Empanadas bolivianas

Cuando tenía la tienda de alimentación latina hace años, había unas empanadas que a todo el mundo le encantaban. Eran unas deliciosas empanadas bolivianas que se llaman empanadas salteñas porque en Bolivia, en el siglo XIX, en la cuidad de Tarija, en la frontera sur con Argentina, vivía una argentina nacida en Salta que las hacía, de ahí lo de "empanadas de la salteña" y con el tiempo "empanada salteña". Esta señora (Juana Manuela Gorriti) estuvo exiliada en Bolivia con su familia, por motivos políticos y como no tenían otro medio de vida, se dedicó a hacer empanadas para vender.

En los noventa (ahora sí, de este siglo pasado) no había una población de bolivianos muy grande en Madrid, sin embargo había muchos argentinos que cada vez que veían lo de "Empanada Salteña" se creían que era la de su país y se desilusionaban cuando la probaban, así que a nuestras empanadas bolivianas las llamábamos "Empanadas Chuquisaqueñas" por Chuquisaca (Bolivia) y así todos contentos.

La característica principal de esta empanada es que el relleno es caldoso, tan caldoso que hay quien se la come con cuchara. Yo no llego a tanto, pero sí recomiendo ponerla vertical para comerla en vez de horizontal, para que no chorree el caldo.

¿Y cómo se consigue una empanada líquida por dentro y seca por fuera? Porque el relleno es gelatinoso, de tal manera que cuando se rellenan en frío, es un mazacote y cuando se cierran y se hornean, la gelatina se "funde" con el calor y queda líquido por dentro.

¿Cómo se consigue que este líquido no empape la masa? Porque se hornea rápido a alta temperatura y se forma una especie de masa-costra que hace que no se humedezca.

Las salteñas bolivianas normalmente son de carne de vaca o de pollo. Estas las he hecho de pollo, pero una carne de vaca magra guisada hasta quedar tierna también es un relleno delicioso.

Ingredientes  para el relleno
1 pechuga de pollo
1 patata
1 taza de guisantes (si son congelados, escaldarlos antes. Si frescos, hervirlos con sal unos minutos)
1 taza de aceitunas verdes sin hueso
1 taza de pasas hidratadas (tres pasas por empanada)
2 huevos duros hechos rodajas (se pone un trocito por empanada)
1 cebolla picada
1/2 pimiento verde picado
1 cucharada de pasta de achiote Mimesa
1 cucharada de ají para seco Mimesa (o al gusto, si pica mucho se puede obviar)
una pizca de sal
1/2 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de orégano
1 cucharada de azúcar
1 sobre de gelatina neutra en polvo

Para la masa
500 gr. de harina
250 gr de manteca de cerdo
2 huevos entero
1 cucharada de pasta de achiote Mimesa
1 cucharada de azúcar
media cucharada de sal

Decoración: huevo batido para pintar las empanadas

Lo primero que se hace es hervir el pollo en agua y sal hasta que esté cocido, lo retiramos del caldo y lo reservamos. Disolvemos el sobre de gelatina en un poco de agua fría y lo echamos en el caldo del pollo caliente, lo dejamos enfriar, cuando no esté caliente se mete a la nevera. El pollo lo deshilachamos y lo reservamos.

Después hervimos los dos huevos duros (10 minutos desde que empieza a hervir el agua), cuando estén tibios los pelamos y cortamos a lo largo. Luego pelamos, lavamos, cortamos en rodajas y hacemos cubitos la patata. La hervimos en agua y sal, pero sin que quede blanda del todo, un poco entera porque los últimos 10 minutos se cocerán en el relleno. Se reserva y no se tira ese agua por si nos hiciera falta después.

Ahora empezamos con el relleno, picamos la cebolla y el pimiento y lo rehogamos en un hilo de aceite. Cuando esté transparente, le añadimos una cucharada de ají para seco Mimesa, el pollo deshilachado, un poco del caldo  y una cucharada de pasta de achiote Mimesa. 

 Lo añadimos al relleno y si hiciera falta más caldo, también tenemos el agua de hervir las patatas. A mí no me hizo falta, con lo de hervir el pollo tuve suficiente. Tiene que quedar caldoso. Se añaden los cubitos de patata y los guisantes y se deja enfriar hasta que cuaje la gelatina.

