26/05/2014

Seco de pollo de corral con naranjilla

Ya otra vez hice un seco de cordero que es superparecido, pero con algunas variaciones y hablé de las granjas industriales de pollo (que no soy partidaria, vaya) así que hoy hago un pollo de corral. Cuestan una pasta, pero no es tan artificial como el industrial. Y con él he hecho un seco de pollo.

En Ecuador, un menú de mediodía en una casa de comidas para trabajadores consiste generalmente en una sopa, un guiso o una pieza de carne o pescado con arroz y un jugo para beber (de frutas tropicales, por supuesto). Se dice que cuando llegaron los ingleses de la Compañía petrolífera Anglo Ecuatoriana Oilfields allá por 1911 a Ancón a trabajar en los yacimientos petrolíferos, se tomaban la sopa y después el "second", el segundo plato, y de ahí viene lo de seco. Otros cuentan que se llama seco simplemente porque es un guiso que se deja reducir hasta que queda seco, espeso, no caldoso. Yo no sé realmente de donde viene lo de seco, pero se hace de cordero, de cabrito, de pollo...y se guisa con chicha de maíz, con cerveza o con jugo de naranjilla (que en algunas partes le llaman lulo y es mi fruta superfavorita).

Tanto la pasta de ají como la pasta de cilantro se pueden encontrar fácilmente en las tiendas latinas de España, pero si no encontraras, no importa, se puede sustituir por un buen manojo de cilantro triturado en la batidora con un chorrillo de aceite y unas guindillas frescas en el guiso si no hay otra cosa.

Ingredientes
1 pollo de corral cortado en trozos
1 cebolla blanca
1 cebolla morada
2 tomates maduros
1 pimiento verde
1 ajo picado
1 cucharada de cilantro picado
1 vaso grande de zumo de naranjilla
1 cucharada de pasta de cilantro molido
1 cucharada de pasta de ají molido

Acompañamientos:
Arroz largo cocinado con un ajo y una cucharada de pasta de achiote
Aguacate en lascas
Maduro frito

 

Lo primero que hacemos es salar el pollo y pasarlo por una sartén para marcarlo hasta que esté ligeramente dorado. Se reserva.
En ese mismo aceite o añadiendo un poco más si hiciera falta, se rehogan las verduras. Primero las dos cebollas, cuando estén transparentes el ajo y el pimiento verde y cuando ya el pimiento cambie de color, se añade el tomate y se le da unas vueltas hasta que se cocine.

Una vez el tomate ya esté sofrito, se añade una cucharada de pasta de cilantro y otra de pasta de ají, se deja rehogar unos minutos y se vuelven a añadir los trozos de pollo. Se le da unas vueltas para que todo el pollo se impregne bien y se deja a fuego suave hasta que hagamos el jugo de naranjilla.

Mientras esto cuece, cortamos con un cuchillo de sierra un trozo de la pulpa de naranjilla, que se encuentra en tiendas latinas e incluso en algunos hipermercados nacionales, se corta en trocitos y se licúa con un poco de agua o incluso de cerveza si tienes.

Ahora se echa y se deja que cueca durante unos 45', hasta que la carne del pollo se desprenda del hueso, eso quiere decir que ya está tierno.

Se puede servir tal cual o se puede retirar el pollo y pasar la salsa, como hice yo, para que quede más fina.
Mientras tanto, se hace un arroz con achiote. No tiene ningún misterio, se pone un hilo de aceite, se echa una cucharadita de pasta de achioete Mimesa, se disuelve, se añade el arroz y se cubre con dos partes de agua por cada una de arroz (ejemplo una taza de arroz y dos tazas de agua), se deja que hierva a fuego fuerte durante un minuto, se tapa, se baja al mínimo y se deja 15'. Que repose fuera del fuego un par de minutos más y ya está.

Se puede aprovechar este ratito del arroz para cortar unas lascas de aguacate y freír unas tajadas de maduro y voilá, esta es la forma tradicional de servirlo.


12/05/2014

Garbanzos guisados con gambones y calamar

Pues resulta que el otro día puse a remojo y herví garbanzos, que me hacían falta unos cuantos para hacer un hummus y se me fue la mano al echarlos. Total que tenía unos garbanzos cocidos con los que no sabía muy bien qué hacer y me acordé que una vez que me invitó mi hermano A. al restaurante El Rosario nos pusieron unos garbanzos con langostinos que nos gustaron bastante y aún no los había hecho.

