que dejar que los chutneys "se asienten" un mes antes de comerlos, porque sino saben mucho a vinagrazo.
Como siempre que hacemos conservas, recuerda etiquetar el contenido, la fecha y los ingredientes para no liarnos en el futuro. Así puedes practicar el "first in, first out" que hará que siempre consumas primero las conservas más antiguas y no almacenes reliquias.




23/06/2013

Y otro ceviche vegetariano más. De champiñón.

Si es que no paro con la dieta vegetariana, ¡que me estoy volviendo loca para no repetirme! Como ya van llegando los calores mi repertorio de sopas se reduce al gazpacho y el salmorejo, así que los ceviches vienen bien porque son frescos y plato único.

Ingredientes
300 gr. de champiñón
1 tomate pequeño
2 rabanitos
1 rama de apio
1 trozo de pimiento
1 taza de cilantro picado
2 limones amarillos (zumo)
2 limones verde o limas (zumo)
1 naranja (zumo)
2 cucharadas de kétchup
Sal y aceite al gusto

Para acompañar
1 cebolla morada para encurtirla
1 plátano verde para chifles
1 taza de maíz de tostar cancha
Salsa de ají casero

Lo primero es ir encurtiendo la cebolla con sal y después con el zumo de un limón amarillo y otro verde (esto es por precio, si vives donde el limón verde no es tan caro pon todo verde), la receta de cómo se encurte cebolla, aquí.
Después limpiamos los champiñones, en muchos sitios dicen que sólo se les pasa un trapito húmedo, pero a mí me da grima y los lavo bien lavados.
Se cortan.
Se lavan y se cortan todas las demás verduras
Se añade el zumo del otro limón amarillo y el otro limón verde. Se añade el zumo de la naranja y se disuelve el kétchup. Se añade un poco de la cebolla encurtida, el resto se reserva para el que quiera echar más. Se rectifica de sal, se añade aceite. Se cubre con un film y se deja enfriar en la nevera una media hora como mínimo hasta servirlo.
  
 
Mientras se enfría, se hace el maíz tostado, se fríen unos chifles y se encurte la cebolla. O si prefieres, también se pueden hacer unas palomitas (canguil).
 


Se sirve todo y que cada uno elija lo que prefiera para acompañar el ceviche. Al que le guste, que le añada ají.
 

16/06/2013

Aleta en salsa (como la hacía mi madre)

La aleta es una carne de las consideradas de segunda, pero en esta receta queda de primera. Cuando vayas al carnicero pídele que te de un trozo que te quepa en la olla exprés porque hay que sofreírla primero. Los carniceros están acostumbrados a que se la pidan para el horno y a lo mejor te quieren dar el trozo triangular del final que es más jugoso, pero para esta receta viene mejor que sea el principio que es más cuadrado y encaja mejor en la olla.
La receta es la de mi madre, que era vasca y cocinaba muy bien. Hacía a menudo esta carne porque se puede hacer con antelación, aguanta bien un par de días en la nevera si sobra, se pueden aprovechar los restos en muchas preparaciones e incluso se puede congelar. Si se quiere más salsa se puede aumentar la cantidad de hortalizas porque esta salsa se puede usar para cualquier otra cosa: para sándwiches, para arroces, para rellenar empanadas...Creo que es la primera receta que me atreví a hacer porque la había visto hacer mucho, no es cara y es muy resultona.

Ingredientes
1 trozo de aleta cuadrado de un kilo aproximadamente (según el tamaño de tu olla)
2 cebollas
3 zanahorias
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
Sal
Harina