Ahora es el momento de hacer la masa, se calienta la manteca de cerdo hasta que esté líquida, cuando esté bien caliente se retira del fuego y se le añade la cucharada de achiote fuera del fuego, se vierte sobre la harina de golpe y se trabaja con una cuchara de madera hasta que se integre.

Cuando ya la manteca esté integrada, se añade un huevo y se amasa con 100 ml. de agua tibia en la que hemos disuelto la sal y el azúcar. Esta mezcla ha de quedar suave y seca. Se deja reposar 30 minutos en un bol con un paño limpio por encima. Pasado ese tiempo, hacemos bolitas del mismo tamaño y se estiran con el rodillo hasta hacer círculos y se cortan perfectos con un plato dado la vuelta o un tazón grande. Hay una maquinita que lo hace más fácil (tecnología suiza!) pero no creo que aquí la encontremos ni que merezca la pena para hacer 15 empanadas.

Ponemos las pasas en agua a remojo para que se ablanden un poco y disponemos alrededor de las obleas un plato con el huevo duro cortado en rajas, las pasas ya hidratadas, las aceitunas sin hueso y el relleno solidificado y frío.

Precalentamos el horno arriba y abajo a 250º C y mientras se calienta vamos formando las empanadas.

Vamos rellenando con una cucharada de relleno y colocamos encima el huevo, pasas y aceituna correspondiente. Con los dedos o un pincel mojado en agua, pasamos el borde y cerramos la oblea.

Hacemos el "repulgue", no es algo que se me dé especialmente bien pero ahí me defiendo. Hay algunos vídeos en Youtube que lo enseñan muy bien sólo que el repulgue queda de lado, en este caso habrá que asentar la empanada para que el repulgue quede arriba y no al lado, pero para ver cómo se hace es perfecto.

Una vez que está cerrada, se pone sobre la bandeja del horno con papel de horno sulfurizado para que no se peguen, dejando una separación porque crecen un poco. Con un palillo le hacemos un agujerito para que no reviente (sólo uno) y continuamos con toda la masa y todo el relleno. Relleno-pasas-aceituna-huevo duro, agua por el borde y a cerrar y repulgar.

Una vez están todas, se bate un huevo y con un pincel se pinta la superficie para que brillen al hornear. Se meten en el horno precalentado a 250º durante 15' o hasta que estén doradas. Se sacan y se toman calientes o templadas, en Bolivia es costumbre tomarlas sólo por la mañana.

Escabeche de pescado al estilo ecuatoriano

Los escabeches son una forma de conservación de los alimentos. Al tener el vinagre un ph ácido, no permite que las bacterias se desarrollen, pero este escabeche al estilo ecuatoriano en realidad se come en caliente al momento. Aquí traigo un escabeche de pescado, yo lo he hecho de pescadilla (la merluza pequeña), pero se puede hacer de cualquier pescado, tanto blanco como azul, pero eso sí, ya sabéis, ni panga ni perca.

Ingredientes
500 gr pescado en rodajas o filetes
Harina para rebozarlo
1 pimiento verde cortado en juliana
1 cebolla cortada a pluma o emincé
2 cucharadas de kétchup casero
1 ajo en camisa (entero, sin pelar, con un golpe con lo plano del cuchillo)
4/5 pimientas de olor
2 hojas de laurel
Zumo de una naranja
2 cucharadas de vinagre
1 cucharada de ají para seco Mimesa
Sal y pimienta

Guarnición:
1 yuca
Aceite para freírla
Sal

 

Lo primero es cortar la cebolla y el pimiento en tiras finas.

 

 

Ahora,  rehogamos la cebolla en un hilo de aceite y cuando esté transparente, echamos el pimiento y lo dejamos rehogar a fuego suave hasta que cambie de color. Le añadimos el vinagre, el zumo de naranja, el tomate kétchup casero y el ají para seco.

 

Dejamos que se sigua haciendo y le añadimos el ajo y la pimienta de olor. Dejamos que cueza durante unos 20 minutos hasta que los sabores se integren bien. Salpimentamos al gusto y cuando ya esté, sacamos las pimientas de olor, el laurel y el ajo y lo desechamos.

 

Mientras se cuece, aprovechamos para preparar la yuca de acompañamiento. Se puede hacer de varias formas, pero aquí va frita. No tiene ningún misterio, se pela la yuca, se parte en trozos parejos, se hierve, se le quita el "hilo" duro central. Se seca y se fríe en aceite abundante y se sala.

