30/06/2014

Calamares en su tinta

A veces hago calamares en su tinta y están ricos (bueno, no siempre... ver los Gastro-horrores), pero esta vez me he salido de ricos que estaban, así que paso a compartir la receta porque estamos empezando la temporada y hay que aprovechar cuando son frescos y buenos.
La tinta que se usa es la del mismo calamar, pero si se rompe o si tiene poca, como ha sido mi caso, en las pescaderías venden unas bolsas de plástico con tinta de sepia que sirven perfectamente. Esta tinta, que usa el calamar para deshacerse de sus perseguidores, es tóxica en crudo, pero al calentarla y cocinarla pierde su toxicidad.
La receta es sólo para dos personas, porque sólo tenía un calamar de 500 gr., pero con aumentar las cantidades proporcionalmente, puedes hacer más raciones según las necesidades. 
Si no tuvieras caldo de pescado, pon un vaso entero de vino blanco, pero no muy grande ya que el calamar suelta mucha agua. También hay que tener cuidado con la sal porque el calamar es salado, así que excepto una pizca de sal para ablandar la cebolla, no eches sal hasta que estén hechos y los pruebes.

Ingredientes
500 gr. calamar
1 cebolla picada
1 pimienta de cayena o 1/2 guindilla seca
4 ajos picados (sin germen)
2 cucharadas de perejil picado
3 rebanadas de pan frito
2 bolsas de tinta de sepia
1/2 vaso de caldo de pescado 
1/2 vaso de vino blanco
aceite para freír


Lo primero es limpiar el calamar y cortarlo en rodajas. En la receta de calamar o chipirón encebollado lo explicaba muy bien, pero si quieres algo más gráfico en Internet hay muchos vídeos de cómo hacerlo, no es muy complicado.


Después, picamos la cebolla, los ajos y el perejil. Cortamos el pan en rebanadas y lo reservamos todo.

Ahora en una sartén con un hilo de aceite rehogamos la cebolla con una pizca de sal. Lo dejamos ponerse transparente y añadimos la cayena, que se haga un rato a fuego muy lento para que la cebolla no coja color. Cuando esté subimos un poco el fuego a temperatura media, echamos los calamares y le damos unas vueltas hasta que el calamar pasa de translúcido a blanco. 
Mientras se va haciendo, majamos en un mortero el ajo picado  y el perejil. Cuando esté hecho una pasta, freímos las rebanadas de pan y se las añadimos al majado y seguimos triturando todo bien. Cuando ya está bien triturado, se lo añadimos a los calamares y dejamos que siga haciéndose a fuego lento.
En un vaso ponemos la mitad de vino blanco y la mitad de caldo de pescado y las dos bolsas de tinta. Lo disolvemos bien y se lo añadimos a los calamares. Bajamos el fuego a casi el mínimo y lo dejamos hacer una media hora, hasta que estén tiernos, la salsa espese y se haya consumido a la mitad aproximadamente. Ahora es cuando se prueban de sal y se corrigen si hiciera falta.

Tradicionalmente se sirven con arroz blanco y están más ricos, si cabe, cuando reposan, por lo que son un plato magnífico para hacer con antelación.


23/06/2014

Rollitos vietnamitas

En el libro de Joan Roca (Cocina con Joan Roca, técnicas básicas para cocinar en casa), leí sobre estas obleas de arroz para hacer rollitos vietnamitas y a los pocos días, estaba en la tienda china del parking de Plaza de España y las vi. No me pude resistir, claro, porque son muy baratas (1,65€) y cunden muchísimo.

Para calentarlas una vez enrolladas se pueden terminar al vapor, meter en el horno a baja temperatura a que cojan un poco de calor, marcar en una sartén con un poco mantequilla o rebozar en huevo batido y freír en aceite abundante.

Las hago con lo que tenga por casa, una base de verduras en juliana (cortadas en tiras muy muy finas) y lo que sea, estas van con pollo y morcillo sobrantes de un cocido pero también hice otras con pescado asado desmenuzado. Y como plato vegetariano, omitiendo la carne o el pescado y usando sólo verduras, es también delicioso. Aunque para darle un extra crujiente se le pueden añadir semillas de ajonjolí o piñones.

Ingredientes
obleas de arroz
cebolla
zanahoria
pimiento rojo y verde
puerro
cualquier verdura que tengas por casa (repollo, lombarda, calabaza, apio...)
restos de pollo y morcillo cocidos

Salsas para mojar: salsa de soja con wasabi y salsa de teriyaki

Se desmenuza el pollo y la carne de morcillo y se reserva. Se pelan y lavan las verduras y se cortan en juliana fina.
Se pasa todo por una sartén de base amplia o un wok con un chorrito de aceite a temperatura alta, unos minutos, hasta que las verduras hayan perdido su dureza pero aún estén al dente. Una vez está listo se reserva para que se enfríe un poco ya que si está demasiado caliente se pueden romper las obleas.
Cuando esté el relleno listo, metemos una oblea en un bol de agua tibia del grifo durante unos segundos, hasta que al sacarla veamos que está blanda y manejable. No hay que dejarlas en exceso que se "pasan" y se rompen. Lo justo para manipularlas. Dejamos escurrir un poco el agua y la colocamos en una superficie limpia, como un plato o una tabla y la rellenamos, poniendo un poco de la mezcla descentrada, tirando a la derecha de la oblea, como en la foto de arriba.
Ahora se dobla el borde por encima del relleno, el lado izquierdo hacia el centro y el derecho igual, procurando que no queden burbujas de aire.
Le vamos dando la vuelta al rollito y lo enrollamos hasta el final con cuidado. Lo dejamos reposar en una bandeja y repetimos la operación todas las veces que sea necesario hasta tener el número de rollitos que necesitamos. Los rollitos se hacen uno a uno y si se dejan al aire se seca la masa, por lo que es necesario que los cubramos con un trapo de cocina limpio y ligeramente húmedo (mojado y bien escurrido) hasta que tengamos lista la cantidad deseada.


Cuando ya estén todos listos, seguro que se han quedado fríos, por lo que se tienen que calentar para servir. Aquí los calenté unos al vapor y otros marcados en la sartén hasta dorarlos.

Y listos para comer, se puede ver las diferentes texturas de los rollitos según hayan sido marcados o hervidos. Con una salsa de soja y wasabi y con otra de teriyaki que rondaba por la nevera hacía lustros.