Yo he usado unos gambones grandes pero se puede usar lo que sea: langostinos, gambas, camarones, cigalas, bogavante... y como a mi hija ya no le gustan las gambas o similares desde que en diciembre en Cádiz le diera una intoxicación, le añadí unos calamares cortados muy pequeñitos para que su plato tuviera algo de mar. 

Ingredientes para 3
3 ó 4 gambones por persona
200 gr de anillas de pota o calamar
400 gr de garbanzos ya cocidos
200 gr calabaza picada
1 cebolla pequeña picada
1/2 pimiento picado
1 ó 2 zanahorias picadas

Para el caldo:
1/2 pimiento
1/2 cebolla
1/2 puerro
1 tomate maduro pequeño
unos tallos de perejil (luego usamos las hojas para el majado)
las cabezas y las cáscaras de las gambas
1 l. de caldo de pescado casero o en su defecto agua
1 chorrito de coñac (50 ml.?)
100 ml. de vino blanco

Para el majado:
2 rebanadas pequeñas de pan seco
2 ajos sin germen
1 cucharada colmada de perejil fresco picado
1 pellizco de azafrán (opcional)
Aceite para freír

Lo primero que se hace es pelar las gambas para poder hacer el caldo con las cáscaras y las cabezas. 

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Pelamos las gambas, cortamos el calamar, picamos pequeño toda la verdura del caldo y la dejamos reservada para cuando nos haga falta. Las gambas se limpian de intestinos y se reservan junto con el calamar en la nevera. Ahora que ya está todo reservado para usar, se pone en una cazuela un hilo de aceite a calentar y cuando esté bien caliente pero sin llegar a humear, echamos todas las cáscaras y cabezas de las gambas y no las movemos para que se peguen bien a la cazuela. El fuego ha de estar medio, para que se tuesten bien pero no se nos quemen, que si no amargan. Una vez que las cabezas y las cáscaras han cambiado de color, se han puesto coloradas y se han tostado un poco, echamos el chorrito de coñac y lo dejamos que evapore. Después se echa el vino blanco y se deja igual que evapore hasta que esté seco o casi seco. Ahora es el momento de echar todas las verduras picadas excepto el tomate (esto no hace falta esmerarse mucho en picarlo superfino puesto que se va a colar y a desechar). Se dan unas vueltas para que se rehogue bien. Una vez que las verduras se han rehogado, se echa el tomate y se deja que se rehogue también. Cuando ya las verduras estén todas bien rehogadas, se añade el caldo de pescado o agua y los tallos del perejil y se deja que cueza a fuego suave durante unos 20/30 minutos.
Pasado este tiempo, colamos el caldo y tiramos todas las verduras y las cabezas de gambas y lo reservamos al fuego hasta que lo vayamos a utilizar, dando un hervor suave y reduciendo para que se concentren los sabores.

Mientras tanto se pica pequeño toda la verdura de los garbanzos (calabaza, zanahoria, cebolla, pimiento). Se rehogan con un hilo de aceite y cuando ya están bien rehogadas, se les añaden los calamares, los garbanzos y el caldo hirviendo que teníamos reduciendo.

Se deja que hierva hasta que las verduras están blandas y el calamar hecho. 

Mientras hierve, hacemos el majado.

En una sartén con un dedo de aceite freímos los dos ajos, partidos por la mitad y quitado el germen de ambos. Cuando estén dorados (no quemados, que amargan), se sacan y se reservan. En ese mismo aceite se fríen las dos rebanadas de pan duro hasta que estén doradas, se reservan. Retiramos todo el aceite de la sartén y fuera del fuego ponemos a tostar unas hebras de azafrán. Las hojas del perejil del cual usamos los tallos, las picamos y reservamos. Cuando ya tenemos todo, lo ponemos en el mortero, lo trituramos muy bien y se lo echamos a los garbanzos para que dé un hervor y espese el caldo.
Se prueba de sal y se corrige, se deja que espese más o menos según nuestro gusto y cuando ya se vaya a retirar, se echan los gambones que teníamos reservamos desde el principio. Se deja que se hagan durante un par de minutos con el calor del caldo y se sirve. Estaba muy rico y no sale caro.

05/05/2014

Perdiz en escabeche de maracuyá

El maracuyá es una fruta tropical que también se llama "fruta de la pasión" porque la flor, que es muy llamativa,  parece una corona de espinas y los españoles cuando la vieron,  la llamaron así. Que otra cosa no, pero poner nombres se les daba de miedo. El nombre de maracuyá viene del guaraní y en Paraguay, que es donde más se habla guaraní, es la flor nacional. Hay dos tipos de maracuyá, el amarillo y el morado, está más extendido el cultivo del amarillo en Sudamérica y Australia y el morado en África e India.

