19/12/2014

Boletus al ajillo

Hace tiempo hice una actividad del Taller de las Tradiciones de una jornada de recogida de setas en la sierra de Guadarrama. Esta actividad es en otoño y en primavera, cuando es la época.
Al Puerto de Canencia que me fui con mi carrito, con dos de mis hermanos que estaban de los nervios porque recién me había sacado el carnet y no me tenían mucha confianza.

Allí habíamos quedado con David Romero que es Socio de la Sociedad Micológica, Presidente de la Asociación Cantharellus e Ingeniero Forestal y que lleva saliendo a recoger setas en familia desde su más tierna infancia. Cuando todos los participantes nos congregamos, empezamos a buscar setas. David y su acompañante nos enseñaron qué buscar, dónde, cuándo y cómo. Aprendimos un montón, no es que nos vayamos a dedicar a ello, pero fue una jornada muy agradable e instructiva. Por ejemplo, los buscadores de setas llevan cestas de mimbre para que, al recoger setas y seguir caminando, las esporas se diseminen por los huecos de la cesta y "siembren" nuevas setas para el año que viene. Por eso, no hay que recoger setas en bolsas de plástico ni papel, si no en cestas con huecos que dejen pasar las esporas.

También aprendimos sobre la toxicidad de las setas, cómo reconocer unas y otras. Y a ver, que cuando se habla de setas tóxicas se engloba desde las que matan de forma fulminante hasta las que son simplemente indigestas. Había varios compañeritos del curso que tenían un interés por un tipo de setas concretas, digamos que no por sus cualidades gastronómicas precisamente...

En conclusión, hay que saber distinguir, yo sin un experto al lado como David no me atrevería, la verdad, pero como primer contacto con la micología y para pasar un día en el campo caminando, hacer un picnic y conocer gente curiosa, estuvo genial. Lo recomiendo.

Ese día encontramos un boletus estupendo, sin gusanos ni defectos y de buen tamaño. Pensando en aquél boletus, va la receta de hoy.


Ingredientes
500 gr. de Boletus limpios
2 o 3 Ajo picado
3 cucharas de Cilantro o perejil deshojado
1 cubito congelado de pasta de ají panca si os gusta el picante o una cucharada de ají casero o si no tenéis, un par de guindillas de cayena (opcional)
Aceite de oliva virgen extra y sal al gusto


Se lava el cilantro y se deshoja, se pelan los ajos y se pican un poco. En el mortero, o en la batidora, se echa el cilantro, los ajos y el picante y se bate un poco. Se puede hacer a mano, pero con la trituradora se hace en un minuto.
Se pone una sartén amplia a calentar, se echa un hilo de aceite, se añaden los boletus cortados en trozos no muy pequeño y el majado de ajos-perejil-ají. 
Se cocina hasta que se tuesten ligeramente los trozos de boletus y ya está. Se puede tomar tal cual como hice yo, como un aperitivo con un poco de rúcula. Pero también se puede usar como una guarnición, o si queremos que rinda más, se puede acompañar de pasta, quinua o cuscus  y es un plato completo.

11/12/2014

Magret de pato con salsa de peras y puré de papa morada

Bueno, para variar se me han olvidado hacer algunas fotos de esta receta. Yo intento hacerlas todas, pero entre que cocino, quito la tapa de la cámara, hago fotos, compruebo, retiro trastos del fondo para que no salgan y me limpio las manos para no enguarrinar la cámara... a veces se me olvidan algunos pasos. Es lo que ha pasado en esta receta pero afortunadamente ha sido el paso más fácil: marcar el magret, eso está tirado y seguro que sabéis cómo es.

El magret de pato es la pechuga de pato cebado con su piel, se hace en su propia grasa, tirando a poco hecho y se puede acompañar de salsas, purés, verduras etc. Según Wikipedia, lo puso de moda en los años 60 (si, del siglo pasado) el chef del Hotel de France de Auch y como encontré un magret no muy caro, lo hice el domingo. Además encontré unas papas moradas que casi nunca veo en el mercado.

Ingredientes (para 4 personas)
2 magrets de pato 
Sal gorda o sal Maldon
Salsa de peras:
3 peras
el zumo de un limón
1 cucharada de azúcar moreno
50 ml. vino blanco (yo usé Montilla Moriles)
80 gr. de mantequilla
Puré de papas;
3 papas moradas
2 papas blancas normales
100 gr. mantequilla
50 ml. de leche tibia o nata
sal y pimienta al gusto
Chips de papa morada:
1 papa morada
Aceite suficiente para freír
Espárragos salteados:
1 manojo de espárragos verdes
1 cucharada de aceite de oliva virgen
Sal gorda

Se empieza por las peras. Se necesitan peras que no estén muy maduras porque por un lado se hacen unos cilindros y por otro lado una salsa de los restos de las peras que se tritura después. Si no tienes cómo hacer los cilindros (con un descorazonador) puedes hacer toda la pera en trocitos y triturarla o no, como guste.