Lo primero es salar la aleta por ambos lados.
 Y después le ponemos un poco de harina para que al freírlo se queden todos los jugos dentro.
En una olla echamos un poco de aceite, que cubra el fondo solo y lo ponemos a fuego vivo, cuando esté caliente (sin humear) colocamos con cuidado el trozo de aleta y dejamos que se dore por un lado antes de darle la vuelta por el otro lado, no le des la vuelta antes de que se dore porque no queremos que se cueza sino que se fría. Con unas pinzas largas se puede girar y hacer que los costados queden también sellados. Se retira del fuego y se reserva.
Mientras podemos lavar, pelar y cortar las verduras en trozos grandes, del tamaño de los ajos.
En esa misma olla (retirando un poco de aceite si hubiera demasiado), ponemos a fuego bajo a pochar las verduras, rascando con una cuchara de madera todo lo quemado que se haya quedado pegado en el fondo de freír la carne. Añadimos sal. Cuando ya lleven cinco minutos rehogándose, ponemos encima de las verduras el trozo de aleta. Aquí yo añadí una rama de perejil porque tenía y se me iba a estropear, pero si no tienes, no es necesario. Esta carne no lleva nada de caldo, ni vino, ni agua ni nada, se hace sólo con lo que sueltan las verduras.
A los quince minutos de estar rehogándose, se puede cerrar la olla y desde que sube la válvula, unos 45/60 minutos aproximadamente. Cuando pase este tiempo y se pueda abrir, hay que sacar la carne y reservarla, porque no la podemos cortar en caliente que se desmorona. Cuando esté fría, la cortamos en lonchas del tamaño que nos guste.
Las verduras hay ocasiones en las que sueltan más líquido y otras menos, por lo que hay que ver cómo está la salsa, si está lo suficientemente espesa se pasa directamente por el pasapurés y si está todavía un poco líquida, como en este caso, se deja a fuego medio otro rato hasta que espese. A veces ocurre que las verduras se han pegado un poco al fondo y se han tostado, no pasa nada, ráscalas bien con una cuchara de madera y no te preocupes, eso hace que luego la salsa esté aún mejor!
Para servirlo, se colocan dos o tres lonchas de aleta con la salsa por encima y se puede acompañar de cuscús, de arroz, de pasta, de patatas cocidas....

12/06/2013

Empanadas de plátano verde

Antes de que nadie pregunte lo aviso ya: no, esto no se puede hacer con plátano de Canarias. El verde, plátano verde o plátano macho es ese plátano verde grande grande que se ve ya en muchas fruterías y que cuando regresé de Ecuador sólo se vendía en un par de sitios en todo Madrid. Cuando está verde, se llama verde y cuando se madura, se llama....¡maduro!
 
Con verde se hacen unas empanadas muy ricas, normalmente se rellenan de carne picada o bien de queso. Como estamos en el verano vegetariano, las hice de queso, pero si quieres hacer un relleno de carne picada con cebolla, está muy bueno también. Ojo que no son dulces, son saladas, quedan crujientes, con una o como mucho dos por persona vamos bien, por eso las pongo como plato principal porque llenan bastante, pero se pueden hacer de tamaño más pequeño y que sean un entrante.

Ingredientes (salieron 7)

2 plátanos verdes
1 huevo
1/2 taza de queso fresco tipo latino
1 cebolla pequeña picada
50 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
Sal
Aceite abundante para freír
Los plátanos eran muy grandes, si quieres más o menos empanadas ajusta las cantidades. Lo primero es pelar y cocer uno de los plátanos. Ojo, sólo uno, el otro se usa en crudo. Para pelar los plátanos, se hace una rajita con un cuchillo afilado a lo largo del plátano, se mete un dedo y se va sacando la piel. Hay quien dice que se hace mejor bajo un chorro de agua fría, hay quien se embadurna las manos de aceite, pero en realidad la piel sale con bastante facilidad, no debería haber ningún problema.

Una vez pelado, se cuece hasta que esté blando, una media hora, pincha con un tenedor a ver cómo va.

