Rollitos de trucha a la Navarra con salsa de sidra

No es que sea fan de las truchas, que son de piscifactoría y no es que me vuelva loca el tema, pero hay que reconocer que a veces tienen buena pinta y de precio están genial. Lo único el abrirlas en lomos, pero si no sabes, le pides al pescadero que te lo haga y ya está.

  

Ingredientes
3 truchas separadas en 6 lomos
4 lonchas de jamón serrano (3 para rellenar y 1 para la salsa)
2 o 3 ajos en láminas (chips)
1 cucharada de harina
1 puñadito de almendras picadas
1/2 vaso de sidra (o si no tienes, vino blanco)
1/2 vaso de fumet
Harina para rebozar
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto

 

Lo primero es quitarle las espinas a la trucha, esto se hace con unas pinzas especiales para pescado, pero si no tienes y no te da grima y luego las limpias concienzudamente, lo puedes hacer con unas pinzas de las cejas igual. Yo tengo unas especiales y la verdad es que se quitan genial, desde que hice el curso de cocina ya siempre tomamos el pescado desespinado.

 

Después recortamos la trucha para quitarle la parte de la ventresca y sobre todo para "cuadrarla" bien, hacemos lo mismo con la loncha de jamón y la colocamos encima. Vamos enrollando las dos cosas a la vez. Se sostienen ensartándolas con media brocheta o con un palillo largo de madera.

 

Ahora preparamos la mise en place de la salsa, es decir todos los ingredientes que nos van a hacer falta para que cuando nos pongamos a hacer la salsa, sea muy rápido y no andemos como pollo sin cabeza por la cocina buscando esto o lo otro. Pelamos los ajos, les quitamos el germen y los fileteamos finos (con el pelador) haciendo unos chips de ajo. Preparamos la harina y medimos la sidra. Picamos en el mortero las almendras (no muy finas, que nos las encontremos) y cortamos en trocitos la loncha de jamón que teníamos reservada de más.

 

Ahora que ya tenemos todo, salamos las truchas y las pasamos por harina, las freímos en aceite caliente, echándoles aceite por encima con una cuchara para que se doren por igual. Las sacamos a un papel absorbente de cocina y las reservamos.

 

En una sartén con un hilo de aceite, echamos los ajos y los trocitos de jamón y le damos una vuelta a todo, le echamos la harina y hacemos un roux, lo tostamos un poco para que la harina no sepa a crudo y le añadimos la sidra, lo disolvemos bien que no haya grumos y si hiciera falta más líquido podemos poner un poco de fumet o caldo de pescado.

Lo dejamos hervir hasta que adquiera la consistencia que nos guste y le añadimos un puñadito de almendras picadas.

 

Echamos los rollitos de trucha en la salsa y dejamos que se calienten un poco. Servimos inmediatamente con la guarnición que nos guste. Yo puse unos pimientos asados pero cualquier otra idea le va genial: patatas fritas, alguna verdura como coliflor o alcachofas, quinua, puré de yuca...