Se pelan las peras, por la parte más gruesa y sin que coja la parte de las semillas, se hacen los cilindros. Se cuadran para que sean todos los cilindros iguales. Se reservan con unas gotas de zumo de limón para que no se oxiden.

Ahora, el resto de la pera se hace trocitos, quitando toda la parte de las semillas y el rabito. Se ponen en una sartén a fuego suave con la mantequilla y cuando se deshaga, se añade el azúcar. Se rehoga despacio hasta que se dora un poco y se le añade el vino, se deja que se haga suavemente hasta que esté blando. Si vemos que los cilindros ya están (no queremos que los cilindros se deshagan) se sacan y se reservan y se sigue haciendo el resto de trocitos que sí tienen que estar más blandos.

Cuando los trocitos estén blandos, los trituramos con una batidora y volvemos a poner dentro los cilindros. Lo retiramos del fuego hasta el momento de servir, que si se hubieran quedado fríos, los calentamos a temperatura suave hasta que estén.

Para que podamos hacer los rombos a la piel del magret, lo sacamos de la nevera ahora y le hacemos unos cortes paralelos en diagonal y otros del otro lado, dibujando unos rombos. Esto es mejor hacerlo cuando la piel está fría porque así no se deforma. Después de hechos los rombos lo dejamos atemperar una media hora fuera de la nevera para que al marcarlo en la sartén no se encoja si está recién sacado de la nevera.

Ahora se hace el puré de papa morada, si no hay papa morada, cualquier otra, como yo no tenía mucha papa morada, le mezclé un poco de papa blanca, pero si sólo se usa morada, mejor. se lavan bien y se ponen a cocer desde agua fría con una pizca de sal y sin tapar a fuego suave. Tardan unos 20' aproximadamente, pero hay que ir comprobando la cocción, que es distinta en las moradas que en las blancas e ir sacando cuando estén (se pinchan para comprobar). Se pelan en caliente y se van colocando en un pasapurés.
El pasapurés se coloca sobre un bol que ajuste y en el bol se pone la nata o la leche templada para que al ir cayendo el puré de papas se humedezca. se trabaja en caliente porque si se enfría la papa ya no queda tan bien y cuesta más. Una vez que hayamos pasado todas las papas por el pasapurés, colocamos ese bol en un Baño María y se le añade la sal, la pimienta y unos dados de mantequilla fría, que se van incorporando uno a uno al puré y se remueve con una espátula hasta que se integre toda la mantequilla en el puré. Si hace falta más mantequilla, se pone. tiene que quedar bien liso y brilloso. Cubrimos el puré con un film en contacto con el puré para que no salga costra y dejamos el bol al Baño María para que no se enfríe, si es necesario lo ponemos en la temperatura más baja de la cocina para que no se enfríe y lo dejamos reservado.

Ahora se hacen los chips de papa morada. Para esto hace falta una mandolina, porque a mano no salen las rodajas tan finas como es necesario y no quedan crujientes. Hay mandolinas muy buenas y caras, pero para casa, yo compré una baratita y hace su servicio.Se lavan las papas, se cortan en la mandolina, se fríen en aceite de girasol y se sacan a un papel absorbente para que suelten el aceite. se salan y se reservan, no ahce falta que estén calientes, frías también son ricas.

Precalentamos el horno a 180º arriba y abajo para terminar el magret de pato al horno si no nos gusta tan poco hecho.

Pelamos los tallos de unos espárragos verdes, los lavamos y los ponemos a cocer en un cazo con agua y sal. Cuando rompa el hervor contamos cinco minutos y los retiramos. Los reservamos para saltearlos a último momento.

Como ya tenemos la salsa de peras, los chips, el puré al baño María y el magret atemperado, solo nos falta marcarlo. Se calienta una sartén a fuego medio. Cuando está caliente, se coloca el magret por el lado de la piel y se va a hacer en un propia grasa, pero como suelta mucha grasa, según se vea que hay demasiada, se va retirando a un bol pequeño que tenemos dispuesto al lado de la sartén. Después de unos 5 minutos, cuando se levanta una esquina del magret y veamos que ya está dorado y crujiente por el lado de la piel, se le da la vuelta a el lado sin piel durante otros  cinco minutos  o hasta que veamos que también está marcado ese lado. Este es el paso que no fotografié.

