Pulpo aliñado

Este pulpo lo hice como picoteo el otro día. Rinde bastante, se puede servir sobre una cama de rúcula y brotes tiernos, sobre unas espinacas salteadas  o sobre tostadas con hummus. Es muy versátil porque se puede hacer un aperitivo como en este caso, o se puede hacer un plato completo si se añade un arroz basmati, unos chips de batata y una ensalada de guarnición. Estaba delicioso y os lo recomiendo.

Ingredientes
1 tentáculo de pulpo ya cocido
1 manojo de cilantro
3 ajos picados
1 cubito de ají
Sal y aceite

Ensalada de brotes
Rúcula
1 cuchara de vinagre de PX
3 cucharas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de mostaza a la antigua

Lo primero es lavar y deshojar el cilantro para poder aliñar el pulpo y que esté un rato marinando y tome sabor. Una vez limpio y deshojado, se tritura con los ajos y el cubito de ají  o cualquier otro picante que haya por casa.

Una vez hecha esta pasta, se pinta con ella el pulpo por todas partes, se filma y se deja en la nevera por lo menos una hora.

Mientras tantose deja lista la ensalada (o se hace el arroz, o unas patatas cocidas o lo que sea con lo que se acompañe). Se lavan y preparan los brotes. Aparte en un bote de cristal, se junta el vinagre, la mostaza y una pizca de sal, se le pone la tapa y se agita hasta que todo se mezcle, ahora se añade el aceite y se sigue batiendo el bote hasta que se emulsione. Los reservamos separado (es decir los brotes por un lado y el aliño por otro) hasta el momento de servir, que se vuelve a batir, se echa por encima y se remueve bien. 

Cuando el pulpo ya esté marinado, se corta en rodajas gruesas y se marca en una sartén caliente con un hilo de aceite. Según se vayan tostando por un lado se les da la vuelta por el otro y se van sacando a un plato.

Ahora, se mezcla el aliño, se pone unas hojas en el platillo y encima se pone el pulpo. Y si os gusta el picante tanto como a nosotros, le podéis poner una gota en cada trozo.

Dorada a la Bilbaína con pimientos asados

Esta receta se puede hacer con dorada o con cualquier otro pescado que guste: brecas, besugo o lo que sea porque la gracia está en la salsa con vinagre y cualquier pescado en lomos le va bien.

Ingredientes

2 doradas de 400-600 gr

Aceite de oliva virgen extra y sal

2 o 3 dientes de ajo en láminas

1 guindilla roja de cayena

40 ml. vinagre de jerez

Perejil picado para decorar

Guarnición:

2 Pimientos asados 

Sal y aceite de oliva virgen extra

200 gr. lechuga para ensalada

6  huevos de codorniz escalfados

Sal 

Aceite de oliva virgen extra

Pizca de pimentón

Filetear las doradas. O si no sabemos, pedirle al pescadero que nos saque los lomos. Quitarle todas las espinas que podamos con unas pinzas, colocar los lomos en una bandeja, tapar con film y reservar en la nevera.

Hacemos los pimientos, que en esta entrada se ve muy claro cómo hacerlo. 

Después hacer chips de ajo: se parten por la mitad y se les quita el germen si tuvieran, luego cada mitad se apoya en la tabla y con un pelador se van sacando "chips" muy finos.Cortar la cayena en aros, si estuviera muy seca, ponerla unos minutos en la nevera que se ablanda y se puede laminar más fácilmente.

Poner dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra en la sartén antiadherente donde vayamos a freír las doradas y cuando el aceite esté templado, echar los ajos, freírlos hasta que empiecen a estar dorados y sacarlos a un bol con papel absorbente. 

En la foto no hay papel absorbente, pero hay que ponerlo porque si no, con el aceite se humedecen y no quedan crujientes que es como deben quedar. En ese mismo aceite freír la cayena en rodajas al bies, sin pepitas (meter y sacar con la propia espumadera, cuidado que se quema enseguida) y reservarla aparte también. Reservar la sartén con el aceite en el que hemos frito los ajos y la cayena que le dará un buen sabor a nuestro pescado.

Mientras tanto, pelamos los pimientos y reservamos todo el jugo que suelten que nos hará falta para la salsa. Si es mucho le reducimos en un cazo para concentrar el sabor. 

Ahora sacamos las doradas de la nevera, las salamos y las dejamos atemperar. esto es muy importante porque si freímos el pescado recién sacado de la nevera, se nos encoje como si fuera un rulo. Así que 15' antes de freírlo tenemos que tenerlo fuera para que se vaya poniendo a temperatura ambiente.