Mientras uno de los plátanos se cuece, el otro se pela igual y se ralla en crudo.
Una vez que el plátano está cocido, se aplasta muy bien con una cuchara o con un tenedor.
Y se mezcla con el plátano que hemos rallado en crudo.
A esto se le añade un poco de sal, la mantequilla y un huevo batido, y se mezcla muy bien, incluso con las manos, como si estuviéramos jugando con el barro.
Una vez mezclado bien, lo tapamos con un film y lo metemos a la nevera mínimo una hora, para que tome consistencia.
El queso desmenuzado con las manos y la cebollita picada, lo juntamos para hacer el relleno.
Ahora ponemos un film en una superficie lisa y tomamos una bola de masa, la ponemos encima y le ponemos otro trozo de film encima y aplastamos con la mano (con cuidado) para que se vaya extendiendo la masa en redondo.

Quitamos el film de arriba y rellenamos con el queso (o con la farsa de carne si preferimos).
Y tomando el film de abajo, doblamos la masa sobre sí misma, de tal manera que ya tenemos la empanada hecha.
Ahora solo hay que presionar un poco los bordes para que no se salga el relleno. Una vez que tengas todas las empanadas formadas, las puedes meter en la nevera una media hora para que al freírlas no se desmoronen, pero yo no lo hice y no se me abrieron.
Se calienta aceite abundante en una sartén no muy grande y se van friendo en tandas, cuando están doraditas se sacan sobre un papel absorbente para que no queden grasientas. Como siempre, se sirven con ají!
 

07/06/2013

Albóndigas en salsa

Ahora que tengo una mata de tomillo fresco del mini huerto, que está que da gloria verla, aprovecho para echar tomillo a todo. Voy a ir recolectando y secándolo para cuando lleguen los fríos y ya no haya huerta. Lo bueno de las albóndigas es que las puedes tener preparadas un día antes o incluso congelar, porque al llevar salsa no quedan secas y los guisos están mejor si han reposado.

Ingredientes (salieron 40 albóndigas, de unos 25 gr. cada una)
1 kilo de carne picada
1 huevo
1 cucharada sopera de polenta
2 dientes de ajo picado
1 cebolla
4 zanahorias
2 pimiento verde pequeño o uno grande
2 puerro
1 hoja de laurel
6 granos de pimienta
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de romero
1/2 botella de vino blanco
1/2 l. de caldo
Aceite
Harina

En un cuenco grande batimos el huevo y lo mezclamos con la carne picada. Le añadimos sal y una cucharada de polenta u otra cosa que amalgame como el boulgour o el pan rallado o incluso miga de pan humedecida y escurrida. Es para que la carne no se abra al freírla.
Ahora hay que ir formando las albóndigas una a una de un tamaño similar y una vez que estén hechas, se pasan por harina.
Se pone a calentar el aceite en una sartén no muy grande, porque ese aceite luego se tira, cuanto más grande la sartén más aceite se tirará, así que mejor una sartén pequeñita y se fríen las albóndigas por tandas, el aceite debe estar caliente pero que no humee.
Y así se van formando todas las albóndigas y se van pasando por harina y se van friendo, primero de un lado y cuando esté ligeramente dorado, del otro. Se terminan de hacer en la salsa, así que con que estén selladas, vale. Se van retirando según están y se reservan.


 Cuando ya tenemos todas las albóndigas fritas, nos ponemos a hacer la salsa. Lavamos, pelamos y cortamos las verduras.
En una cazuela grande, ponemos aceite que cubra el fondo a fuego medio, cuando está caliente añadimos la cebolla y un poco de sal hasta que se vaya poniendo transparente. Entonces vamos añadiendo las demás verduras: zanahorias, pimiento, puerro y dejamos que se rehogue bien. Añadimos las hojas de laurel, los granos de pimienta, el tomillo y el romero, salamos y dejamos que se haga hasta que el pimiento cambie de color.
Ahora añadimos las albóndigas, le damos unas vueltas con cuidado que no se rompan y echamos el vino. Que reduzca un poco y se evapore el alcohol, y se pone caldo hasta cubrir las albóndigas. Si no hubiera caldo, agua.
 Se deja a fuego medio unos 45 minutos más, hasta que la salsa espesa y las verduras están tiernas.
 Se sirve acompañado de arroz blanco o de patatas fritas.