Potaje de garbanzos con bacalao confitado

Antiguamente en todos los hogares se hacía por semana santa este plato, y conozco a varias personas de mi generación que lo detestan, por motivos más allá de lo gastronómico me temo. Pero a mí, que desde pequeña me ha gustado el cuchareo, me encanta. La versión que he hecho se puede comer tanto con bacalao como sin él, porque tenía invitados en casa y no estaba muy segura de si eran vegetarianos, así que en vez de hacer el tradicional que lleva el bacalao incorporado al guiso, lo confité y lo serví encima para poder incorporarlo o no. Si prefieres que este plato sea plato único, le pones más bacalao a cada porción, si es para un primer plato, más pequeño o sin bacalao.

El bacalao lo compro en mi mercado, Galería Federico Grasses 1, en el puesto de Javi, el 15. Hay de varios precios y calidades, pero él me recomendó éste y salió bien sin ser caro. Los garbanzos también los compré en el mismo sitio, son pedrosillanos, de los pequeños, que desde que los descubrí los compro más que los grandes, pero al gusto.

Lo único que necesita esta receta, es un poco de programación porque el bacalao hay que desalarlo durante 48 horas, cambiándole el agua cada 12 horas y los garbanzos tienen que estar en remojo desde la noche anterior.



 Ingredientes (para 6 personas)
400 gr garbanzos (remojados 12 horas)
400 gr. bacalao (desalado)
1 paquete de espinacas frescas de 500 gr. (lavadas)
2 huevos duros pelados y picados
2 rodajas de pan frito
2 ajos rehogados
1/2 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 ramillete aromático (hoja verde de puerro, tomillo, tallos de perejil y laurel)
una pizca de azafrán

 

 

Lo primero que hacemos es el ramillete aromático, en una hoja verde de puerro, se lía una hoja de laurel, unos tallos de perejil y una ramita de tomillo, se enrolla el puerro como si te estuvieras liando un cigarro (no tengo otra forma más gráfica de decirlo) y lo atas con un cordel de cocina.

Ahora se escurren los garbanzos del agua de remojo y se ponen en una cazuela amplia, se cubren de agua, se echa media cebolla, un puerro y una zanahoria y de deja que hierva unas dos horas, hasta que probemos el garbanzo y esté tierno. Cuando esté tierno el garbanzo, sacas las verduras e incorporas las espinacas lavadas.

Esas verduras las pasas por la batidora, para no perderlas y para que espesen el caldo. Ahora se fríen dos ajos en aceite no muy caliente para que no se quemen, se retiran y se fríen en el mismo aceite las dos rebanadas de pan, hasta que estén doraditas. Se majan en el mortero los ajos, los panes fritos y una pizca de azafrán. Cuando esté majado, se incorporan a la cazuela, se da una vuelta y se deja que de un hervor.

En este momento se podría añadir el bacalao y que hierva unos 15 minutos, pero como yo no sabía si mis invitados eran vegetarianos (luego no, pero no sabía), lo que hice fue confitar el bacalao en una sartén cubierto de aceite a menos de 80º durante 15 minutos aproximadamente, hasta que las lascas del bacalao se abran un poco. Lo retiré y en ese mismo aceite levanté un poco el pilpil (la gelatina del bacalao) hasta que emulsionó.

 

Ahora ya sólo queda ponerle los dos huevos duros picados y que dé un hervor, si quieres lo sirves tal cual y si prefieres, pones el potaje y encima un trozo de bacalao y una cucharada de pilpil. Y listo.