Este es el momento de hacer una ensalada verde y prepararle un aliño. El aliño no se lo echamos hasta que no vayamos a emplatar porque la lechuga se pone blanda si lo dejamos mucho rato. Los huevos escalfados, se hacen y se les pone una pizca de pimentón, sal y aceite de oliva y se reservan también para el momento de servir.

Calentar la sartén a fuego fuerte, añadir un hilo de aceite freír y la dorada, primero por el lado de la piel para que quede bien crujiente, se le pone la espátula encima para que no tenga oportunidad de curvarse hacia arriba. Se fríe sin moverla hasta que dore, cuando ya está la piel crujiente y los bordes comienzan a blanquear como en la foto, dar la vuelta con cuidado ayudándonos de una espátula. 

Cuando ya están, se sacan a una bandeja con rejilla, con la parte de la piel en contacto con la rejilla y la carne blanca hacia arriba. Es muy importante la rejilla porque así la piel crujiente no entra en contacto con la salsa y sigue crujiente. 

Por encima de la dorada que sigue sobre la rejilla, se echa el aceite sobrante (esto es el 1er vuelco). Ahora, colocando la espátula sobre los lomos para que no se resbalen, devolvemos todo ese aceite de la bandeja a la sartén, dejamos que tome temperatura de nuevo y FUERA DEL FUEGO (ojo, que si no se te puede incendiar la cocina!), se echa el vinagre junto con el jugo de los pimientos que hemos reservado y le echamos esta salsita por encima a la dorada (este es el 2º vuelco). Se vuelve a echar esta salsita a la sartén y cuando reduzca un poco se echa otra vez sobre la dorada (último y 3er vuelco)

Ahora emplatamos dos lomos de pescado por plato, la primera con la piel hacia arriba y la segunda en diagonal con la carne blanca hacia arriba. Se ponen unos pimientos asados, se coloca la ensalada con los huevos de codorniz escalfados y se decora el pescado con la cayena y los chips de ajo y por último, la salsa de vinagre a su alrededor. 

Cómo asar pimientos del piquillo

Mi amiga Marina me ha traído estos magníficos pimientos del piquillo de Navarra (¡gracias chata!). Ahora es la temporada, desde Septiembre hasta Noviembre y hay que aprovecharla. Son unos pimientos pequeños, de unos 7 cm. de color rojo fuerte, que tradicionalmente se usan asados y rellenos (de bacalao, de atún, de carne picada...). Yo quería mantenerlos enteros para rellenar pero son tan delicados que no lo he conseguido del todo, el resto en tiras será estupendo para ensaladas, bocadillos, etc. 

Aunque cuando me los trajo pensé que eran muchos e iba a poder embotar para el invierno, a la hora de la verdad se quedan en nada, apenas han salido tres botes pequeños así que no los voy a esterilizar sino que los voy a meter en la nevera con aceite. Así duran 3 o 4 días y viendo el ritmo que llevamos, que a mediodía ya ha caído un bote, ni siquiera creo que lleguen a tanto.

Ingredientes

pimientos del piquillo

aceite de oliva virgen extra y sal gorda

Lo primero que se hace el lavarlos y que se sequen un poco. Mientras se precalienta el horno a 220º.

Se embadurna la placa del horno con aceite y se colocan los pimientos sin amontonarlos. Se pintan con aceite los pimientos también. Se añade un poco de sal gorda.

Cuando el horno esté caliente, se meten. Se calcula unos 15/20' para una bandeja, pero hay que revisar porque si se hacen de más al ser una carne tan fina, es imposible pelarlos sin llevarte la carne y si se hacen de menos, no hay quien separe la piel de la carne. Cuando se vea que están tostados, se sacan.

Inmediatamente se colocan en un bol y se filman. Esto hace que el vapor que desprenden facilite el pelado. A los 10' preparamos el kit de pelado: un bol con agua fría donde mojarnos los dedos porque queman y donde poder retirar las pepitas más molestas, un bol para las pieles y un plato donde trabajar y colocarlos. Y hala, a darle.

Una vez hayamos pelado todos los pimientos, los metemos en botes, le añadimos un par de ajos pelados y sin germen y lo cubrimos de aceite. 

Y ya están listo. Desde que empecé a calentar el horno hasta que los terminé de embotar pasó una hora, así que por falta de tiempo no lo dejéis de hacer porque no se tarda nada y más ricos, imposible.