27/01/2014

Cómo escalfar huevos

Los huevos escalfados quedan con la yema líquida y la clara sólida. Se pueden hacer de huevos de gallina pero éstos los hice de huevos de codorniz. El método es exactamente igual, pero los huevos de codorniz quedan muy aparentes para decorar con ellos.
 
Son muy fáciles de hacer, necesitaremos que los huevos estén a temperatura ambiente porque sino se les desparrama la yema al abrirlos y no quedan bien, así hay que sacarlos de la nevera un par de horas antes de empezar a hacerlos. Si son de gallina, con uno por persona bastaría, pero si son de codorniz, al ser tan pequeños, calculé tres o cuatro por persona. Los de gallina se hierven 3/4 minutos pero los de codorniz con un minuto tienen suficiente.
 
Para presentarlos les añadí un poco de pimentón dulce y unas gotas de aceite de oliva, pero si se quiere se pueden tomar sin nada de grasa, haciendo del escalfado una técnica apropiada para las dietas blandas. El aceite de oliva que usé es Manzanilla Cacereña, que me encanta porque tiene un toque dulce y afrutado a manzana verde, que queda muy rico para tomar así, en crudo.

Ingredientes
Huevos (de gallina o de codorniz)
Un chorro de vinagre (10% del agua aproximadamente)
Agua
Sal, aceite de oliva y pimentón para decorar


 
Lo primero que se hace es poner un cazo a hervir, una vez que hierve a borbotones se le echa un chorrito de vinagre (no hace falta que sea uno bueno, cualquiera vale), esto es para que ayude la clara a rodear la yema. Ahora no se sala, se echa después la sal.
 

Mientras habremos cascado uno a uno los huevitos de codorniz, que como son tan pequeños es un poco trabajoso. Para que las cascaritas no entren al huevo, lo pinchamos y con la punta de un cuchillo pequeño vamos sacando hacia afuera la cáscara a la par que la rompemos. En este video se entiende mejor, aunque se me coló de fondo la tele.

Con una varilla, removemos el agua en dirección de las agujas del reloj hasta formar un remolino.
Ese remolino es el que hará que los huevos no se peguen unos a otros.
Ahora echamos los huevos que tenemos sin cáscara en un bol, todos juntitos, los echamos suavemente, uno a uno.
Al cabo de un minuto, se sacan con una espumadera y se ponen en un plato con una servilleta de papel o un papel de cocina absorbente, para que pierdan el agua que tengan.
Una vez secos, se les quitan los "hilos de clara" que puedan estar feos con un cuchillo y cuidado. Se cambian a otro plato y se les echa por encima la sal, una pizca de pimentón dulce (o picante si se prefiere) y unas gotas de aceite.

Listos para adornar un pisto, una ensalada, un tartar,  una tostada de paté o queso, un canapé e incluso porqué no una sopa.

20/01/2014

Pimientos asados caseros

Los pimientos asados van con todo, con carnes, pescados, huevos...con lo que le eches. Ahora que me fijo un poco más en las etiquetas veo que casi todos los pimientos asados en frasco de cristal que encuentro a buen precio no son de aquí. No hay que fiarse de las etiquetas clásicas, en plan papel de estraza de pueblo, con su tela de cuadros rojos y su cuerdita con lacre ni en los nombres tradicionales: "pimientos de la abuela", "del caserío", "tradicional de toda la vida", "viuda de Bengoetxea"... casi seguro que son de China o Perú.

Hay algunos gestos de consumo responsable que he incorporado a mi rutina o que hacía antiguamente y vuelvo a hacer ahora. Uno es comprar productos locales siempre que sea posible: para apoyar la economía local, bajar contaminación por transporte, reducir consumo de energías no renovables, evitar intermediarios etc. Es muy sencillo, si siempre compras productos de fuera porque son más baratos llegará un momento en que no habrá ningún producto de aquí. Todo será importado. En ese momento es cuando dejarán de ser baratos para poner los precios que quieran.

Como los pimientos asados nacionales son escasos y su producción es cara los que me gustan no me los puedo permitir tan a menudo como me gustaría, así que los hago yo misma en casa. Si, es un poco engorroso pero es lo que tiene la economía punk casera, lo que no se gasta una en dinero se lo tiene que currar.