Aquí en España las frutas tropicales salen muy caras porque vienen de lejos, las recogen verdes y las traen madurando con gases en barcos durante días y la verdad, no saben como las que se han recogido maduras (y más el maracuyá, que se recoge ya caído de tan maduro). Así que yo compro pulpa congelada, pulpa 100% sin azúcar añadido, que la puedo usar para lo que quiera: un batido con leche, una mousse para postre, un sorbete al cava...o como esta vez, que al ser una fruta agridulce le encajaba a este escabeche de perdiz.

El escabeche está más rico de un día para otro, llegando a aguantar perfectamente una semana en la nevera. Este escabeche yo lo he servido templado con ensalada de tomate, escarola y una emulsión del jugo de los huesos de la propia perdiz, pero estaría perfecto en caliente acompañando un arroz blanco o unas patatas fritas. Si no tienes huesos como para hacer un fondo, puedes reducir caldo de carne  hasta que espese..

Ingredientes para el escabeche:
2 perdices
1 cebolla
1 zanahoria
1 tallo de apio
2 ajos picados
1 vaso de vino blanco
10 granos de enebro
10 granos de cilantro
1 hoja de laurel
1 trozo de pulpa de maracuyá (unos 80 gr)
1 vaso de vinagre de Jerez
2 vasos de aceite de oliva virgen extra

para la ensalada:
Al gusto escarola lavada y seca
1 rodaja de tomate por comensal
2 o 3 huevos de codorniz escalfados por comensal, aliñados con su pimentón, su sal y su aceite de oliva

para la emulsión
1 vaso de fondo de carne o perdiz
2 cacillos del aceite y vinagre del escabeche

Lo primero es salpimentar la perdiz y marcarla en una sartén con un poco de aceite de oliva. Una vez que los trozos están dorados, se sacan y se reservan.
Ahora se pelan, se lavan y se trocean todas las verduras. Se corta un trozo de la pulpa congelada de maracuyá con un cuchillo de sierra, si se tiene una batidora de pie que pica hielo (como yo), se tritura con el vaso de vinagre y se reserva. Si se tiene una batidora normal de mano que no pica hielo, se corta el trozo y se deje descongelar durante 10/15 minutos en una taza y cuando esté blando se bate con el vinagre igual. Esta mezcla se reserva. 

La cebolla se rehoga en un hilo de aceite, se le echa un poco de sal y cuando está transparente se añade el ajo picado muy pequeñito y la zanahoria. Se deja un par de minutos y se echa el apio también cortado fino. Se deja a fuego medio-bajo que se rehogue todo bien y se le añade un vaso de vino blanco y los aromáticos (semillas de cilantro, de enebro y hoja de laurel) y se deja que el vino se evapore.
Ahora que ya el vino ha evaporado, se echan los trozos de perdiz y se añade el vinagre mezclado con el maracuyá y los dos vasos de aceite de oliva. Se deja que hierva a fuego suave, tapado para que no se evapore mucho, durante unos 30/45 minutos. A media cocción retiramos un cazo o dos de este escabeche para hacer la emulsión y lo dejamos aparte para que se enfríe.
Ponemos el jugo a reducir a fuego fuerte, cuando haya adquirido una consistencia como de caramelo y no quede más que medio dedo en el fondo del cazo, lo dejamos enfriar.

Con unas varillas, ligamos poco a poco el jugo superreducido con el aceite y vinagre del escabeche. Gota a gota sin parar de remover con las varillas hasta que emulsione, ligue y tome consistencia de mayonesa. Reservamos tapado con un flim.
Ahora sólo queda lavar y partir unas rodajas de tomate, unas hojas de escarola y hacer los huevos escalfados. La escarola se parte con las manos, que sino se oxida y se aliña con sal y aceite en un bol (vinagre no que ya lleva mucho el escabeche y la emulsión), reservar hasta que sirvamos.

Cuando esté el escabeche, lo dejamos enfriar un poco y colocamos la rodaja de tomate en el plato, se echa un poquito de sal, lo cubrimos con escarola y encima ponemos los huevos escalfados, las verduritas del escabeche y los trozos de perdiz que queramos. Echamos un poco de emulsión adornando el plato y listo.