 

 

Cuando ya tenemos nuestra salsa de escabeche y nuestra yuca preparadas, salamos y enharinamos el pescado y en una sartén lo freímos hasta que esté dorado. Lo sacamos a un plato con un papel de cocina absorbente y lo dejamos que suelte el aceite.

 

Ahora lo emplatamos: primero el pescado, por encima la salsa de escabeche, un poquito de perejil o cebollino de decoración y la yuca frita y si gusta, arroz blanco como en Ecuador, que se lo ponemos de guarnición a casi todo!











Pescado en salsa de maní

Esta receta se puede hacer con cualquier pescado blanco, yo aquí la he hecho con una pescadilla (merluza pequeña), pero también se podría hacer con una corvina, una lubina, una dorada, incluso unas truchas fileteadas...cualquier pescado blanco suave, menos la perca y la panga, que no son santos de mi devoción y que si leéis aquí, tampoco lo serán de la vuestra

 

La salsa se hace con pasta de maní, que no es lo mismo que la mantequilla de maní. Aquí en España pueden encontrarse ambas, pero al no ser un ingrediente de la cocina tradicional mucha gente las puede confundir. La mantequilla de maní es una pasta de cacahuete (maní, cacahuate...) tostado con azúcar, de textura ultrafina para untar. La toman los americanos del norte, lo vemos continuamente en las películas, sobre todo los niños en sándwich con mermelada y se lo llevan de merienda al colegio.

 

La pasta de maní, sin embargo, se hace con cacahuetes crudos, aunque también hay quien lo hace con maní tostado, no lleva azúcar, su textura no es tan fina y se utiliza como un ingrediente para cocinar más que para comer por sí solo.

 

Ahora bien, como sólo se usa una pequeña cantidad, si no encontrarais pasta de maní, podéis  o bien sustituirla por la mantequilla de maní (echándole un poco más de sal, para contrarrestar el dulzor) o bien triturando un puñado de maní tostado sin piel en un procesador de alimentos y utilizando una cucharada de la pasta resultante.

 

Ingredientes (para 4)

600 gr pescado limpio de espinas, fileteado o en trozos

1 cucharada colmada de pasta de maní

1 cucharadita de pasta de achiote

1 vaso de fumet o caldo de pescado

1 cebolla picada

2 ajos picados

harina para rebozar el pescado

aceite para freírlo

Unos aros de guindilla de adorno

 

Para acompañar

patacones de plátano verde

arroz blanco

Lo primero es hacer la salsa, en una sartén con un hilo de aceite rehogamos a fuego suave la cebolla picada y cuando empiece a estar transparente le echamos los dos ajos picados muy finito. Mientras en un cazo calentamos un vaso de fumet o caldo de pescado y cuando esté caliente le añadimos una cucharadita escasa de pasta de achiote y una cuchara colmada de pasta de maní, y lo disolvemos bien. Cuando ya la cebolla y el ajo estén transparentes, le añadimos este caldo y lo dejamos que cueza a fuego lento hasta que parte del caldo evapore y quede una salsa de consistencia espesa.

Para acompañar este pescado se hace un arroz blanco y unos patacones, en otra entrada del blog ya di la receta, pero esta vez he hecho una variación que me contó una clienta centroamericana hace años y que nunca había puesto en práctica.

En principio se hacen igual, es decir, se pela el plátano verde, se corta en taquitos, se fríe en abundante aceite caliente hasta dorar, y aquí viene la variación: se saca del aceite y se mete en agua con mucha-mucha sal que lo cubra durante un par de minutos. Ahora se prosigue como siempre, se seca y se aplasta con una maza (o el fondo de una taza si no tienes mazo) y se vuelve a freír de nuevo. Y si, tenía razón la señora que me lo comentó, quedan mucho más crujiente, aunque eso sí, si te pasas de remojo se desbaratan bastante.

 

Y ahora ya sólo queda salpimentar los trozos de pescado, pasarlos por harina ligeramente y freírlos en una sartén con un dedo de aceite a fuego medio hasta que se doran, sacarlos a un plato con papel de cocina absorbente para que pierdan aceite.

 

 

Para emplatar: la porción de pescado, la salsa de maní napando con unos aros de guindilla por encima y a los lados arroz y patacones.