En mi mercado hay varios tipos de pimientos que se pueden asar, de piquillo, de pico, morrones, lamuyo... normalmente uso los lamuyo que hay todo el año. Otros son más finos, pero estos son más carnosos y rinden más.


Ingredientes
Pimientos lavados (los que te quepan, ya que enciendes el horno, amortizarlo)
Aceite de oliva y sal

Se ponen directamente en el horno a 180º arriba y abajo, con un chorrito mínimo de aceite y una pizca de sal y se van girando según se les vaya tostando la piel. Cuando ya hayan tostado y la piel de cada lado esté negra, se sacan, a esta temperatura baja al mismo tiempo que se tuestan se están asando.

Hay quien primero los tuesta al grill a 250º y después de que estén tostados los mete en papel de aluminio individualmente y los sigue asando en papillote a 160-180º otro rato, pero el resultado es similar y así de una, dan menos trabajo.
 
Un vez asados (cuando están blanditos, una media hora) se ponen en un bol, bien con un plato encima o bien se envuelve el bol muy apretado con plástico film, para que los pimientos suden y se puedan pelar más fácilmente. Últimamente prefiero el sistema del film que saca más jugo.

A los diez minutos que ya se habrán puesto más suaves las pieles, se prepara una tabla, un bol con agua muy fría, otro plato donde vamos a ir poniendo los pimientos limpios y otro cacharrito para las pieles y las semillas.
Quitamos el film del bol y sobre la tabla, con la mano, sin esfuerzo vamos a sacar las pieles. Salen solas. Como todavía estarán calientes tenemos un bol con agua fría para meter los dedos y no quemarnos. Si quedara alguna semilla en los pimientos con los dedos mojados salen muy fácilmente, las arrastramos hacia abajo sobre el bol.

Una vez tengamos todos nuestros pimientos pelados, colamos el jugo de los pimientos que haya quedado en el bol donde los tuvimos filmados y se pone en un cazo a reducir (para que se concentren los sabores y quede un poco más espeso).
Se sirven sobre un plato y se echa un poco del jugo reducido, un chorrito de aceite de oliva extra virgen y una pizca de sal. Se puede añadir unas gotas de vinagre, unos ajos laminados, un pizca de tomillo o romero, unas migas de escabeche... se pueden embotar o congelar ý en un tupper en la nevera cubiertos con un poco de aceite de oliva duran fácilmente  tres o cuatro días.

13/01/2014

Chips de batata (camote)

Las batatas son una raíz tuberosa comestible que se consume en todo el mundo, de ahí que tengan tantos nombres: camote, boniato, moniato, patata dulce, chaco... Proviene de América aunque hoy en día el principal productor es (como no) China, seguido de Uganda y Nigeria. En Ecuador se llaman camotes y hay variedades con piel y carne morada, piel rosada, morada y crema, con pulpa seca y húmeda de color anaranjado, amarillo, crema y blanca, pero en España sólo encuentro esta anaranjada normalmente. Después de unos años en los que la producción de camote en Ecuador descendió, este año ha vuelto a subir, aunque el consumo medio aún no pasa de 2 kg. por año y no entiendo porqué porque el puré de batata con mantequilla, las batatas asadas y los chips de batata son de los alimentos más deliciosos, económicos y sanos que hay, ya que ayuda a nivelar los niveles de azúcar en sangre y reduce la resistencia a la insulina, por lo que es ideal para los diabéticos.
 
Para hacer estos chips se necesita mandolina, hay varias calidades, las de metal cuestan como 100€ y duran toda la vida. Para quien no vaya a usarla tanto como para que le merezca la pena, hay unas de plástico que cuestan como 25€ y sin ser una maravilla, hacen el apaño. Si no tienes mandolina se podrían hacer a mano pero hay que tener mucho pulso y un cuchillo bien afilado.
 
 
Ingredientes
Batatas
Aceite para freír (que luego se puede reutilizar)
 
Se pelan las batatas y se cortan lo más finas posible. Se prepara una sartén con aceite, que en este caso yo usé de girasol porque tiene menos sabor, pero al gusto. Se echan de una en una cuando el aceite esté bien caliente.
 
 Se van friendo por tandas para que no se peguen unas a otras
Se sacan cuando están doradas y se escurren sobre un papel absorbente para eliminar todo el aceite posible.
 Se salan y se sirven crujientes, como aperitivo, viendo una película, de guarnición...