Si nos gusta poco hecho, lo sacamos a una bandeja y le ponemos un papel albal encima para que repose otros 3 o 4 minutos mientras emplatamos. Si nos gusta más hecho, lo metemos al horno unos cinco minutos más, pasado ese tiempo, lo sacamos y le ponemos el papel albal y lo dejamos igualmente reposar otros cinco minutos.

Mientras el pato está reposando, en esa misma sartén, subiendo la temperatura a fuego fuerte, hacemos los espárragos con un poco de grasa de pato o de aceite de oliva y sal gorda, salteándolos hasta que doren. 

Ahora que ya el pato ya ha reposado, lo fileteamos en lonchas no muy finas, como de un centímetro. Emplatamos medio magret por persona, el puré con los chips, la salsa de pera y los espárragos salteados.





02/12/2014

Alcachofas con almejas al cilantro

Ahora es el momento de usar las alcachofas de invierno. Están en temporada, que va desde octubre a las primeras heladas de diciembre y  después hay en primavera  las del área mediterránea, lo que pasa es que con el calor a veces se secan pronto.
Las alcachofas tienen muchas propiedades: sodio, potasio, fibra, vitaminas B1, B3 y C. Y son buenas para reducir el colesterol , aumentan la secreción biliar y son diuréticas. Vaya, que son estupendas y además están buenísimas. Yo las hago de muchas formas, al limón, con níscalos, con patatas, con puré de habas, rellenas...y el caldo de cocer alcachofas sirve de base para sopas y cocer otras verduras.

Hoy las he hecho con almejas y cilantro y estaban muy buenas. Si no tienes cilantro las puedes hacer igual con perejil y también salen ricas. se puede tomar como un entrante o si aumentas las cantidades y lo acompañas de patatas fritas, cuscus, trigo mote cocido, o algo por el estilo, se convierte en un plato principal.

 Ingredientes:

300 gr almejas
12 alcachofas
1/2 manojo de cilantro deshojado (o perejil)
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 vaso de caldo de pescado
1 guindilla de cayena
1/2 cucharadita de pimentón
1 vaso de vino blanco

Lo primero es dejar las almejas en agua fría con un puñado de sal gorda durante una o dos horas por si tienen arena que la expulsen. Se echan en un bol con la sal y el agua, se filma con plástico transparente y se mete en la nevera.
Mientras tanto, lavamos y deshojamos el cilantro. Se reserva.
Ahora, torneamos las alcachofas, primero pelamos el tallo, quitamos las hojas exteriores hasta llegar a las hojas blancas y tiernas. Cortamos la parte superior de las alcachofas, solo lo que esté muy blanco y blando y lo reservamos en un bol con agua y zumo de limón y unos tallos de perejil. Seguimos torneando las alcachofas (con el cuchillo torneador o con una puntilla) y después le quitamos los filamentos del centro con un sacabolas. reservamos estos corazones torneados en otro bol con agua fría, zumo de limón y tallos de perejil para que no se oxiden y ennegrezcan.

Ahora que ya se han pelado todas las alcachofas se ponen a cocer, por un lado en una cazuela las torneadas y por otro lado en otra cazuela las hojas blandas. Las alcachofas han de cocer unos 15 o 20 minutos, lo justo para que estén blandas pero con cuidado de no pasarnos de cocción. Las hojas blancas reservadas, se cuecen también  hasta que estén blandas, incluso un poco más, una media hora, para que se puedan triturar bien.

Cuando los corazones están cocidos, se reservan y con las hojas hacemos un puré en la batidora con un poquito de su propio agua de cocción y se cuela para que quede sin fibras. Aparte trituramos el cilantro deshojado con un poquito de caldo de las alcachofas si fuera necesario.

Se abren las almejas al vapor y se van retirando según se abren, porque si se quedan al calor mucho tiempo, encogen y se vuelven chiclosas. se reservan y se guarda el jugo que hayan soltado, se reduce junto con el caldo de pescado hasta que queda medio vaso, unos 50 ml.
Ahora se rehoga la cebolla, el ajo y la guindilla de cayena poco a poco, sin que tome color, cuando esté transparente, añadimos el vaso de vino y dejamos que se evapore completamente, reduciendo poco a poco. Cuando se haya quedado seco, añadimos el caldo de pescado que teníamos reservado y unos 100 gr. del puré de hojas blancas de alcachofas. Se prueba de sal porque el agua de las almejas sala bastante y se rectifica a nuestro gusto.
Se añaden las alcachofas torneadas y se deja que se integren los sabores, ahora se añaden un par de cucharadas del cilantro triturado, al gusto. Se deja que dé un hervor y cuando ya vayamos a servir, añadimos en el último momento las almejas y que se integren también. Se retiran del fuego y se sirven inmediatamente.